ENTREVISTA

Un ícono de Atlántida y la Costa de Oro, la panadería y confitería Baipa conquista el paladar de los visitantes y residentes del balneario desde hace 66 años. El mundo de la pastelería y la panadería cautivaron a Mogordoy (52 años, pandense). Empezó en la empresa como cadete, se capacitó como confitero hasta que se convirtió en el director. Brindar productos artesanales y de calidad e innovar han sido su receta para perdurar. «Es aburrido entrar a un lugar y siempre ver lo mismo», recalca. Su próximo gran proyecto es la apertura de la primera sucursal de Baipa, en Punta del Este, pero descarta desarrollar franquicias. Mogordoy está casado, tiene dos hijos y en su tiempo libre le gusta surfear.

Baipa nació en 1956 como panadería, pero hoy abarca varios rubros. ¿Cómo fue su evolución?

Siempre fue un lugar que se destacó por la buena mercadería, pero era más panadería. Lo que yo hice fue darle más eso de confitería, de que lo que haya acá no haya ningún lado. Ahora está todo muy globalizado y al poco tiempo que tenés algo nuevo aparece en otro lado, pero antes no era tan así. Me preocupaba por viajar, por traer cosas nuevas. La gente siempre acompañó a Baipa. Vendo bien; además de panadería y confitería somos fábrica de pastas, hacemos helado. Acá no es como en Europa, donde me dedicaría a hacer croissants y trabajaría bárbaro, porque hay millones de personas y podría vivir de eso. Entonces, trato de hacer lo mejor posible con la marca Baipa abarcando una gran variedad. Es la manera que me ha resultado. Hay 70 personas trabajando, porque todo lleva mucha mano de obra. La producción es artesanal.

¿Cómo ingresó a la empresa?

Tenía 17 años, vine como cadete. Cuando me fui ese verano de acá -porque era un trabajo zafral-, me di cuenta que esto era lo que me gustaba. Luego, quise empezar a trabajar y pedí empleo en una curtiembre en Pando. Iba de seis de la mañana a seis de la tarde, pero siempre me quedó eso de venir acá a trabajar. En Pando había una confitería donde había más actividad (en invierno), fui, le dije al dueño y él loco de la vida. Me contrató para la tarde. Un día me iba a tomar el ómnibus en Atlántida, lo perdí y me vio el dueño de Baipa. Le conté que me interesaba trabajar acá. Era cerca de Semana de Turismo, arranqué y no me fui más. A los dos años, el confitero se fue y quedé yo. Y fui evolucionando; vino un pastelero judío alemán que tenía la confitería Sarandí en Montevideo y me enseñó durante tres meses. A los pocos años me casé y de luna de miel me fui a París y me quedé un mes haciendo cursos. Ahí sí, con 22 o 23 años vine y traje muchas cosas y técnicas que nadie conocía acá. No había Google ni Instagram, conseguir una receta antes era difícil. Cuando el dueño tenía 86 años le pasó lo que me podría pasar a mí ahora: a su hija, que es contadora, no le gustaba la confitería. Entonces, con mi viejo, que puso un restaurante en el centro (de Atlántida) llamado Don Vito y nos fue bien, ahorramos y le dije de comprarle la panadería.

Antes no había Google ni Instagram, conseguir una receta antes era difícil"

Antonio MogordoyDirector de Baipa

¿Por qué cree que son una referencia en la Costa de Oro?

Creo que es por la trayectoria. Baipa siempre se caracterizó por buenos productos, el bizcocho siempre caliente, buscamos que sea así. La marca trata de siempre marcar con lo mejor. Aún usamos los hornos a leña, que son trabajosos y ocupan mucho espacio, pero para mí es el secreto del bizcocho. Eso y que el corazán no tenga más de una hora de hecho.
Son panadería, confitería, fábrica de pastas.

¿Qué pesa más en la facturación?

El secreto del bizcocho es el horno a leña y que el corazán no tenga más de una hora de hecho"

Antonio MogordoyDirector de Baipa

Hoy están muy parejas la sandwichería, bizcochería y confitería. Son un 30% cada una. Después, tenemos la fábrica de pastas. El pan, con la moda de la masa madre, ha levantado un poco. Tenemos el «cuco» de las harinas, entonces por eso ha bajado el consumo de pan. Para mí es lo más sano: es agua, harina, sal y levadura. Hace seis años lo principal eran los bizcochos.

La tendencia a lo saludable cambió al consumidor...

En la confitería cada vez más son los postres y chocolates sin azúcar. Tenemos sándwich vegano y vegetariano. Lo que no hacemos y que la gente justo viene a pedirnos es para celíacos. Es tan volátil la harina que no me quiero arriesgar en algo que es muy delicado. La gente hoy consume, pero se cuida mucho. Hoy te piden dos (bizcochos) de queso, un pan con grasa, una galleta, un dulce y un salado. Antes era «dame un kilo de bizcochos». Que la gente se cuide me parece bien. Otra cosa que ha pasado acá es que hay una gran variedad de mercadería. Por ejemplo, somos famosos por las borlas de fraile, pero hoy están las donas y tenés que hacer, porque viene un niño y quiere comer eso o viene alguien y quiere scones. Hay que tener de todo.

¿Se ha gourmetizado el paladar del consumidor?

Sí, se ha gourmetizado. Y cada vez más, cada vez usamos productos impensados. Siempre busco algo diferente. Para mí, si no querés quedarte tenés que buscar la innovación. A la gente le gusta que haya un producto nuevo, es aburrido entrar a un lugar y siempre ver lo mismo. La gente se anima a probar porque lo ve en la tele, en el teléfono o cuando viaja.

Si no querés quedarte tenés que buscar la innovación. A la gente le gusta que haya un producto nuevo, es aburrido entrar a un lugar y siempre ver lo mismo"

Antonio MogordoyDirector de Baipa

Baipa tiene su histórico local en Atlántida. ¿Tienen planes de abrir más sucursales?

Estoy por abrir en Punta del Este. Es un proyecto que tengo desde hace años. Me gusta allá, voy todas las semanas.

¿Qué factores pesaron en esa decisión, más allá de su gusto por Punta del Este?

Hace 25 o 30 años el balneario top era Atlántida, a Punta del Este era más difícil llegar. Había muchísima gente de dinero que se instalaba acá por dos cosas: primero, porque era un balneario de los de antes, lindo, y lo otro era que la gente venía, apostaba la familia y se iba a trabajar a Montevideo. Hoy es más fácil llegar a Punta del Este y mucha gente está allá. Esa gente pasa y de camino se compra unos bizcochitos, las pastas, los sandwiches. Muchos clientes me dicen que se van a Punta del Este y eso me ha dado la pauta de que hay un mercado.

¿Cómo impactó la pandemia en sus ventas?

Nos benefició. Trabajamos el doble casi de lo que trabajamos comúnmente. Los que tenían casa acá se vinieron, entonces Atlántida se llenó de gente y se fueron quedando. Tuve que tomar personal en invierno. Fue un boom. Ahora estamos volviendo al nivel previo a la pandemia. El verano fue flaco, pero seguimos trabajando como en zafra unos cuantos meses.

Además de los supermercados, la panadería compite con pequeños emprendimientos, algunos nacidos durante la pandemia. ¿Cómo ve esa competencia?

Con los supermercados somos totalmente diferentes. No compito con ellos, ni ellos conmigo. Capaz que me ha sacado (público) con el pan, porque a veces comprás la carne ahí y no vas a hacer la cola que se hace acá para comprar una flauta. En lo demás, no me influye la competencia. La gente que ya pensó en venir a Baipa viene porque sabe lo que hay acá. Los nuevos emprendimientos me parecen geniales. Si no hubiese comprado Baipa, hubiese empezado un emprendimiento. El tema es que si bien lo que se hace lo hacés vos y sabés que sale bien y no tenés problema con el personal, pasa que no te podés enfermar, sos esclavo. Entonces, los emprendimientos están buenos, pero son más sacrificados.

Hay panaderías que están lanzando franquicias. ¿Le interesa explorar ese formato?

Yo no sé como hacen, los felicito. En serio. Porque lograr los mismos productos en todos los locales... No sirvo para eso o para industrializar los productos. Antes bañábamos las almendras con chocolate a tenedor, ahora compré una maquinita que las baña. El chocolate, que es trabajoso de templar en un mármol, ahora lo templo en una máquina. Voy mecanizando cosas así, pero no industrializar, porque se pierde lo que te hace diferente. Ni siquiera incursiono en delivery, porque te saca al cliente de acá. Me gusta que sea un paseo cuando viene.

En los costos no tengo mucho para hacer; no puedo achicar en la calidad"

Antonio MogordoyDirector de Baipa

Por la guerra Rusia-Ucrania se disparó el precio de la harina. ¿Cómo está lidiando la empresa con los costos?

Cada vez el negocio es menos rentable, porque no podemos subir las cosas en la medida que suben el combustible o la harina. Por otro lado, damos 7% de ajuste por Consejo de Salarios al personal y sin embargo la inflación es mucho más. Y tenemos que ir de la mano con eso, no podemos hacernos los vivos, porque si no cada vez es gente con menos poder adquisitivo para entrar al negocio. En los costos no tengo mucho para hacer, porque tengo que usar buen chocolate, buena manteca, la mejor harina, tengo que tener buena calidad en mano de obra. No puedo achicar en eso. Siempre hay que tratar de apuntar arriba. Al principio te parece que quizás tirás la plata en la mercadería, pero a la larga ves esa diferencia y el cliente la siente cuando prueba (el mismo producto) en otro lado.

¿Los clientes le preguntan por el significado de Baipa?

Sí. Significa «Balneario Atlántida Industria y Productos Alimenticios». El dueño de Baipa me contó la historia: cuando estaban por abrir, tenían todo pronto y les faltaba el nombre. Estaban por inscribir el negocio y en una charla por teléfono le sugirieron «Baipa». «Es un nombre feo, pero ponelo. Después lo cambiaremos», dijo. Y no, quedó. Suena bien, es fácil de recordar y es corto.

Compró Baipa luego de que la familia del fundador no quiso seguir al frente de la empresa. ¿Ya proyecta cómo continuará el negocio una vez que deje su lugar?

Sí. Le dije a mi hijo que hasta los 60 lo espero. Si se recibe de médico -está cursando tercer año- y veo que no sigue él, tengo un chico que trabaja conmigo desde que yo tenía 23 años y él 14. Seguirá por ese lado. Fracasaría si no busco quién continúe la empresa. Este es un negocio que lo ves y es enorme, te preguntarás cuánto vale. Pero es un negocio de continuidad. Porque decís: «Lo quiero comprar. Ahora, ¿quiero gastar tanta plata para trabajar mucho?». Porque realmente hay que trabajar. Entonces, es un negocio que es difícil venderlo.

¿Le hicieron ofertas?

Sí, cuando recién agarré. ¿Se acuerda cuando Bimbo compraba panaderías grandes? Vinieron y me ofrecieron, pero yo estaba con todas las ganas. Si me ofrecían 10 millones, no me importaba. Sí me han llamado, por ejemplo de Miami, para poner franquicias. Es bravo una franquicia, son muchos productos (para industrializar).