GASTRONOMÍA

Desde que se convirtió en un componente fundamental de la cocina con pretensiones gourmet, el aceite de oliva u2014en particular cuando viene acompañado de la calificación u201cextra virgenu201du2014 ha estado rodeado de mitos: que no se puede usar para freír, que es solo para rociar las comidas ocasionalmente, y así. Todos esos mitos tenían un origen terrenal: era demasiado caro para usarlo como cualquier otro aceite. Sigue siendo un producto caro, pero ya no lo es tanto como antes. Y la demanda global es tal que no hay oferta que alcance. Esa demanda ha transformado al negocio del aceite de oliva. Pero no solo la demanda del mercado: también la tecnología ha influido en esos cambios.

Y como suele ocurrir con productos con halo de calidad superior o aura de prestigio (pensar, por ejemplo, en el champagne), también el aceite de oliva ha sido afectado por maniobras fraudulentas. En la actualidad, millones de consumidores en todo el mundo compran gato por liebre: pagan por un producto rotulado de una manera u2014"extra virgen"u2014 que en realidad está rebajado con aceite de oliva de menor calidad, o con aceites más económicos como el de girasol o canola. En el peor de los casos, se trata de un aceite al que se le agregaron colorantes.

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Para lidiar con todo esto, la iniciativa de muchos países ha sido revisar el etiquetado del producto. Pero como se trata de un mercado en donde tantos intereses confluyen, ese mismo etiquetado se ha convertido en un campo minado. Se suele dar por cierto que el sistema de certificación alimentaria de la Unión Europea, que incluye muchas siglas y puede tornarse técnico en exceso, es bastante confiable.

Sin embargo, los habituales términos u201cextra virgenu201d u2014que significa que el aceite es producto del primer prensadou2014, u201cprimer prensadou201d y u201cprensa en fríou201d ya no son tan útiles. Este es uno de los cambios como consecuencia del desarrollo tecnológico: muchos productores cambiaron las prensas por centrífugas modernas, que producen aceites más puros y limpios, aunque se alejan del aire u201cartesanalu201d que tan en boga está desde hace unos años.

Más que las etiquetas en la botella, más que las variedades y cruzas con otros sabores, más que el color verde césped o el amarillo manteca del aceite, muchos expertos y productores afirman que el factor más importante que influye en el sabor es su frescura.

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Si se parte de la base de que las aceitunas son de buena calidad y llegan al prensado en buen estado, la rapidez con la que esas mismas aceitunas llegan del árbol a la botella y hasta la alacena podría ser más importante para determinar el sabor del aceite que cualquier otro detalle en la etiqueta (aunque sigue siendo probable que el producto que lleva la etiqueta u201cextra virgenu201d sea mejor que el que no la tiene).

El aceite de oliva es perecedero, sensible a la luz y al calor, y comienza a degradarse en cuanto se lo expone al oxígeno, igual que una manzana empieza a presentar un color marrón en cuanto se la corta y el proceso de descomposición se inicia.

Con el aceite de oliva no sucede como con el vino, que puede mejorar con los años. O como con el vinagre, que puede durar años sin un cambio sustancial en el sabor. Una vez abierta, la botella de aceite mantiene el punto máximo de su sabor durante tres o cuatro semanas.

u201cEste tipo de aceite debería estar en la sección de frutas y verduras, no en los estantes de conservasu201d, sostiene Nicholas Coleman, experto catador de aceite de oliva estadounidense. u201cEs más parecido a un jugo fresco que a un aceite de cocinau201d, agrega y sostiene que la mayoría de los aceites para cocinar (como el de canola o el de girasol) se obtienen al prensar semillas y nueces, no fruta.

Entenderlo como un producto perecedero es un proceso que implica dos lecciones para los cocineros caseros. Una: elegirlo según su frescura y entender que se debe consumir dentro de los dos años luego de la fecha de envasado. Dos: usarlo en grandes cantidades para que no se eche a perder. Coleman, de nuevo: u201cNo hay que escatimaru201d.

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u201cHay un dicho acerca del aceite de oliva: u2018Viértelo con el codo elevado hacia el cielou2019u201d, dice Lior Sercarz, un empresario cuya compañía (La Boîte) le suministra especias a los mejores chefs de Nueva York. Su familia produce su propio suministro anual de aceite de oliva en una pequeña granja al norte de Israel.

Hay quienes temen que no escamitar u201cmateu201d el o los sabores de un plato. O que lo convierta en una comida grasosa. Al contrario, dice Coleman. La naturaleza herbácea del aceite acentúa los sabores, al igual que el limón y la sal. También es bueno para las frituras. Tiene un punto de humo de 204 grados, mucho mayor a los 176 o 190 grados de calor que se necesitan para freír. Otro consejo: nunca meterlo en la heladera, porque el sabor disminuye.

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Es difícil darse cuenta de cuando el aceite está rancio. El olor puede parecer jabonoso, a pescado o amargo y los profesionales usan términos como u201chúmedou201d o u201cmohou201d para describir al aceite contaminado con hongos y fermentación. Puede tener un sabor tánico que muchos consumidores confunden con el toque a pimienta que a veces se asocia con el aceite fresco.

Pero cualquiera puede identificar si el aceite de oliva está fresco. Caliéntelo en una sartén: al calentarlo, el aceite fresco tiene que oler a aceitunas. Puede tener notas de espárragos o alcachofa y hasta reminiscencias de césped recién cortado. Pero debe predominar el aroma afrutado.

La mayoría de los aceites de oliva que se producen a gran escala no incluyen la fecha de cosecha en la etiqueta. Los productores más artesanales pueden llegar a hacerlo como manera de distinguirse de la masa y agregarle valor a su producto, que generalmente es más caro que el aceite de oliva u201cindustrialu201d. En la Unión Europea, se debe incluir en la etiqueta una fecha de u201cconsumo preferenteu201d, que por lo general es de dos años a partir de la fecha de envasado. Sin embargo, no se exige publicar cuánto tiempo tenía el aceite antes de ser envasado, lo cual le otorga un margen legal a los productores menos escrupulosos.

No obstante, no es nada fácil garantizar la frescura. Así como sucede con una caja de manzanas donde hay una en camino a descomponerse y así pudrir al resto, es probable que un cubo con miles de aceitunas tenga unas cuantas con magulladuras, hongos o grietas, en las que el proceso de descomposición puede comenzar de inmediato y avanzar con rapidez. Y una vez que comienza, ese proceso no se detiene.

Algunos llevan el gusto por el aceite de oliva más allá de lo estrictamente gastronómico: u201cSi piensas en el aceite de oliva como algo que eliges del mismo modo que tus productos agrícolas, buscando frescura y calidad, tu vida cambiaráu201d, afirma el empresario Sercarz.

Incluso en los postres dijo que prefiere el aceite de oliva a la manteca, que es deliciosa, pero puede ocultar otros sabores como los especiados y los cítricos. Él mismo tiene una receta para un pastel de aceite de oliva que incluye con naranja, cardamomo y pimienta negra. Y un postre así se vuelve un argumento convincente de que el líquido merece un papel más protagónico en nuestra cocina.

u201cSe trata de un ingrediente, no de un condimentou201d, concluye.