GASTRONOMÍA 

Cuántas veces ha escuchado que hay que tomar dos litros de agua por día? ¿O que es mejor consumir frutas y verduras crudas que cocidas? ¿O que el café es malo para la salud?

La alimentación y la forma de comer está rodeada de mitos, de información que circula por ahí sin que tenga ningún sustento profesional, de ideas que nos hacemos porque las escuchamos todo el tiempo y en todas partes. Algunas de esas ideas son verdaderas. Otras tienen algo de verdad y otras son, directamente, mitos.

“Lo importante para aclarar es que no hay alimentos buenos y malos. Sino que, en realidad, hay que ser conciso con el público objetivo para saber si ese alimento le sirve o le conviene consumirlo o no”, explica la nutricionista Lorena Balerio como punto de partida.

En esta nota, dos profesionales responden y explican qué ideas sobre la alimentación son verdaderas y cuáles falsas.

 Esa idea que sostiene que para adelgazar hay que comer menos es, dicen Elizabeth Barcia y Lorena Balerio, nutricionistas, falso. “En realidad lo que hay que hacer para adelgazar es consumir menos calorías de las que necesito. A veces si comés menos cantidad en volumen pero los alimentos que elegís son calóricos y con una densidad calórica mayor, las calorías que estás consumiendo son iguales o mayores”, explica Lorena. Esto quiere decir, dice Elizabeth, que tengo que consumir menos energía de la que gasto o necesito, o sea “generar un balance energético negativo”.

Lo que hay que hacer, explica Elizabeth, es comer alimentos que tengan menor densidad energética. “Evidentemente importa comer esos alimentos en una cantidad, calidad y frecuencia que permitan ese balance energético negativo y que haya otros factores como la actividad física, el descanso y el nivel de estrés que también influyen en que la persona adelgace o no”.

Son muchas las dietas que eliminan los carbohidratos por completo. Sin embargo, dicen las especialistas, es una mentira que los carbohidratos sean malos. “Se les ha hecho mala fama bajo el término ‘carbofobia’”, dice Lorena. Los tres componentes que tienen todos los alimentos son “carbohidratos, proteínas y lípidos (grasas). Decir que los carbohidratos son malos cuando son parte de la composición de muchos de los órganos que tenemos y de la composición celular es errado”, apunta.

Lo que sí es malo para la salud, sostiene Elizabeth, es consumirlos en exceso. “Los carbohidratos son parte de una alimentación sana, es decir, la que contribuye al bienestar de la salud, porque nos van a proveer la energía que necesitamos para vivir, para realizar las actividades diarias. Son importantes también para un buen rendimiento deportivo, para conservar la masa muscular, influyen en nuestro estado de ánimo de manera positiva”, explica.

Hay que tomar dos litros de agua por día es lo que nos han dicho siempre que tenemos que hacer. “Eso es una recomendación general que no le hace daño a nadie y que estimula el consumo de líquido”, dice Elizabeth.

Sin embargo, no todas las personas necesitan la misma cantidad de agua por lo que, señala Lorena, eso es “una información un poco tergiversada”: según el peso de la persona es cuánto tendría que consumir. “Personas que tienen un nivel de actividad física mayor y tienen mayores pérdidas mediante el ejercicio deben tener un consumo de agua mayor de dos litros; en las personas mayores, que les cuesta más tomar agua, decirles que tienen que tomar más de dos litros es algo prácticamente inverosímil”, explica Lorena. “Siempre se tiene que ajustar a la realidad de la persona y al nivel de actividad física que realiza”, agrega.

Que huevos sí, que huevos no. Históricamente, dice Lorena, se ha asociado a los huevos con el colesterol. Y comenta: “Es un alimento de origen animal y los alimentos de origen animal son los que tienen colesterol en su composición”.

Pero decir que no hay que comer huevos porque aumentan el colesterol no es correcto. “Si yo consumo un huevo no está mal porque es un alimento que tiene colesterol por un lado, pero también tiene grasas que son de las buenas y de las necesarias para nuestro organismo y además es una buena fuente de proteína. Consumir un huevo no es el problema, el tema es la cantidad”.

 Por otro lado, Elizabeth explica que se ha demostrado que el aumento de colesterol en sangre por el consumo de huevos en personas sanas es “mínimo en comparación al consumo de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans”. En caso de tener patologías previas, la especialista dice que hay que consultarlo con un médico o nutricionista.

Dicen que consumir frutas y verduras crudas es mejor que comerlas cocidas. Eso tiene una explicación. Lo que sucede, aclara Lorena, “es que cocidas pierden el agua y también muchas veces algunos nutrientes, por ejemplo, algunas vitaminas. Si se comen crudas el alimento está más completo”.

Por otro lado, sigue Elizabeth, si bien hay algunos alimentos que al ser cocidos pierden nutrientes como la vitamina C o vitaminas del complejo B, hay otras frutas y verduras que si están cocidas “mejoran la digestibilidad y la disponibilidad de algunos nutrientes. Por ejemplo: yo puedo tener un tomate y consumirlo crudo y que tenga mayores niveles de vitamina C, la fibra esté más intacta y que me va a dar más saciedad, pero si como el mismo tomate cocido me va a permitir absorber mayor cantidad de licopeno que es un antioxidante que nos protege de enfermedades”.

Hay algunos estudios que sugieren que las almendras son “el mejor alimento del mundo”. Elizabeth indica que, al ser un alimento natural, son muy nutritivas. “Tienen una alta concentración de calorías, son ricas en grasas monoinsaturadas que son saludables, tienen un buen aporte de fibra, son fuente de algunas proteínas y algunos minerales entre los que se puede destacar algo de calcio o algunas vitaminas como la E”.

También se dice que las almendras y los frutos secos ayudan a prevenir enfermedades cardíacas. “El tema es que un estudio solo no es aval para englobar a toda la población. Lo que sí es verdad es que los frutos secos tienen grasas saludables que son las que actúan a nivel de los vasos sanguíneos evitando que se formen coágulos y que se empiecen a formar las placas de ateroma contra los vasos, que son las que producen las enfermedades cardíacas, como infartos”, explica Lorena.

“Un alimento solo no engorda a nadie. Es el conjunto de alimentos que consumimos en el día lo que hace que engordemos o no”, dice Lorena. “Lo que tiene la palta es que es un alimento rico en grasas saludables pero que si yo lo consumo en exceso aporta muchas calorías”.

En el caso de la palta, explica Elizabeth, es que tiene “un 15% de grasa o sea que tiene un mayor aporte calórico en comparación al resto de las frutas y, por lo tanto, es aconsejable moderar su consumo”.

Que un alimento haga bien o mal para la salud siempre depende de la persona.

“Lo que podría ser malo para los riñones es la cafeína, pero para que fuera nociva para una persona sana se tendría que consumir a niveles elevadísimos, es decir, más de cinco tazas de café al día”, explica Lorena.

Por otro lado, sostiene que “en una persona hipertensa o en una persona mayor es donde tenemos que empezar a moderar el consumo de café. Porque ahí el efecto de la cafeína sería mayor”.