ENTREVISTA

Nació en Montevideo, tiene 42 años y los últimos 17 los lleva como director de la reconocida y ya centenaria pizzería Rodelú. El secreto de la marca para perdurar ha sido profesionalizarse sin perder su esencia «100% artesanal». Abella cree que los emprendedores gastronómicos a veces se desmotivan si el resultado favorable no es inmediato, y que tampoco las marcas internacionales tienen el éxito asegurado por las particularidades del mercado uruguayo. Aunque la economía y la temporada veraniega no vienen dando señales auspiciosas, afirma que la empresa está saneada y eso le permite afrontar este escenario. Hoy le preocupan los costos fijos y la inseguridad. Está casado, tiene tres hijas y es hincha de Peñarol.

u2014Rodelú nació hace más de 100 años. ¿Cuál ha sido su trayectoria?

u2014La marca Rodelú, que significa República Oriental del Uruguay, tiene 103 años y en octubre cumplirá los 104. Surgió en 1916 y la fundó José Patiño Graña, un inmigrante y emprendedor español. Formó el bar en lo que hoy sería Sarmiento casi la rambla, que fue el primer lugar que expendió pizzas. Se dedicó siempre a vender pizza a la pala, churros y otros productos, además de crear algunas atracciones mecánicas. En la década de 1930 se muda a la actual locación en el Parque Rodó, y en los 60 inaugura otro local en Malvín, justamente el año pasado tiraron parte de la edificación que quedaba. Ese local se cerró alrededor de 1970. Ese año (Patiño Graña) decidió retirarse, con su señora no habían tenido hijos y le vendieron la marca a mi padre junto con tres socios. Ellos la explotan hasta 2003, año en que mi padre fallece, y entonces después de algunas negociaciones mi esposa y yo quedamos a cargo. Ya en 2009 formamos la fábrica (de pizza a la pala precocida).

u2014Es una empresa centenaria en un rubro en el que no es fácil mantenerse. ¿Por qué es difícil emprender en gastronomía?

u2014Creo que la gente se desmotiva cuando no tiene éxitos inmediatos. Y además se meten en gastronomía analizando una parte: el costo del producto y en lo que van a venderlo, pero se olvidan de todos los costos ocultos que hay en el camino.

u2014¿Por ejemplo?

u2014Tenés de todo un poco, son numerosos y cada día agregan más. Y hay cosas que están replicadas, por ejemplo tenés un fideicomiso para los productos que reciclás y a su vez Bromatología te cobra por el reciclaje de esas cosas. Entonces, tenés que ser muy ordenado. La rentabilidad está comprometida. También ha pasado que hay desconocimiento en algunas marcas internacionales que han venido, el mercado uruguayo es muy pequeño, tradicional y exigente. Pero en definitiva, creo que es fundamental la locación, como en todos los negocios, el esfuerzo que pongas y el profesionalizarse. Nosotros cada vez invertimos más tiempo y recursos en los procesos para seguir haciendo un producto artesanal 100%.

En gastronomía la gente se desmotiva cuando no tiene éxitos inmediatos"

Juan Carlos Abella

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u2014En el mercado gastronómico local se han instalado marcas internacionales que compiten entre sí y con las propuestas locales, las tradicionales y las que van surgiendo. ¿Cómo ve esa confluencia de opciones?

u2014Todos los actores nuevos suman. Igual, considero que algunas propuestas a la larga no van a tener muy buenos resultados porque el público que sale siempre es el mismo, y aunque tiende a variar un poco mantiene lo tradicional. La gente busca no solo la marca sino un valor agregado, y nosotros estamos en el inconsciente colectivo de nuestra sociedad. Tengo como clientes a abuelos, padres y nietos, y es muy difícil ver eso en otras propuestas. Tener más competencia nos hace trabajar más seriamente, nos exige más para brindar un mejor servicio y producto. Estoy abierto a que se sumen marcas y haya más competencia. En Uruguay tenemos mucho para mejorar en servicio todavía si lo comparamos con otras ciudades, pero hemos avanzado muchísimo con respecto a 20 años atrás.

u2014¿Cómo vienen las ventas, considerando que el año pasado se resintió el consumo y esta temporada ha sido menos favorable que las anteriores?

u2014Nosotros tenemos dos bocas de negocio: la parte de restaurante y la de venta a supermercados. Venimos de un 2019 en el que se retrajo el consumo en ambas. En los supermercados nos mantuvimos en su mismo nivel (NdR: las ventas bajaron un 5%, según la Asociación de Supermercados), y en «restaurante» tuvimos casi un 25% menos descontando la inflación. La baja fue notoria, (aunque) el 2018 también había sido muy bueno. Pero hemos pasado situaciones más difíciles que esta; desde que tengo uso de razón superamos «la tablita», la crisis de 2002 y otras tantas hacia atrás. Como nuestra idea ha sido mantenernos y perdurar en el tiempo también nuestras decisiones son limitadas y son bien pensadas, no tenemos grandes deudas. Nuestra empresa está saneada, entonces estos imprevistos y caídas los pasamos. Este año lo vemos con expectativa. El inicio no ha sido bueno: la (floja) temporada nos ha afectado, las medidas de Argentina, la baja del consumo interno también. Esperamos a marzo o abril, que son meses que nos van a dar una muestra más importante de cómo será el año.

La empresa está saneada entonces podemos pasar los imprevistos"

Juan Carlos Abella

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u2014Desde 2009 venden pizza en caja en los supermercados. ¿Qué oportunidad vieron?

u2014Tratamos de llegar a los hogares que por distintas razones no quieren acceder al producto de bar o que quieren pizza para otras situaciones (de consumo) como un cumpleaños, o que la quieren stockear en la heladera para consumir luego. Por más que la marca estaba impuesta en el imaginario de la gente, queríamos hacerla más visible, y vimos la venta en los supermercados como una oportunidad. Hoy, llegamos a 20.000 hogares por mes con nuestro producto y la marca se mantiene vigente.

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u2014Son reconocidos por la pizza, ¿planean a corto plazo ampliarse a nuevos productos o servicios?

u2014Siempre tenemos metas a corto y mediano plazo. Ahora compramos un foodtruck y vamos a explorar el tema de los eventos y también algún servicio para cumpleaños o reuniones en el hogar. Estamos viendo qué productos sumar. La idea sí es diversificarnos porque nuestra fábrica solo produce pizza, entonces llegar a un supermercado con pizza únicamente nos es muy caro. Así que estamos estudiando opciones. Nuestra marca está muy identificada con la pizza entonces no queremos estirarla demasiado.

Nuestra marca está muy identificada con la pizza entonces no queremos estirarla demasiado"

Juan Carlos Abella

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u2014Aunque es un negocio tradicional, los bares y restaurantes se han plegado masivamente a la tecnología con las plataformas de delivery. ¿Cómo ha influido ese hábito en las visitas a la pizzería?

u2014Para nosotros (el delivery online) ha sido positivo. Ha accedido a pedir gente que antes comúnmente no lo hacía. Antes, salir a comer era una experiencia más compleja; ahora la gente con el celular y en tres clics accede al producto que quiere y en el horario que quiere. También, como en todo, nos queda un trayecto para mejorar en el servicio. Las aplicaciones hacen esfuerzos pero también tienen otros inconvenientes: la informalidad, la alta rotación de personal, pero se preocupan y cada día más. También hay que mejorar la forma en que llevamos el producto al hogar. Nosotros fuimos los primeros en empezar a usar cajas para la pizza a la pala en los locales, también creamos otras para los chivitos y el delivery. Pero incluso a veces puede pasar que los repartidores no cuidan el embalaje, tienen un accidente o demoran, entonces los errores se van acumulando. Nuestra meta cuando ocurren ese tipo de problemas es darle una solución en el momento al cliente, y después resolver el tema entre los actores involucrados. De todas formas, la gente sigue yendo al bar. Es más, en 2019 dejó de consumir tanto por delivery y apps, y concurre más al local.

u2014¿Por qué cree que se da eso?

u2014La gente tiene un mayor gusto por salir y las marcas están asociadas a una experiencia de compra. No es solo el producto que le servís en el local sino cómo se lo servís, la experiencia que tengan en ese momento, cómo se relacionen con la persona que los atiende. Y por eso también la gente elige Rodelú a la hora de salir.

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u2014¿El informalismo es hoy un factor de preocupación?

u2014Jugamos en otra liga pero nos afecta. Recuerdo que una vez hablé con el gerente comercial de una marca de bebida y me dijo: «todo lo que pasa por acá (NDR: se señala la garganta) es competencia mía». Y con Rodelú pasa lo mismo; todo lo que pasa por la garganta es nuestra competencia. Hay todavía un sector informal sobre todo en algunas zonas de Montevideo, pero con el tiempo se va depurando. Nuestro objetivo es seguir haciendo las cosas bien. Nos preocupamos más por nosotros que por la competencia.

u2014¿Qué temas le preocupan hoy como empresario?

u2014Los costos fijos, la inseguridad también. Hemos sido víctimas varias veces de este tema que es complicado y nos afecta a todos. Hubo una época en que se decía que en el Parque Rodó estaba muy complicado en ese aspecto, y ahora es uno de los sitios más seguros porque lamentablemente Montevideo se ha convertido en una ciudad insegura. Pero después no tenemos los grandes problemas que por ejemplo enfrentan nuestros competidores como la rotación de personal. Tenemos un plantel estable. En algunos lugares hay rotación pero no son puestos neurálgicos como el pizzero o los encargados. Eso nos permite tener cierta estabilidad también en cuanto al producto porque no te quita energías (para buscar reemplazos) y te podés enfocar en otros aspectos de la empresa.

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u2014Rodelú tiene su sistema de franquicias. ¿Qué planes de expansión manejan hoy?

u2014Hemos hecho franquicias y nos ha ido muy bien. Empezamos en 2015, hoy tenemos dos pero llegamos a tener tres. Una locación que teníamos asociados con la cervecería Mastra la tuvimos que dejar porque el dueño del local lo vendió para hacer un edificio. Pero nos ha ido bien dentro de la situación actual. Nosotros llegamos al Interior a través de algunos supermercados pero es una zona que no la tenemos muy trabajada entonces la idea es expandirnos hacia allí. También hemos tenido alguna oferta desde Argentina que se truncó por la situación del país. Somos socios de la Cámara Uruguaya de Franquicias y la idea es seguir trabajando con ese objetivo. La gente está emprendiendo cada vez más, y teniendo el know how uno puede compartir su experiencia y a la vez hacer crecer su marca en distintos lugares. Hay dos estudios que se dedican a la expansión de la franquicia en Uruguay e internacionalmente. Hemos registrado la marca en Brasil, Argentina, Paraguay y Chile y lo vemos como una posibilidad a largo y mediano plazo.