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La Spezia es mucho que una fábrica de pastas. Cuenta con un moderno laboratorio donde una ingeniera en alimentos y sus asistentes experimentan permanentemente para desarrollar nuevos productos. Algunas innovaciones logradas por sus dueños son marcas registradas, lo cual ha posicionado a la firma como un referente de la pasta en Uruguay. El licenciado en administración de empresas Juan Pablo Speranza, gerente general de la empresa, destacó que "también producimos líneas especiales con pasta para celíacos, hipertensos, diabéticos y, además, elaboramos productos kosher. Completamos nuestro abanico de opciones con masas y tapas, tartas y empanadas, y una línea de vinos y grappas especialmente envasadas para la empresa". A continuación un resumen de la entrevista.

-¿Cómo define a La Spezia?

-Es una empresa familiar fundada por mis abuelos maternos, inmigrantes de La Liguria, Italia. Mis padres lograron convertirla en un líder del mercado y, actualmente, la tercera generación -mi hermano y yo- está al frente de la "casa". Nuestra especialidad es la fabricación de pastas frescas artesanales, una categoría que ya no existe en Italia ni en Europa. En los países desarrollados no es posible que funcione un negocio de estas características, entre otras razones, por los altos costos que significa una producción que requiere mano de obra intensiva. Ese público se ha acostumbrado a consumir pasta envasada al vacío o fideos secos.

-¿Cuál es la tendencia del consumo de pastas en Uruguay?

-Los uruguayos mantienen su hábito de comer pastas frescas. Sin embargo, el número de fábricas de pastas, sobre todo las empresas con cuatro o cinco empleados, se ha reducido considerablemente. Hoy, los consumidores tienden a surtirse en los supermercados porque, con la incorporación masiva de la mujer al mercado laboral, la familia no dispone de mucho tiempo para la compra de alimentos.

-¿Cómo se ha adaptado La Spezia a los cambios en los hábitos del público?

-A principios de la década del ochenta la empresa trabajaba muy bien en Montevideo, pero era notorio que el consumo decaía sensiblemente en la temporada veraniega. Incluso muchas fábricas de pasta cerraban en el mes de enero. Por lo tanto, se apuntó a ir adonde estaba la gente. Curiosamente, nuestra primera sucursal se abrió en Punta del Este en 1980. Mis padres descubrieron que en el único supermercado puntaesteño de esa época, el Super Uno, había un sector del local, donde se guardaban envases a la vista del público, que estaba desaprovechado. Allí se instaló una pequeña fábrica de pastas con dos máquinas -una raviolera y un cilindro- con un resultado extraordinario, no solo por el volumen de ventas alcanzado, sino porque mucha gente de Pocitos empezó a conocer la marca La Spezia en el balneario y cuando volvía a Montevideo se incorporó a nuestra clientela permanente.

Mi padre, con mucha visión comercial, concretó poco tiempo después una alianza estratégica con la cadena de supermercados Disco. Diría que a partir de ese momento se produjo el despegue de nuestra empresa.

Red de sucursales

-¿Cuántos locales de venta tiene La Spezia en la actualidad?

-Luego que se abrió un segundo punto de venta en el Supermercado Disco de Malvín, la expansión ha sido constante. Actualmente, contamos con treinta bocas de salida en las cadenas Disco y Devoto en Montevideo, Costa de Oro, Piriápolis y Punta del Este, habiéndose inaugurado la última a principios de diciembre de 2011. Toda esa red de sucursales funciona con 200 empleadas, quienes están siendo capacitadas a través de cursos cortos de ventas, mantenimiento de la cadena de frío, manipulación de alimentos, etc. Esa formación está a cargo de una ingeniera en alimentos, que también trabaja en el departamento de control de calidad de nuestra planta y realiza periódicamente visitas de auditoría a los puntos de venta.

-¿Qué aspectos del funcionamiento de la empresa tuvieron que irse ajustando a medida que se extendía la red de sucursales?

-Durante un tiempo las pastas se elaboraban en Montevideo y Punta del Este, pero advertimos que La Spezia debía tener una producción homogénea por razones de eficiencia y también de imagen. Desde entonces toda la producción se concentró en nuestra sede central ubicada en la calle Libertad. En los 1.100 metros cuadrados de nuestra "cocina" trabajan 40 operarios que utilizan mensualmente unos 25.000 kilos de harina para producir pasta fresca "premium", que se transporta en pequeñas camionetas refrigeradas a las sucursales de Montevideo e interior.

-¿Qué cualidades reúnen los productos de La Spezia para ser calificados como "premium"?

-Cuando uno se propone elaborar un producto "premium", debe haber detrás una organización que funcione como tal. Cumpliendo con la consigna "sin conservantes, sin colorantes", preparamos la pasta en forma totalmente natural como lo hacían nuestras abuelas. En el caso de los ravioles de verdura, recibimos la acelga a las cinco de la mañana, la hervimos con un proceso tecnológico, quizás más sofisticado pero que, a todos los efectos, es similar al que puede hacerse en la cocina familiar, elaboramos la masa a las seis y a las siete el producto está pronto para ser despachado en el mostrador o transportado a la red de supermercados. En síntesis, el cliente está comprando un producto que tiene solo un par de horas de elaborado.

Demanda

-¿Qué tipo de pastas frescas tiene mayor demanda en Uruguay?

-Sin duda la pasta fresca que más se consume son los ravioles de verdura -después siguen los ravioles de pollo y de ricota- debido a que la gran inmigración genovesa al Río de la Plata los impuso en la dieta familiar de esta región. Lo más interesante es que La Spezia fue desarrollando nuevos productos rellenos como, por ejemplo, los agnolotti y sorrentinos que se empezaron a preparar en Punta del Este en la década del ochenta. Más tarde, innovamos con una línea de pastas a base de masa de papa, donde se destacan los romanitos que son una marca registrada de la empresa. Vienen a ser ñoquis rellenos que se venden precocidos y, por lo tanto, no se hierven ahorrándole tiempo al ama de casa.

-¿Qué segmento del negocio ha crecido más en los últimos años?

-Es notorio el fuerte crecimiento de los platos preparados. Además de los tradicionales canelones y lasañas, el cliente tiene la posibilidad de comprar todo tipo de pastas listas para comer con alguna de las catorce salsas que le ofrecemos. Para ello, estos platos preparados se venden acondicionados en bandejas de aluminio para calentar al horno o de un material especial para el microondas que desarrollamos en la empresa.

Pastas kosher

-¿Con qué otro tipo de pastas han innovado en el mercado local?

-Otra línea relativamente reciente son las pastas frescas kosher destinadas para la colectividad judía religiosa. En realidad, ese proceso representa un sello de calidad que complementa nuestro certificado ISO 9001/2008 de mejora continua. (N.de R.: La etiqueta kosher indica que los productos alimenticios respetan los preceptos de la religión judía y que, por tanto, se consideran puros y aptos para ser ingeridos por sus practicantes).

-¿Cuáles son los principales requisitos para obtener el certificado kosher?

-El primer punto importante es la selección de los proveedores de la mercadería. Luego en el proceso de elaboración está presente un supervisor de la sinagoga que controla el cumplimiento de las normas de higiene requeridas por el sistema kosher. Incluso algunas de ellas las hemos incorporado a la elaboración de nuestros productos como, por ejemplo, el cernido de la harina que le da aire y le quita estancamiento por haber estado depositada en una bolsa. Con la incorporación del proceso kosher, no solo se sumaron veinte productos nuevos, tales como el kreplaj de papa y cebolla, a la oferta de La Spezia, sino que también contribuyen a que estemos mejor preparados para el momento en que demos el paso definitivo a la internacionalización de la empresa.