Administradora de empresas de profesión, Natalia Welker (montevideana, 40 años) incursionó hace unos años en la producción de aceite de oliva extra virgen, por el deseo personal de tener su propio producto

POR ELISA TUYARÉ - etuyare@elpais.com.uy

Reconoce que el jugo de oliva uruguayo es tan bueno como los mejores del mundo y que próximamente planea exportar su producto, pero siempre manteniendo su concepción de empresa «boutique» en la que se prioriza la calidad frente a la cantidad. Bajo esa premisa, asumió un nuevo desafío al diversificar la empresa con una línea de vinos. Está casada, tiene dos hijos y disfruta de hacer deportes y de su trabajo, al que «le pone el alma». Asegura que su producto se puede consumir con cualquier comida, en especial, con una buena ensalada o mojando el pan para resaltar el suave sabor.

¿Cómo surgió O’33 José Ignacio?

O’33 nace en el departamento de Treinta y Tres, como lo dice la marca. En 2008 decidimos, con mi esposo Marcelo, plantar olivos para hacer nuestro propio aceite. Nos involucramos y aprendimos muchísimo, porque para hacer las cosas nos gusta hacerlas bien. Luego, nos pareció una buena idea desarrollar una marca de aceite de oliva uruguayo. Viajamos a España y a Chile para ver las plantaciones allá y aprender sobre el tema. Yo estudié Administración de Empresas en la ORT, pero de agricultura no conocía mucho y mi esposo tampoco. Así que hicimos el curso de sommelier en aceite de oliva en la Facultad de Química. En el 2011 compramos un campo en José Ignacio e hicimos Fincas José Ignacio, donde nos instalamos, siempre manteniendo plantaciones en Treinta y Tres.

¿Cuál es el volumen de aceite de oliva que producen?

En el 2016 procesamos y obtuvimos 38.000 litros de aceite de oliva extra virgen. Cuando elaborás este tipo de productos es importante mantener algunos atributos que los (aceites) vírgenes no tienen. Por ejemplo, el (sabor) amargo en los aceites que se relaciona con la madurez de la aceituna al momento de procesarla. Para poder lograr un extra virgen necesitás sacar la aceituna en el envero; si se pasa un poco, lográs más volumen de aceite, pero perdés calidad. De esta forma, se obtiene un rendimiento del fruto de solo un 13%, pero con mejores atributos que recurriendo a otros métodos. Eso hace que un «real» extra virgen sea más caro.

¿Por qué remarca el concepto «real» en este caso?

Es un tema que está muy latente. Hay muchos (aceites) importados que vienen con la etiqueta de extra virgen y, según el LATU, no lo son. Pero no es un tema que nos competa a nosotros.

¿A qué volumen asciende la producción de aceites en Uruguay?

El año pasado se consumieron 1.300.000 litros de aceite de oliva, de los cuales 500.000 eran de producción nacional.

¿Cómo fue evolucionando la producción de la empresa?

Desde que salimos al mercado, cada año que pasó, fuimos creciendo. Esto responde a que los árboles aumentan su producción por año. En 2015 comercializamos 28.000 litros; en el 2016, 38.000 litros y para este año esperamos aumentar un 20% nuestra producción (y así alcanzar los 45.000 litros). Nuestra meta es llegar a 60.000, volumen que esperamos y calculamos tener en 2018.

¿Dónde comercializan sus productos?

Estamos en Duty Free del Aeropuerto de Carrasco y Punta del Este, free shops de frontera, Tienda Inglesa, las cadenas Disco y Devoto, boutiques gourmet y en restaurantes de alta gastronomía. Ellos valoran mucho el producto que hacemos y nosotros buscamos ese tipo de clientes. Hacemos un sacrificio y trabajo profesional muy grande para obtener el producto que logramos. Si el producto no es cuidado, de la manera en la que nosotros lo hacemos, se pierde todo el esfuerzo que hicimos.

Hoy su producción se vende exclusivamente dentro del país. ¿Piensan exportar?

Hemos tenido oportunidades, pero realmente no hemos podido hacerlo porque, con gran satisfacción, puedo decir que vendemos todo lo que producimos en el mercado local. Hasta que no logremos aumentar nuestra producción —siempre manteniéndonos dentro de nuestro volumen máximo—, no queremos comprometernos. Para nosotros es importante estar lo más posible en el mercado local.

¿Qué destinos tienen en la mira?

Brasil y EE.UU., porque desde que salimos al mercado nos contactaron para exportar y, por lo tanto, serían (las plazas) en las que entraríamos con más facilidad al haberse interesado ellos mismos. Por nuestra locación, tenemos una afluencia turística muy fuerte, los brasileros pasan por la puerta de la finca y a José Ignacio va mucho estadounidense.

¿Cuántas personas trabajan en la actualidad en la empresa?

Son 20 personas de los cuales la mitad son mujeres. En el campo son 13 personas, en comercialización tres y en la almazara cuatro.

¿Se habían propuesto tener la mitad del personal integrado por mujeres?

Al comienzo se fue dando así. Pero las mujeres son mucho más detallistas para el producto que hacemos, en especial, para el control de calidad donde siempre nos resultaron mucho más efectivas que los hombres. Obviamente que en algún caso es importante tener la presencia masculina por las labores de fuerza.

¿Qué rol juega la sustentabilidad en su negocio?

Para nosotros es super importante. Nosotros tenemos riego por goteo en los olivos. Creemos que es una manera de lograr buenos rendimientos de producción y el manejo que hacés del campo es mucho más efectivo en cuanto al tema de la sustentabilidad de la empresa. La almazara fue diseñada y construida con materiales aislantes para mantener la temperatura y usar menos energía. Después mantenemos políticas responsables para el medio ambiente.

Sumaron vinos a su cartera de productos, ¿a qué se debe esta decisión?

Queríamos diversificarnos. Logramos con el aceite poder quebrar stock y vender todo nuestro producto en el mercado interno. Consideramos que era una buena oportunidad de negocio incursionar en la enología. Hace dos años se sumó a trabajar con nosotros Juan Martín Borda, nuestro gerente general. Eso ayudó mucho para decidirnos a seguir por este camino de la enología. Salimos a partir de este año con la primera etiqueta de vinos. La marca se llama Bodega José Ignacio. Es una bodega oceánica.

¿Qué variedades de vinos tienen en el mercado?

El primer vino con el que salimos es uno rosado, muy al estilo francés. Tiene las variedades de uva Pinot noir y Chardonnay. Es muy del tipo de vino que hacen al sur de Francia, fresco, frutado, muy de playa. Bien de donde estamos nosotros. Más adelante, pensamos salir con variedades tintas.

¿Qué puntos en común comparten ambos negocios?

Son muy similares porque se trata de dos productos que, para lograr la buena calidad que pretendemos, requiere de mucho cuidado en el manejo de las plantaciones. Si bien el olivo es más rústico que la vid, el mismo equipo que tenemos en el campo puede hacer ambas cosas. Siempre hablando de que somos una empresa que producimos a baja escala. Tenemos ocho hectáreas de vides y 25 de olivos. Es una empresa familiar, chica. Cuando aumentás las escalas es muy difícil mantener la calidad de los productos.

¿Qué variables externas afectan la rentabilidad del negocio?

Los productos importados. No obstante, el público al que nosotros apuntamos es un segmento muy conocedor de lo culinario, de un nivel alto. Porque una persona que conoce lo que es un aceite extra virgen realmente sabe cómo debe ser. Cuando probás un producto de excelencia y después te dan otro que no llega a esos estándares, te das cuenta. El paladar se acostumbra. A nivel local los aceites uruguayos son muy buenos, e internacionalmente también. Creo que por eso también ha crecido mucho en los últimos años.

Los aceites de países de la zona del Mediterráneo son considerados muy buenos. ¿Cómo sobresalen los uruguayos frente a este tipo de competencia?

Nuestros aceites están entre los 10 mejores del mundo. Es cierto que en Italia y España tienen muchos más años produciendo aceite de oliva. Pero en Uruguay se obtiene jugo de fruta, porque en definitiva es eso, con excelente calidad. Entonces pregunto, ¿qué es mejor: un jugo de fruta recién hecho de tu país o de otro que demora en llegar?

¿Se compite en precio a nivel mundial?

Yo creo que si sabemos compararnos con los buenos aceites del mundo, competimos en precio, sí. El problema es cuando comparamos aceites que no son lo mismo. Porque por un lado tenés la producción del aceite de oliva industrial, grande, y por otro, la producción de aceite de oliva boutique, más chica. En el mundo, los aceites como los que hacemos acá valen lo mismo o más caro todavía.

¿Quieren mantener el concepto de boutique?

Tenemos un tope de producción en el olivo y en la viña porque lo que pretendemos es hacer productos de altísima calidad. Esa es la base de nuestro proyecto.

¿Cómo se puede difundir el consumo del aceite de producción nacional en el mercado?

Desde hace unos años, tanto la Facultad de Química como el LATU, han hecho una campaña muy grande al respecto. Y los productores, y en esto me incluyo, también. Hemos enseñado a conocer las diferencias entre un buen producto y otro que no lo es con catas, tours y degustaciones en el Salón de la Oliva en el Hotel Cottage.

A nivel internacional, han sido reconocidos en varios certámenes.

Sí, hemos ganado un montón de premios, no solo con los aceites sino con el packaging, por el diseño de la etiqueta y de la botella.

¿Cuánto influye el diseño en el momento de compra?

Para nosotros incide mucho. El producto entra primero por los ojos, y luego obviamente tiene que responder a lo bueno que es exteriormente. Porque si no es muy corto el ciclo de vida de ese producto.

Ustedes realizan también catas de vino y tours en la Finca José Ignacio.

Sí, desde el año pasado estamos realizando tours, que se componen por un paseo guiado por el campo, donde se hace una descripción sobre el cultivo del olivo y se recorren las plantaciones de olivos y viñedos.

Posteriormente se expone sobre la transformación de la aceituna en aceite extra virgen. Al finalizar, se realiza una cata lúdica de los aceites. El año pasado, en marzo, recibimos la visita destacada de David Rockefeller (NdR: el banquero multimillonario estadounidense, de 101 años de edad), quien se hospedaba en José Ignacio y visitó varias veces la finca. Luego nos pidió venir junto a familiares y amigos, en un carruaje de época que se trajo especialmente desde Argentina para hacer ese paseo. Conocieron el proceso de elaboración del aceite de oliva extra virgen y realizaron una degustación de las distintas variedades. La verdad es que fue todo un acontecimiento. Él estaba fascinado con los productos. Nos dijo que quería volver en otra visita al país. Le encantó recorrer la plantación, fue uno de sus paseos (predilectos).

NATALIA WELKER - DIRECTORA DE O’33 JOSÉ IGNACIO