Por Sebastián A. Ríos

La edad dorada del cacao en Ecuador, aquella en la que sus granos eran por lejos los más buscados por los chocolateros europeos, finalizó abruptamente en 1917, cuando una plaga apodada «escoba de bruja» barrió literalmente con la joya más preciada de todas: la variedad Nacional, distinguida por su complejidad y sus aromas florales. Con un linaje genético que se remonta 5.300 años atrás, hasta el momento mismo de la domesticación del árbol del cacao, la variedad Nacional fue declarada extinta en Ecuador, hasta que casi un siglo después fueron descubiertos unos pocos árboles centenarios sobrevivientes, con los que actualmente se elabora el chocolate más caro del mundo.

Ese chocolate se produce actualmente en el marco de un proyecto de conservación de la selva tropical y puede alcanzar un precio de US$ 500 la tableta -de la que a veces se producen ediciones limitadas de tan solo 50 barras-. Es, además, protagonista de distintas alianzas con marcas de lujo como Rolls Royce, Louis XIII o Cartier. The Restaurant at Meadowood, el exclusivo restaurante de California (EE.UU.) calificado con tres estrellas Michelin, desarrolló incluso un postre de autor con este chocolate, con el que obtuvo numerosos reconocimientos internacionales.

Pero el punto de partida para el regreso con gloria del cacao Nacional -también llamado «fino y de aroma»- lo dio un estudio realizado en el año 2009 por el Instituto de Investigación Agrícola (INIAP) de Ecuador, que después de analizar 11.000 muestras de árboles Theobroma cacao halló que seis de ellos eran Nacional genéticamente puros, aunque estaban dispersos por todo el territorio del país.

Finalmente, la posibilidad de volver a hacer chocolate a partir de este preciado cacao llegó recién cuatro años después de la investigación, cuando se descubrió un pequeño valle que conservaba un puñado de árboles centenarios.

To’ak es el nombre de la marca de chocolate elaborada en Ecuador a partir de la variedad Nacional; su origen fue fruto de un descubrimiento casual. En 2007, el joven filántropo estadounidense Jerry Toth llegó a Ecuador para fundar un proyecto de conservación de la selva tropical bajo el nombre de Third Millennium Alliance. El lugar elegido para su proyecto fue la provincia de Manabí (provincia del centro-noroeste de Ecuador), uno de los terruños más destacados para el cultivo del cacao; más precisamente en el selvático valle de Piedra de Plata.

«Como parte de su trabajo de conservación, Jerry pasó algunos años cultivando huertas de árboles frutales tropicales -cuentan desde To’ak-. Aislado en medio del bosque, comenzó a hacer chocolate artesanal en una casa de bambú, con techo de paja y sin electricidad».

Pero la noticia del descubrimiento en 2009 de unos pocos ejemplares de la variedad Nacional en Ecuador lo llevó a analizar muestras de árboles de 100 a 120 años de edad que se encontraban en el valle Piedra de Plata. Los resultados de los estudios fueron sorprendentes: nueve de los árboles evaluados tenían un ADN 100% Nacional, una cantidad de ejemplares mayor a la que se encuentra en el resto de Ecuador.

Toth se asoció entonces con el austríaco Carls Schweizer y con el productor local de cacao Servio Pachard (cuarta generación de cacaoteros), para crear To’ak, marca bajo la cual producen actualmente chocolate «con el concepto de terroir» (o terruño); esto es, un enfoque similar al que se emplea en la producción de vino de alta gama. La primera edición de su chocolate llegó al mercado en 2014, a un precio de US$ 250 la barra. Después vinieron ediciones especiales, ilustradas con obras de arte realizadas por artistas ecuatorianos, con precios que alcanzaron los US$ 500.

«Manejamos el cacao como un arte y lo tratamos como un vino fino», comentó Venecia Quesada, chocolatier de To’ak durante una presentación realizada días atrás en Buenos Aires por el Ministerio de Turismo de Ecuador.

De hecho, para Toth, Piedra de Plata es al chocolate lo que la Borgoña francesa es al vino, y con esa idea en mente esta marca de lujo (aunque con firme compromiso ambiental y social) produce limitadísimas ediciones de su chocolate negro 100% Nacional.

Pero la conexión con el vino no se agota allí.

En 2016, To’ak lanzó dos ediciones de chocolate vintage de únicamente 100 barras de 50 gramos cada una, que convirtieron a la marca en la primera en encarar el añejamiento de chocolate con un procedimiento similar al que se emplea para el vino. Es que ambos productos comparten componentes como los polifenoles, que juegan un rol fundamental en la crianza.

La idea de añejar chocolate está respaldada por un estudio de la Universidad de Washington, EE.UU., que sostiene que el chocolate tiene la capacidad de evolucionar favorablemente al menos durante 20 años. Pero en To’ak, la idea de añejarlos también llegó por casualidad, contó Venecia: «En 2014 un coleccionista nos regaló un barril de cognac y nos sugirió que añejáramos el chocolate. Probamos y encontramos nuevas notas aromáticas».

Una de las ediciones vintage lanzadas en 2016 ofrecía chocolate que había sido añejado durante 18 meses en un barril de roble francés que antes había contenido cognac; la otra era de chocolate que había sido añejado durante el mismo período de tiempo, pero en cajones de madera de laurel ecuatoriano. ¿El precio? US$ 345.

La experiencia de añejar chocolate hoy se repite en To’ak con distintos recipientes: barricas de roble que han contenido previamente tequila, ron y jerez, entre otras bebidas. Todo un nuevo mundo de sensaciones por descubrir.

Venta «alimenta» cuidado de la selva tropical

Como parte de la ONG de conservación de la selva tropical a la que aporta parte de las ganancias de la venta de chocolate, To’ak lleva adelante un proyecto de reproducción de los árboles centenarios de cacao Nacional descubiertos en el valle Piedra del Plata.

«Se ha creado un Manabí un banco genético de donde salen los árboles bebés de Nacional. Ya hay 250 ejemplares, algunos de los cuales ya son productivos», cuenta Venecia, que advierte que la Nacional «es una variedad menos productiva que otras de cacao. Un árbol de otras variedades produce habitualmente 200 mazorcas por cosecha en promedio, pero uno Nacional sólo 70. Además, tarda cinco años en dar frutos, más tiempo que otras variedades de cacao».

De los árboles jóvenes con ADN Nacional, To’ak produce una línea de chocolates (de menor precio), en los que se emplean otros productos del bosque tropical como ingredientes que dan el sabor de lo local.