DE PORTADA

La cerveza artesanal entró con *tutti* a la sociedad uruguaya. Hace unos pocos años, en un contexto de crecimiento del consumo, los paladares nacionales empezaron a familiarizarse con abreviaciones como IPA y APA, y a distinguir entre “blonde”, “lager”, “pilsen” y otros rótulos. En palabras de una de las fuentes para esta nota, el fenómeno fue casi “excesivamente explosivo. En un momento parecía que todos hacían cerveza artesanal”.

No solo parecía que todos la hicieran. También parecía que todos querían beberla. Había hasta festivales de cerveza artesanal en el Velódromo Municipal como el Beer Fest, que tuvo varias ediciones

En parte, el auge de la cerveza artesanal fue posible por un contexto económico que daba pie para un aumento generalizado del consumo, una avidez por lo novedoso y la divulgación de técnicas y métodos para poder preparar el beberaje en casa.

Una parte de los recién llegados a ese mundo agarró para el lado de la cocción de su propia cerveza. Otra, para el universo del cultivo del paladar, con catas y maridajes. Y otra, para el emprendedurismo, ya sea convirtiendo el hobby en una marca comercial o abriendo un boliche —especializado o no— que incluyera la bebida en su oferta.

Así, esas tres patas fueron conformando un esquema que dio lugar a un boom que recordaba a otros, como el de los videoclubs o las canchas de padel.

¿Qué pasó? En primer lugar, lo de siempre: un boom es, por definición, efímero. Pero también ocurrió lo que afectó a cualquier fenómeno que tenga una cuota de sociabilidad, en todo el mundo: la pandemia.

Las dificultades y desafíos que impuso el coronavirus obligaron a una retirada prácticamente total de los cerveceros artesanales, que vieron cómo la pandemia les quitó espacios y oportunidades.

Claudio Larumbe fue uno de los que se valieron de la moda de la cerveza artesanal para emprender. En 2014, puso su primer boliche, Hey Chopp, para vender los sabores que ya habían conquistado a muchos. “Yo había hecho el viaje de Facultad de Economía en 2011 y en muchos países veía que había pila de cervecerías, de todo tipo. ‘Esto en Uruguay no hay’, pensaba. Siempre me gustó la cerveza y el mundo de los bares y por entonces estaban apareciendo las primeras marcas nacionales de cerveza artesanal. Le busqué la vuelta para poner un boliche que tuviera ese tipo de oferta, buscando aliados entre las marcas nacionales y también prestando atención a las cervezas importadas”, cuenta.

Con su pareja Fernanda González como socia, abrió Hey Chopp. Hasta 2019, todo era pum para arriba: “Veníamos en un crecimiento constante. Cada año era mejor que el anterior: en litros vendidos y en cantidad de gente que venía al lugar. Hasta enero de 2019. En ese mes, todo baja un poco, pero nos estábamos preparando para cuando terminara la temporada y seguir”.

La llegada de la pandemia frenó los planes de Larumbe y González, y ellos se adaptaron a la nueva situación como pudieron. Lograron resistir al temporal y de a poco fueron reacomodándose al paulatino regreso de la vieja normalidad. “Hasta el año pasado estuvimos con una capacidad que era más o menos un cuarto de la que habíamos tenido, pero a partir de ese año empezamos a volver, con el descenso de nuevos contagios, con la gente saliendo más”. Larumbe ya había abierto un segundo local de Hey Chopp, y ahora dice que tanto uno como el otro están funcionando “bien”.

—¿Se podría decir que superaste la pandemia?

—No sé si “superar” es el término correcto. Sí puedo decir que salimos de ella con más proyección que la que teníamos antes. La pandemia dejó secuelas y tenemos que acomodarnos. Creo que este año es uno de transición y que para el próximo vamos a estar mejor.

Federico Paz arrancó con la cerveza artesanal más o menos cuando esta empezó a pisar fuerte en el mercado nacional, a principios de la década pasada. Curioso y con ganas de probarse como cervecero, hizo un curso para aprender los fundamentos de la cocción. Le había picado el bichito de hacer su propia cerveza cuando lo vino a visitar un tío de España. “Él había hecho y trajo para convidar”. Hasta entonces, lo de Paz era principalmente probar cuanta cerveza artesanal tuviera en frente. Cuando degustó la que había hecho su tío, no lo podía creer. “¿Esta la hiciste vos? ¿Cómo hiciste?” El tío le dijo que no era tan difícil.

La suerte de Paz estaba echada. Se abalanzó sobre toda la información que pudiera encontrar, hizo el curso ya mencionado y así llegó al Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, del cual hoy es el presidente y que aglutina a unas 200 personas aproximadamente.

Paz también recuerda los comienzos del boom, los Beer Fest y los boliches que surgían un día sí y otro también. Pero toda esa efervescencia quedó atrás y a él la parte de los bares y boliches no es lo que más le atrae, más allá de que tiene muchos amigos que regentean establecimientos así. A él le interesa la cerveza en sí y, como agrega, “la parte social y la camaradería”. Eso es lo que lo mueve: hacer cerveza y compartirla. Intercambiar datos y trucos, como aquellos niños que se muestran las figuritas del álbum de fútbol para ver cuáles tienen y cuáles no. “Con la pandemia, todo eso se enfrió mucho. Antes de eso, cuando hacíamos un evento siempre nos preocupaba quedarnos sin cerveza. Ahora estamos volviendo de a poco”, cuenta y agrega que entre las principales tareas del club está la de fomentar la camaradería entre sus socios.

Además, tal como él una vez aprendió los fundamentos de la cocción haciendo un curso, así también el Club de Cerveceros Caseros ofrece instancias formales de aprendizaje. A juzgar por la demanda, puede que en dichos cursos se esté gestando un nuevo boom: “Hay lista de espera para poder hacer uno de nuestros cursos”, dice, y añade que se trata de ciclos sin costo, abiertos a cualquiera, sean socios o no del club (cuya membresía asciende actualmente a $ 2.500 anuales).

Aquel frenesí por la cerveza artesanal no solo nos legó familiaridad con los términos más frecuentes de esta movida. También, y más allá de la pandemia, contribuyó a emprendimientos que hoy funcionan como sustento de quienes aspiren a cocinar su propia cerveza. Uno de ellos es Birra En Casa, que vende distintos tipos de equipamientos para arrancar a fermentar cereales para hacer “birra”.

Federico Peña de Birra En Casa le dice a Revista Domingo que con $ 1.600 ya se puede empezar, con un equipamiento básico. “Es un kit de un galón (3,8 litros) que viene con manguera, termómetro, sifón, trampa de aire, malta, lúpulo y levaduras. También un sanitizante en polvo que después se sustituye con alcohol al 70%. Es un kit básico con el que podés hacer cerveza en tu casa sin necesidad de gran inversión, para ver si te copa y demás. Aunque sea muy básico, sacás birra”.

Para los que ya saben un poco más, o pueden costear equipos más “pro”, Peña ofrece otro kit que ronda los $ 12.000 y con el cual es posible producir entre 15 y 18 litros de cerveza.

Laura Meléndez, periodista y emprendedora, también es una aficionada a la bebida y cocina partidas para sí misma, sin otro interés que cultivar ese pasatiempo. Además integra desde hace un par de años la organización Mujeres Cerveceras, un colectivo nacido para dar cuenta que el mundo de los cerveceros no es solo masculino.

También en varios países de la región hay colectivos así y para el año que viene las distintas filiales están preparando un gran encuentro en Buenos Aires. De acuerdo a Meléndez, quienes se acercan a Mujeres Cerveceras lo hacen por distintas razones. “Hay de todo. Están las que hacen, las que quieren aprender, las que les interesa más la parte sensorial, tipo sommelier. Somos algo más de 50”.

Como periodista, le tocó cubrir la incipiente movida hace ya más de 10 años, cuando todo era a una escala mucho más chica. “Me enganché, me llamó la atención”, resume. “Luego vino la explosión, más o menos en 2015. Y después vino la pandemia, que fue medio como un cernidor. Los que quedaron fueron los que se profesionalizaron más”.

Eso a nivel comercial, pero atrás de esa parte más visible está el fenómeno que ella integra, que es el casero: “Hago para mí, pero como no soy de tomar más allá de los fines de semana, comparto con amigos”.

Hay señales de que la nueva movida ya está acá y son los destilados. Y también parece que quienes están atrás de ella acortaron tiempos. Si a la cerveza artesanal le llevó más o menos una década instalarse, algunas bebidas espirituosas uruguayas no solo ya entraron a las grandes superficies y cadenas de licorerías, sino que además son premiadas a nivel internacional.

Hay vermuts, grappamiel y whisky que están recogiendo elogios y haciéndose un lugar entre los otrora comparativamente poco exigentes paladares nacionales.

Álvaro Aniano —bartender y sommelier que durante casi una década trabajó fuera de Uruguay en el rubro— lanzó Vermut Flores en 2019, una rareza entre los vermuts, porque está hecho en base a vino de cepa Tannat. Pero aún más rara es la grappamiel Rosa Negra, también una creación suya. No porque a nosotros nos resulte extraña, pero como Aniano ya empezó a exportar sus creaciones, tiene que explicarle a extranjeros qué es exactamente ese licor dulce. “El vermut ya lo estamos exportando a Estados Unidos y el año pasado ganamos importantes premios. Fuera del vino, y menos un destilado, ninguna bebida uruguaya había ganado premios de ese calibre”. ¿Y Rosa Negra? “Es nuestro licor nacional. No se elabora en ninguna otra parte del mundo. Nadie anda buscando grappamiel porque no sabe que existe. Cuando llevamos Rosa Negra Café -—que elaboramos junto a gente de Culto Café— a San Francisco obtuvimos la medalla de doble oro, en la categoría de licores de café”, dice Aniano con orgullo.

Y luego está el primer whisky single malt uruguayo, hecho en Punta Colorada por Enrique Larnaudie.

En el departamento de Maldonado, en el balneario Punta Colorada, un entusiasta del whisky se propuso empezar a remediar al menos parte de esa carencia. Enrique Larnaudie no solo apuntó a un whisky de calidad, sino también a una de las variantes más prestigiosas (y caras) del whisky: el single malt. Larnaudie era cervecero artesanal, pero hace un lustro dejó la cerveza de lado para concentrarse en el whisky. Curioso por naturaleza, empezó a leer, a informarse y a preparar todo para elaborar su propio single malt. Junto a su hija, que es ingeniera química, fue capacitándose hasta que en 2018 obtuvo su primer “espíritu”, un alcohol que puso a añejar en barricas. Larnaudie fue siguiendo la evolución de esa bebida hasta que el año pasado obtuvo aquello que ansiaba: el single malt y lo registró en Ancap. “Para tener certificado que cumplía con todos los parámetros del single malt”, cuenta el “güisquero”. Más o menos al mismo tiempo, lo llamaron de una organización de catadores, pero por temas relacionados a cervezas. Larnaudie les explicó que ya se había cambiado al whisky. Está bien, le dijeron, dejando la cerveza de lado, ¿estaría dispuesto a someter a su whisky a una cata a ciegas? “Cómo no”, dijo Larnaudie y llevó su single malt para que un panel de unos 10 expertos lo probaran. “No podían creer que ese whisky fuera uruguayo, que hubiese sido hecho acá. Me empezaron a invitar de muchas partes”. Y él iba. Los comentarios siempre eran de grata sorpresa y siempre entre entendidos. “En enero de este año, vinieron del museo del whisky de Buenos Aires, la mayor colección privada del mundo, y se llevaron un Larnaudie Single Malt para exhibirlo ahí. ¡No lo podía creer!”

¿Se puede probar el Larnaudie? Sí, a $ 2.200 la botella y contactándose con él a través de Instagram. Pero hay que tener en cuenta que se trata de ediciones muy limitadas.

Si seguimos así, puede que en algún momento empecemos a ser conocidos, también, por la calidad de nuestras bebidas alcohólicas.