Alimentación

En las panaderías de Teherán, los hombres preparan lo que los iraníes llaman el “barakat (bendición) de la mesa”, un pan tradicional que se degusta a cualquier hora del día.

Para localizar una panadería en la capital de Irán, basta con ver las largas filas de espera que se forman en la entrada, en la acera, o simplemente seguir el olor a pan recién salido del horno.

En Teherán, los panaderos son sin excepción hombres. Algunos son azeríes, otros son kurdos.

Vestidos con un delantal blanco y a veces tocados con un gorro del mismo color, se levantan mucho antes del amanecer, cuando la capital duerme.

Con movimientos precisos, el panadero hace una bola de masa, que amasa en una tabla antes de meterla en un horno de gas o en uno tradicional.

Una vez cocida, saca una especie de torta que sirve a los clientes. Otras veces la cuelgan en las paredes.

En algunas panaderías, las paredes parecen un mosaico de panes recién horneados, tradicionalmente de cuatro formas y tamaños: barbari, lavash, sangak y taftan.

No se quedan mucho tiempo colgados. Los clientes que esperan en la entrada se impacientan por degustarlo caliente.

Para los iraníes, estas “bendiciones” acompañan un plato de kebab (un tipo de carne típico de la región) en el almuerzo, o un pedazo de queso feta y una taza de té en el desayuno.

El sangak sigue siendo el pan nacional. Se elabora con harina de trigo integral, a la que a veces se añaden semillas de sésamo o amapola, a gusto del cliente.

PAN SIN VIRUS. Como tantos otros, los panaderos han visto mermar sus ingresos por la pandemia del nuevo coronavirus, que en Oriente Medio ha afectado en gran manera a Irán.

“Al comienzo de la pandemia, algunos de nuestros clientes que estaban en cuarentena compraron materias primas para hacer pan en casa”, cuenta a la AFP el panadero Esmail Asghari.

Pero hacer pan tradicional en casa no es fácil y los panaderos pronto recuperaron la clientela.

“Durante la cuarentena hice pan dos veces en casa, pero no salió bien y me di cuenta de que no era una buena idea”, afirma Negar Rezai, que acaba de comprar un sangak, en el norte de Teherán.

“Comemos pan en el desayuno y la cena y a menudo arroz para el almuerzo”, añade esta ama de casa de 50 años.

Para tranquilizar a los clientes sobre las normas de higiene en tiempos de pandemia, los panaderos suelen aplicar las estrictas medidas sanitarias impuestas por el Ministerio de Salud, como el distanciamiento social. Tampoco aceptan dinero en efectivo.

“Tuvimos muchas dificultades durante el mes de ayuno del Ramadán, con filas de espera largas, muchos (clientes) no respetaban las consignas”, reconoce Mohamad Mirzakhani, un panadero especializado en taftan.

Según las cifras publicadas en enero por el Ministerio de Salud, los iraníes consumen 310 gramos de pan al día.

“El pan es el alimento básico y el principal de nuestro pueblo”, señala esta secretaría de Estado.

Comer pan es un placer para algunos, pero la única opción para aquellos que carecen de medios para comprar arroz, otro alimento esencial en la gastronomía iraní, incorporado a la gran mayoría de sus guisos.

“El arroz ha subido tanto recientemente que ya no lo podemos comer regularmente”, lamenta Mirzakhani.

El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, aunque algunos relevamientos parecen contradecirlo. Según un ránking publicado por la compañía Lesaffre International, la firma francesa que es la mayor productora mundial de levaduras, el mayor consumidor de pan del mundo es Turquía con una media de 132 kilos anuales por cabeza. En ese mismo ránking Uruguay se ubica en el sexto lugar con 62 kilos per cápita.

Si bien el consumo parece haber caído en algunas partes del mundo -sobre todo por culparlo por la suba de peso- en los últimos años se ha observado un resurgimiento de lo que se ha denominado como la “cultura del pan”.