TENDENCIAS

El chef Tsang Chiu King está ideando un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal. «Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme», comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Para potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.

Los productos de origen vegetal comenzaron a participar en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en EE.UU., luego de años en que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche estaban en la periferia del mercado. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero sin renunciar por completo a ese alimento.

Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de EE.UU. y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.

Los expertos señalan que una de las razones de esa tendencia es que los consumidores de los países ricos son cada vez más conscientes de los problemas ambientales que trae la industria pesquera, los cuales incluyen la pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos. Otra razón es que las startups de productos de origen vegetal están fabricando una mejor imitación del sabor y la textura del pescado que en el pasado, y eso es importante para los no vegetarianos.

«Esto no se trata de las barritas de pescado alternativas de tu abuelo», dijo Joshua Katz, analista de McKinsey que analiza la industria de las proteínas alternativas. «Varias personas ya están buscando hamburguesas alternativas», agregó. «De hecho, si estás pensando en ‘trabajar en otra cosa’, los mariscos siguen siendo un mercado enorme con razones de peso para trabajar en él».

En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables afectaron a la industria pesquera, lo que significa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.

«Solo es una forma más inteligente de hacer alimentos marinos», dijo Mirte Gosker, directora general interina para Asia-Pacífico del Good Food Institute, grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas.

Según el Good Food Institute, los productos marinos de origen vegetal en EE.UU. solo representan 0,1% de las ventas de alimentos marinos en el país, menos del 1,4% del mercado de carne estadounidense que ocupan las alternativas a la carne de origen vegetal.

Sin embargo, según los datos de este instituto, en 2020, las empresas de alimentos marinos alternativos de todo el mundo recibieron al menos US$ 83 millones de los inversores, a diferencia del US$ 1 millón que recibieron tres años antes. Hasta junio de 2021, 83 empresas estaban elaborando productos alternativos a los alimentos marinos en todo el mundo, lo que significa un aumento de casi el triple desde 2017.

A excepción de 18 de esas 83 empresas, todas están concentradas en productos de origen vegetal. Otras seis, entre las cuales hay una empresa emergente francesa que fabrica salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación. Una docena más está desarrollando alimentos marinos cultivados en el laboratorio, que todavía no se comercializan en ningún país.

Por años, Impossible Foods, una potencia en la industria de las proteínas alternativas, ha desarrollado el proyecto de un pescado que no es pescado. Una vocera, Jessica Appel, señaló que aun no fabrican productos alternativos al pescado.

Otras empresas grandes lo están haciendo. El gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y otros establecimientos.

Algunas startups están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

Pese a que le ha ido bien a la imitación de barritas de pescado empanizadas, los productos que intentan imitar el pescado crudo deberán mejorar para seducir a los no vegetarianos, dijo Jacek Prus, director general de Kuleana. «Ese es el mayor reto: ¿cómo recrear la estructura de maneras convincentes y que el paladar la sienta igual?».