INFORME

Joel Stein
New York Times?

Paso casi la misma cantidad de tiempo comiendo carne que hablando de cómo quiero dejar de consumirla. Me preocupo por los animales y el medio ambiente, pero por ellos no quiero hacer ningún esfuerzo ni sacrificar ningún placer.

Por suerte para mí, existen empresas que quieren ayudarme con mi altruismo perezoso. Ellas visualizan un mundo en el que nos sentamos a cenar y nos jactamos de que ningún animal resultó dañado en la producción de sus productos sin emisiones de carbono. Impossible Burger quiere que cambiemos nuestra dieta y que, en lugar de la granja a la mesa, hablemos del laboratorio a la mesa.

La idea empieza a funcionar. Las ofertas incluyen cada vez más impresionantes simulacros de carne, huevos y productos lácteos. Sus ventas crecieron un 24% entre 2015 y 2020, según la firma de investigación de mercado NPD Group, y el 89% de esos consumidores -como yo- no es vegetariano.

Quería ver cuán realista podría ser el futuro del laboratorio en la mesa, así que decidí organizar una cena con productos de vanguardia que no sangran. La lista de invitados se integraría por Cassandra, mi encantadora esposa, y Lazlo, nuestro hijo (11); principalmente debido a la pandemia y porque sería difícil encontrar amigos ansiosos por consumir tocino hecho con hongos y helado en base a células de levadura.

Me tomó dos meses reunir los artículos para mi fiesta. Debían ser libres de animales, respetuosos con el medio ambiente y hechos de una manera impresionante (al estilo ciencia ficción). Incluirían no solo comida, sino también factores asombrosos, como productos de belleza, que podrían hacer que una cena en casa, con las mismas tres personas durante 300 días consecutivos, se percibiera como toda una fiesta.

Cuando comencé a comprar productos, aprendí que hay muchos métodos complicados para hacer cosas básicas. Pueden mezclarse muchas plantas para aproximarse a un producto existente, que es lo que Beyond Meat hace con las hamburguesas con proteína de arveja, aceite de canola, aceite de coco y otros 14 ingredientes.

Puede encontrarse un tipo de micelio (el sistema de raíces de los hongos) que se aproxima a una textura de carne en particular y llamarla algo así como «fauxginoff de carne». O puede hallarse que se insertó ADN en algas, bacterias u hongos para extraer cualquier proteína.

La tecnología más reciente es el cultivo de células animales reales, que se hace de la misma manera que se cultivan órganos humanos a partir de células madre. Usted toma diferentes tipos de músculos cultivados en laboratorio con diferentes tipos de grasa cultivada en laboratorio, los coloca en capas en el orden correcto y puede obtener, como están trabajando más de una docena de empresas, carne wagyu, langosta o foie gras.

También pueden combinarse estos métodos, como lo hace Impossible Burger, usando soja, aceite de coco y un poquito de hemo, una proteína de soja con forma de hierro, parecida a la sangre, escupida por una levadura manipulada con ADN.

Mi primer desafío para obtener todos los productos que quería fue que el gobierno de EE.UU. no había aprobado la venta de carne cultivada en células, por lo que las empresas estaban demasiado asustadas.

Podría volar a Singapur, el primer país en aprobar alimentos a base de células en diciembre, y probar nuggets de pollo de la empresa Eat Just. O a Tel Aviv, donde, a pesar de que el gobierno israelí no aprobó la venta de productos animales a base de células, SuperMeat abrió un restaurante donde intercambia sándwiches de pollo por comentarios.

Me conformé con los otros métodos de producción. Nervioso por la preparación de alimentos desconocidos, solicité la ayuda de Sascha Weiss, el ex chef personal de George Lucas y actual chef investigador en Perfect Day Foods, una startup que recaudó US$ 400 millones para producir proteínas lácteas a partir de ADN alterado. El enfoque de Weiss sobre el veganismo consistía en: menos reducir, reutilizar, reciclar y más reconcebir, rediseñar, reconstruir.

Se entusiasmó tanto con la planificación que me envió los ingredientes que necesitaría en recipientes separados.

Para comenzar la velada, le preparé a Cassandra un whisky amargo de Endless West, firma de San Francisco que produce bebidas espirituosas sin granos ni barriles. Hacer whisky no mata a los animales, pero ellos hacen el suyo a partir de compuestos que intentan imitar un bourbon que ha reposado en roble americano. Lo coloqué sobre un posavasos hecho de cuero artificial, que se cultivó en un lecho de aserrín y se mezcló con tallos de maíz. Bolsos y otros artículos de moda hechos de este «cuero», llamado Mylo, se venderán este año con Stella McCartney, Lululemon, Kering y Adidas.

Como primer plato, presenté una ensalada de lechuga gema, zanahorias asadas y rábanos con sandía servida sobre una mancha de labneh falso (lo probé del envase, confundido por cómo la beta lactoglobulina y el aceite de coco podían ser tan convincentes). Rodeé la ensalada con trozos de tocino falso de Prime Roots, hecho de un micelio llamado kogi que era ahumado y texturizado, aunque no tan carnoso.

Lo cubrí con trocitos de «huevo» de papa y eneldo. Llegarán a los supermercados en marzo desde Just Egg, la misma empresa que vende pollo a base de células en Singapur, elaborado con proteína de frijol mungo y aceite de canola. Era casi tan sabroso como el «huevo» líquido de la empresa, que utilicé como sustituto para preparar huevos revueltos.

Para nuestro plato principal, Weiss preparó ravioles rellenos de champiñones y queso crema de beta lactoglobulina y aceite de coco, y nuevamente, fue absolutamente convincente. Combiné esto con un vaso de sake que Perfect Day también hace sin arroz.

Me sentí un poco superior, como si dejáramos la Era Animal. Sé que no es tan difícil ser vegano donde vivo en el sur de California. Me lo dice constantemente Moby, músico y activista que tiene tatuado «vegano de por vida» en su cuello y vive en nuestra misma calle.

De postre, incorporé helado hecho con la proteína de Perfect Day. En lugar de fabricar sus propios productos, la estrategia de la empresa es conseguir que las marcas existentes publiquen versiones veganas y, con suerte, proclamen que utilizan una proteína láctea real, sin entrar en el detalle de los hongos modificados en el ADN.

Un futuro en el que lo natural y lo artificial sean indistinguibles aún está un poco lejos. Aún así, a todos nos gustó la cena.
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