Entrevista

Autodidacta y versátil. Así se defineEnrique Quinteros, quien reparte su carrera entre mercados gastronómicos y la banda Márama. Montevideano, 49 años, estudió hasta ciclo básico de liceo porque desde muy joven decidió trabajar.

Tras varios años asociado al negocio de representar artistas musicales, y luego de entender un cambio cultural en la forma de salir a comer, en 2019 abrió su primer mercado. En tres años llegó a cinco espacios y en diciembre de 2021 cuatro de ellos movieron 150.000 platos.

Asegura que la clave es entender lo que se viene y ofrecer en sus mercados los mejores platos, sin sumar televisores ni eventos para evitar «distracciones». Está casado, tiene cuatro hijas y disfruta de jugar al básquetbol y caminar.

Tiene experiencia en el rubro entretenimiento y ahora sumó mercados gastronómicos, ¿cómo construyó este presente?
Siempre me gustó trabajar. Empecé en Ton Ton a los 17 años como relacionista público. A los 18 años ya tenía dos discotecas, Mix en Carrasco y Dedos en Punta Gorda, me independicé y comencé mi vida empresarial. Siempre con algún socio, como el dueño de Ton Ton en su momento. Lo mío era más el trabajo que llevar la empresa, las relaciones públicas. Conocía mucha gente, estaba muy vinculado. A la vez desde chico jugué al básquetbol, estuve 11 años en la liga profesional. Incluso a los 40 volví para jugar Metro y hasta los 45 jugué en los veteranos, fui a mundiales y Panamericanos. Convivía mi negocio nocturno con el deporte y esto ayudó en mi vida empresarial.

¿Cómo?
Nunca tomé alcohol ni drogas y trabajé para mantener una rutina de vida de entrenamiento profesional. A ese nivel deportivo, si no tenés conducta no podés estar 11 años conviviendo con el trabajo. Además, a los 19 años compré mi pase, o sea que también en el deporte yo era dueño de mi propio negocio. Así como con el deporte, con mi trabajo soy muy obsesivo. Vengo de familia humilde, de trabajadores, y esta fue forma de llevar adelante mi vida y llegar adonde estoy.

De aquellos dos primeros proyectos, ¿cómo evolucionó hasta llegar al presente?
Hasta 2013 estuve vinculado a la noche. El último local fue La Rinconada, en Piriápolis. Durante la década de 1990 mi negocio mutó hacia espectáculos, llegué a tener una de las productoras más grande de esa época. Traje todos los artistas latinos consagrados. Salvo Luis Miguel, pasaron Maná, Shakira, Chayanne (tres veces), Ricardo Arjona, Ricardo Montaner (cuatro veces), entre otros. Eso nos dio el salto de nivel hasta 2001, porque en crisis el entretenimiento es el primer golpeado. Pasé a organizar eventos sociales, casamientos, cumpleaños. Abrí EQ Entertainment para producir artistas jóvenes que estaban surgiendo en Argentina y Uruguay. Llegué a manejar 46 bandas argentinas de cumbia villera, que era lo que explotaba en esa época. Volqué lo que había aprendido los últimos 10 años en una empresa personalizada. También probé otros proyectos: tuve compañía de transporte, de alquiler de autos. En 2007 hice un clic y me volqué a otra pasión, la gastronomía. Hice cursos para ocupar el espacio del deporte que ya no tenía en Gato Dumas (carrera de crítico gastronómico) y en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA). Eso me abrió la cabeza. Abrí el restaurante Barba Roja en Pocitos, que cerró en 2015 por el gran salto de producir Máramay Rombai, a lo que tuve que dedicarme 100%.

Cambia de rubros y negocios a veces disímiles, ¿qué tiene en cuenta a la hora de dejar algo y comenzar otro proyecto?
Desde muy joven tuve que cambiar rápidamente el chip para adaptarme a los cambios. Soy muy versátil. Mi actitud, y la de la empresa en general es entender lo que va a suceder. Vivimos de esto, de la moda, el entretenimiento y de entender que de un año al otro todo cambia. Vivimos de lo que va a suceder, tenemos que estar un año adelante, entender qué le va a gustar a la gente, porque lo que gustó el año pasado no gustará el que viene.

¿De qué se nutre para saber qué es lo que va gustar?
Por ejemplo, con Márama y Rombai, vimos el fenómeno digital antes con la banda de cumbia Marca ACME, que llegó a tener 1 millón de vistas en YouTube en 2014. Esto desde Uruguay sin la infraestructura de una multinacional para promocionarlo es muy grande. Lo importante no es interpretar lo que uno piensa sino entender lo que los demás quieren. Este es un negocio donde lo importante no es tener la razón sino buscar quién la tiene. Por eso nos nutrimos de quien entiende más. Por ejemplo, si hay chicos productores que entienden más que nosotros buscamos sumarlos al equipo. No hay que abrazarse a un libro sino aprender siempre. Soy autodidacta, continuamente aprendo y eso me ayudó a no tener ningún tipo de atadura.

Tras la ruptura de Márama y Rombai pasó a mercados gastronómicos, ¿cómo hizo esa transición?
Viajando con los grupos por varios países y junto a los conocimientos que adquirí con los cursos de gastronomía me pasó algo personal, miraba con una visión más crítica las cartas de los restaurantes. De cada tipo de comida eran varias páginas, pero quien las cocinaba eran uno o dos. Pasaba que íbamos un lugar porque sabíamos que los panchos eran buenos, a otro por la pizza, a otro por el chivito, pero nunca conseguíamos un lugar donde todo fuera bueno. Cuando empecé a viajar estudié los mercados. Finalmente, lo que me permitió saber que era hora del cambio fue entender que cuando salía con mis hijas (26, 16, 13 y 7 años) a comer, son ellas las que eligen, diferente a cuando yo salía con mis padres, que eran ellos. Ahora si los padres dicen un lugar y no les gusta, no van. Otro factor son los celulares e Internet. Los adolescentes se volvieron consumidores más gourmet. Mi hija de 16 años come sushi, hay más demanda de comidas exóticas de otros países. Pregunté a mis amigos y les pasaba lo mismo, entonces me di cuenta que era algo general. Ahí decidí hacer un espacio donde todos podemos comer algo que nos gusta y disfrutamos de estar juntos. En 2012 surge la idea del formato de estos mercados.

¿Cómo evolucionó esa idea hasta el primer local, que abrió en 2019?
Hablé con dos amigos, Julio Durlacher (exgerente comercial de Punta Carretas Shopping) y Lorena Bello (excoordinadora comercial del mismo shopping) y les dije que necesitaba ayuda para entender qué iba a hacer. Julio me ayudó a entender del negocio, porque en definitiva los mercados se manejan como un shopping, tienen servicios, seguridad, horarios de apertura y cierres amplios. También entendí dos puntos clave para hacer que esto funcione. El primero es que es una experiencia para estar en familia o con amigos sin distracciones. Me he peleado con los locales porque quieren televisores o hacer eventos y les digo que no, porque la experiencia es tener un momento de reunión. No solo despacho comida, son los minutos de la familia, de los amigos, la atención tiene que estar focalizada en lo que está pasando en esa mesa. Si distraigo, la experiencia no es la misma. Vendo un lugar donde lo único que tenemos que hacer es comer rico y hablarnos. Me costó, pero ahora ese modelo está aprobado. El segundo lema es que yo no vendo lo que quiero, sino que la gente compra lo que quiere. Es un cambio cultural de consumo. Hoy los restaurantes de 400 o 500 cubiertos ya no existen más. La gente cambió y quiere otra cosa. El que validó esto fue Mercado Ferrando, fue el mentor del cambio. Yo le di una vuelta de tuerca y no sumé tiendas de compras sino que son 100% locales gastronómicos, porque en Uruguay la gente no sale a comprar y luego se queda a comer como en Europa.

Hoy maneja cinco mercados, ¿cuál es el nivel de actividad?
En diciembre, el último mes de referencia, registramos unas 150.000 órdenes entre cuatro mercados, sin Nexxt en Punta del Este que no lo cuento porque cierra luego de temporada. Y cada uno genera entre 100 y 150 empleos. Vemos que las familias poco a poco se van liberando luego de la pandemia y ya es un hábito a salir a comer o divertirse. Excepto Williman, que abrió en noviembre de 2019 y estuvo cerrado en pandemia, ninguno ha dado pérdidas. Pradoabrió en diciembre de 2020, Carrascoen octubre de 2021 y en diciembre el de Car One.

¿Cuál es la inversión total?
Ronda los US$ 4,5 millones.

¿Está en los planes abrir más mercados en Montevideo?
Hemos frenado un poco el plan de expansión. Este año no abriremos más para consolidar los que ya tenemos. Para 2023 hay dos proyectos concretados en Montevideo.

También anunció que llegaría al Interior, ¿en qué está eso?
Ya está cerrado abrir en Salto en 2023. Recibí interés de Florida, pero tengo que buscar el tiempo para ir, porque ahora no puedo por los mercados que tengo y la reactivación de Márama. A futuro, llegará a una escala que no lo voy a poder manejar y en algún momento algún grupo inversor invertirá. De hecho, ya hemos tenido algún acercamiento de grupos del exterior. El modelo de mercado puede llevarse a otros rubros donde existan emprendedores.

Retomó el negocio de representación de Márama, ¿qué planes tiene?
Siempre estuvimos con Agustín (Casanova) y decíamos «algún día vamos a volver». La pandemia atrasó todo, pero con todos los integrantes más maduros, rearmamos la banda. Ahora viajaré a EE.UU. para consagrar algunos proyectos. Con esta parte del negocio, de la música, estamos en plan de inversión. Volvimos hace tres meses, pero tendrá sus frutos.

«Un 70% de las marcas gastronómicas nacieron en los mercados»

Tiene como regla no repetir algunas marcas en sus mercados, ¿por qué?
Un 60% de las marcas se repiten, pero el resto son nuevas. Es así porque no está bueno que en todos exista lo mismo. Tratamos de que cada uno tenga su propia identidad por zona, que tenga un diferencial. Yo voy a las puertas a escuchar y los comentarios son del estilo «es igual a otro» de mis mercados, «está un local que conocí en otro mercado» y otros que quieren ver qué nueva marca los sorprenderá. Y esa es la magia. Que tenga el sello de la marca, que el usuario se sienta identificado con ciertas marcas y que esté el desafío de qué nuevo habrá para probar. Eso nos hace distintos. Tenemos en total 70 locales diferentes y solo un 2% de rotación. Otro diferencial es que casi todas son marcas nuevas. Nuestro equipo se encarga de hacer un buen equilibrio y de elegir las mejores. Un 70% nacieron con los mercados, un 23% de los foodtrucks y el 7% de marcas consolidadas. Algunos nacieron como emprendedores y ahora son empresarios que manejan 50 empleados. Son la nueva generación gastronómica.