Los indios no sólo agregan especias a la comida, sino que consideran cómo cada una se usará y qué características se deberían enfatizar. Luego las tratan en formas que hacen salir esos rasgos.
Se requerirían más vidas de las que tenemos para dominar las complejidades de la condimentada cocina india, pero eso no es razón para no empezar. El primer principio de las especias en general es que son mejores cuando se compran enteras y se muelen frescas. Tan pronto como se machacan, los aceites aromáticos volátiles y sabores distintivos comienzan a evaporarse. Invertir en un mortero de especias, o uno de café que sólo se use para especias, vale la pena.
Los cocineros indios llevan las cosas al siguiente nivel, modificando el molido. Algunas variantes se muelen como polvo para que los sabores se mezclen sin problemas; otras se dejan algo toscas, para añadir textura y crear explosiones de entre los dientes.
Por ejemplo, en una mezcla para untar camarones se utilizarán especias molidas finas, mientras que si lo que se condimenta es carne de res, se quiere obtener una buena costra por fuera y se optará por especias troceadas.
A veces se las seca tostándolas. Este proceso, que les da sabores ligeramente más terrosos y ahumados, es muy directo: se colocan en una sartén seca, a fuego medio y se tuestan, moviéndola para obtener un color marrón parejo, un par de minutos. Aún cuando la especia ya viene premolida, tostarlas es aún más importante porque ayuda a recuperar algunos de los sabores perdidos.
Otro enfoque es saltadas con aceite. Como el tostado, esta técnica intensifica y suaviza los sabores y funciona particularmente bien con la canela, el comino, las mostaza y los chiles enteros.
Es posible que se tenga que reponer o actualizar la colección de especias para seguir el ejemplo de los cocineros de India. Pero la recompensa en la emoción del sabor lo vale. THE NEW YORK TIMES
Aromas
Los aceites volátiles y aromas comienzan a evaporarse cuando la especia se machaca, por eso es importante hacerlo en el momento de cocinar
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