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Entre todas las masas utilizadas en pastelería, bollería, panadería, repostería y cocina en general, tal vez el hojaldre sea una de las más complejas y a la vez más versátiles que el hombre ha sido capaz de crear.

SU ORIGEN. A lo largo de la historia, distintos autores se han querido adjudicar el invento y origen del hojaldre. En el s. XVI, en "La guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, se atribuía a los pasteleros hispánicos el descubrimiento. Pero franceses e italianos también quisieron apuntarse el tanto.

De todas formas, la realidad es que la creación más o menos sofisticada y depurada del hojaldre de cuyo nacimiento se tengan noticias documentadas, arranca de los recetarios de Apicio allá por el s. II después de Cristo, del Imperio Romano. No obstante, fue durante el esplendor de la cocina bizantina cuando surge con fuerza la utilización del hojaldre para la elaboración de pasteles, empanadas, etc., por lo que algunos historiadores sitúan a Constantinopla como la cuna del invento.

Esta teoría contrasta con la de los franceses que aseguran que su inventor fue un prestigioso pintor a la vez que panadero del s. XVII, llamado Claude Gelée, más conocido como Claude de Lorraine.

El hojaldre se ha ganado el reconocimiento de los principales autores de diccionarios gastronómicos y libros de cocina. Citado por Martínez Motiño, cocinero de Felipe III, en su gran obra de cocina barroca en el año 1611, por Diego Granado en 1599, por el "Mestre Robert", cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, son algunos ejemplos.

En el "Diccionario de Autoridades" del s. XVII se hace una minuciosa descripción con todo lujo de detalles del hojaldre y de sus cualidades culinarias y gastronómicas, entre las que destaca que "sirve esta masa para tostadas, cubrir pasteles y otras cosas". Tal vez de esta última utilización se desprenda el refrán popular "Quitar la hojaldre al pastel" que significa destapar o denunciar alguna trampa o engaño.

También es cierto que no siempre se ha usado para confeccionar buenos productos. Durante largos períodos ha servido para envolver o contener rellenos de pésima calidad o con extravagantes mezclas que los hacían incomibles. Es más, el hojaldre vivió su leyenda más negra en la época de Quevedo quien en su obra "La vida del Buscón" denunciaba a los pasteleros por rellenar los hojaldres con alimentos de mala calidad especialmente sobras.

A partir del siglo XIX, surgen una serie de creaciones en torno al hojaldre que aún perduran y que se han convertido en clásicos de la repostería y pastelería.

ETIMOLOGÍA. La palabra Hojaldre que antiguamente era hojalde, viene del latín foliatilis (que puede deshacerse en hojas). Foliatilis es un derivado de folium (hoja) palabra latina de la que derivan folio, hoja, follaje, folleto, foliar, exfoliar u hojalata.

INGREDIENTES. 2 tazas y 1/2 de harina, 1 huevo, 1/2 kilo de manteca, 2 tazas y 1/2 de harina, pizca de sal, fécula de maíz (en cantidad necesaria).

ELABORACIÓN. Formar una masa con 2 tazas y 1/2 de harina, el huevo y agua la que tome para formar una masa tierna. Aparte formar otra masa con la manteca, 2 tazas y 1/2 de harina y pizca de sal. Estirar un poco la primera masa. Colocar la otra encima, espolvorear con fécula de maíz y estirarla suavemente sobre la otra, dejando 1 cm. sin llegar al borde. Doblar en tres, espolvorear nuevamente con fécula de maíz y volver a doblar en tres, siempre dejar los dobleces hacia adentro. Repetir dos veces más. Dejar en el refrigerador durante 30 minutos y luego usarla como se desee.

Sugerencia. Utilizar para preparar pastelitos, tartas, vol au vent, palmitas, milhojas, etc.

INGREDIENTES. 1 kilo de harina, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de polvo de hornear, 1 huevo, 1 yema, 1/2 taza de aceite, 1 taza y 1/4 de leche aproximadamente, 1 taza y 1/4 de agua aprox., 1/2 taza de fécula de maíz, 1 cucharada de polvo de hornear.

ELABORACIÓN. Colocar en un bol la harina, sal y el polvo de hornear. Mezclar. Hacer un hueco en el centro y colocar allí el huevo, la yema y el aceite. Mojar con la leche y el agua, formar una masa tierna. Volcarla sobre tabla enharinada y amasar un poco sin agregar harina. Mezclar aparte la fécula con 1 cucharada de polvo de hornear y con esta mezcla espolvoreamos la masa y hacemos tres dobleces, estiramos y repetimos esta operación tres veces más, siempre espolvoreando con la mezcla. Dejar descansar la masa durante 15 minutos, estirar luego, cortar y rellenar con dulce a gusto (membrillo, zapallo, batata pisado). Una vez prontos, freírlos en aceite caliente y escurrir en papel absorbente.

INGREDIENTES. 8 vol au vent medianos personales, 2 tazas de salsa blanca espesa, sal, pimienta y nuez moscada, 1/2 taza de queso rallado, 100 gramos de lomito picado, 1 taza de crema de choclo, 1 taza de cubitos de muzzarella, 1/2 taza de crema de leche.

ELABORACIÓN. Preparar el relleno mezclando la salsa blanca con sal, pimienta, nuez moscada, el queso rallado, el lomito picado, la crema de choclo y la muzzarella. Rellenar con esta preparación los vol au vent en el momento de servir. Colocarlos en fuente de horno, chorrearlos con crema de leche y llevar al horno moderado para calentar bien. Servir enseguida. Archívese. Ideal para cuando tenemos invitados. Podemos sustituir el lomito por jamón o pollo cocido y picado.