Por Alejandra Pintos

Montevideano, 34 años. Estudió Negocios Internacionales y después de dar su último examen se fue a recorrer Europa y Asia. Vivió tres años en Nueva Zelanda y Australia, donde conoció el mundo del café de especialidad, primero como consumidor y luego como barista, ya con la idea de volver a Uruguay y traer ese know how al país.

En 2014 crea una cafetería móvil, llamada Café Nómade, con la que iba a eventos y ferias gastronómicas junto a su Vespa del 62.

En paralelo, se asoció a Álvaro Planzo para desarrollar, en un garaje, el negocio del tueste del café. Desde 2019 operan bajo la marca Culto, tienen dos locales y están por abrir un tercero. Además, desembarcaron en Brasil y tienen en el radar a Chile y Argentina.

Foto: Darwin Borrelli.

¿Cómo fue su primer contacto con el café de especialidad?

Siempre tomé café, pero mi vínculo con el café especialidad fue viajando, estuve viviendo en Nueva Zelanda y Australia y ahí empecé primero como consumidor a conocer el specialty coffee. Estamos hablando de hace casi 12 años atrás. La primera vez que probé el café de especialidad dije: «Si lo otro era café, ¿qué es esto?». Después entré a trabajar en cafés, como bachero o en el lugar que me dieran, e iba dos o tres horas antes para aprender el oficio. Sabía que quería volver a Uruguay, que la vuelta no iba a ser fácil y también que la forma de que eso fuera un poco más simple era trayéndome algo para volcar acá, un proyecto personal. Rápidamente vi al café como una posibilidad. Cuando volví estaba Álvaro Planzo, él fue el primer tostador de specialty en Uruguay, empezamos a trabajar juntos y rápidamente nos convertimos en socios. Empecé en 2014 con Café Nómade con esa idea de dar a conocer el café de especialidad y el hacerlo en una cafetería móvil era muy consecuente con eso.

Además requería menos inversión, ¿verdad?

No te voy a mentir, ese fue un factor condicionante pero lo principal es que iba súper alineado con esta idea de democratizar el café. Empecé haciendo ferias y eventos. Podía ver esa experiencia del «first cup», como le dicen, esa primera taza de café de especialidad que te abre un mundo nuevo. Me di cuenta de que podía tener incidencia en la forma en la que las personas consumían un producto. Eso a los 26 años fue muy motivante, me dio mucha energía. En paralelo, Álvaro tostaba café en un garaje y lo vendía principalmente a clientes extranjeros. Después, en una segunda etapa, se empezaron a sumar los primeros gastronómicos de renombre, como los restaurantes de Francis Mallmann y Fernando Trocca, Escaramuza y Manzanar. Eso nos avalaba en la forma de trabajar el producto y abrimos nuestros primeros locales: Sinergia, La Tostaduría y Ciudad Vieja (NdR: en 2019 fusionaron MVD Roasters y La Tostaduría bajo el nombre Culto). Y la tercera etapa empezó en la pandemia y pospandemia que se enfoca en el desarrollo de una comunidad. Entendimos que el punto, más que los locales, era tener una comunidad de amantes del café, que querían tener el producto en sus casas. Esto lo vimos en la pandemia y fue explosivo, hubo crecimiento exponencial.

Me di cuenta de que podía tener incidencia en la forma en la que las personas consumían un producto

Ignacio Gallo, fundador de Culto.

¿En qué instancias recibieron inversión?

Siempre fue bootstrapping (NdR: usar recursos propios para empezar y hacer crecer un negocio), salvo cuando lanzamos la suscripción que hicimos una ronda de inversión para desarrollar nuestra propia tecnología y para la infraestructura de la marca de Brasil. Los inversores son muy interesantes, queríamos que aportaran más que dinero. Uno viene del área de la tecnología. Además tenemos un stock pool para el equipo.

Hoy venden sus productos en sus cafeterías, a locales gastronómicos y por suscripción. ¿Qué porcentaje de la facturación representa cada unidad?

Son tres unidades bastante parejas al día de hoy, pero hay que pensar que la web tiene solo dos años, el resto nueve.

¿Cuántos kilos de café venden al año?

El crecimiento ha sido impresionante, en 2014 importamos 1.300 kilos de café, es decir, poco más de una tonelada, y el año pasado importamos 35 toneladas. Tostamos alrededor de dos toneladas y medias por mes en 2022. Este año promediamos alrededor de tres. La modalidad de suscripciones, que es con dos cafés distintos cada mes, nos obliga a trabajar con 24 variedades a lo largo del año, algunos orígenes se repiten.

¿Cómo eligen a sus proveedores de café? ¿Visitan las fincas?

Eso es lo más interesante de lo que hacemos, lo que a mí más me atrapó. El café de especialidad está cargado de un gran snobismo, que es algo que nosotros como marca y proyecto peleamos bastante, pero para nosotros es el café que está bien tratado y no mucho más. El café siempre fue trabajado como un commodity, es la bebida más consumida después del agua, el commodity más grande después del petróleo, es un mercado de miles de millones de dólares al año. Se trabajaba por oferta y demanda y no se consideraban ni la calidad de producto, ni las personas que trabajaban en la cadena productiva. Eso para los alimentos es muy nocivo, se termina trabajando un producto que muchas veces está podrido o se deja estacionar en un lugar y agarra hongos, después para tapar el mal gusto se hace el glaseado, lo que lo hace más amargo y terminás poniéndole azúcar cuando lo tomás. Lo que hace el café de especialidad es el trabajo artesanal del producto con conciencia, cuidando la calidad y a las personas que trabajan en esa cadena productiva. Nosotros trabajamos de dos formas: direct trade y traders. Por un tema de volumen, a medida que vamos creciendo podemos importar cada vez más directamente de la finca. Al día de hoy esa línea representa el 65% o 70% de nuestras compras anuales, el resto las hacemos con traders realmente comprometidos, trabajamos en conjunto la elección de los cafés y la información y la transparencia son claves. Sabemos quién produce el café y qué procesos tuvo el grano.

Foto: Darwin Borrelli.

Tienen dos locales. ¿Hay planes para expandir la presencia física de la marca?

El año pasado nosotros nos dedicamos mucho al crecimiento de la parte web y ahora volvimos con las ganas de generar espacios, que para nosotros han sido muy importantes en esta generación de comunidad. Surgió la oportunidad de abrir un local en elEdificio Plaza Alemania en Palermo, es una zona que hasta ahora no tiene una propuesta gastronómica fuerte. Ellos querían algo que abra el edificio, que es increíble, al barrio. Eso va a estar a fines de abril.

También desembarcaron en Brasil el año pasado.

Brasil como país productor tiene la imposibilidad de importar café en verde desde otros orígenes. En Uruguay nos encontramos en un lugar increíble, tanto en lo geográfico y logístico como a nivel arancelario. Entonces nos planteamos la posibilidad de exportar café tostado de diferentes orígenes. Desde la web es desde donde se hace mejor, porque controlamos cuánto tiempo pasa desde que lo tostamos hasta que llega, que con góndolas no podríamos. El año pasado nos dedicamos a desarrollar la logística y ahora hicimos las dos primeras validaciones, que fueron súper exitosas, así que este año nos vamos a dedicar a desarrollar las suscripciones allá. También estamos evaluando la posibilidad de abrir locales.

¿Fue un desafío pasar a ocupar el cargo de jefe de un equipo grande?

Fue un desafío ser fiel y encontrar mi forma de ocupar ese rol. Ahora estoy amigado con hacerlo a mi manera, siendo una persona cercana, reconociendo errores y saber que estoy aprendiendo. Le traslado eso al equipo, para que Culto sea un lugar de aprendizaje para ellos también. Trabajo con personas mucho más capaces que yo en varias áreas y eso me deja en un lugar en el que me siento cómodo que es el de marcar la visión, el de motivarlos y acompañarlos. Hoy trabajan unas 40 personas y se van a sumar 10 más.

El café es casi una excusa para generar un proyecto que tiene todo lo que para nosotros es importante. Esto va desde trabajar directamente con los productores para asegurarnos que se le paga un precio justo y que se cuida el planeta hasta que una vez acá el equipo con el que trabajamos esté cómodo. El ambiente es parte de eso, de generar comunidad y fue evolucionando de forma natural. Hacemos eventos de cosas que nos gustan, tocan bandas amigas. El crecimiento muchas veces atenta contra eso, y nos hemos perdido también en ese camino. A veces nos enfocamos más en la performance, a veces más en el producto y en la comunidad.

¿Cuál es su visión para Culto?

He reflexionado mucho con respecto a eso, porque hemos tomado un concepto súper lindo y hasta me daba miedo el crecimiento exacerbado. Queremos seguir consolidándonos como líderes del specialty coffee, pero sobre todo con esta misión de seguir democratizando. El café de especialidad en Uruguay sigue siendo una cuota muy chica del mercado, un 2,5%, no mucho más, y nosotros creemos que va a crecer 10 veces más, por lo menos. Puede llegar al 25%. Eso lo proyectamos en base a países donde está más desarrollada la industria, como Australia y Nueva Zelanda, porque empezaron antes, ahí estamos hablando de hasta un 40%.

No ha aparecido al día de hoy en Latinoamérica una empresa que combine todo lo que nosotros tenemos, eso nos hace ser ambiciosos. Pensamos que realmente tenemos herramientas y un equipo súper capaz para hacer crecer esta misión, mientras seamos fieles a nosotros mismos queremos seguir creciendo y no descartamos seguir llevando Culto a otros países de Latinoamérica. Este año seguramente estemos súper enfocados en Brasil, que si crece nos va a dedicar mucha energía, pero países como Chile y Argentina los tenemos en el radar. Tostamos casi el doble que la tostaduría más grande de Chile, Culto es gigante a nivel regional.