Cecilia Pellegrin es montevideana, tiene 53 años y a los 19 descubrió su pasión por la gastronomía. En su casa siempre se cocinó, y desde chica le gustaba probar recetas. Tiene una hija, es aficionada a la fotografía y, en 2002, emprendió junto a Eduardo Iturralde fundando Pellegrin, una boutique gourmet en Montevideo inspirada en la cocina francesa, que introdujo productos innovadores en el mercado uruguayo. Hoy, con dos locales, un equipo de 40 personas y planes para desarrollar nuevos productos, asegura que el crecimiento de la empresa se dio gracias a la inversión en capacitación y tecnología, la búsqueda constante de calidad y el amor por lo que hace. Esa es «la esencia de lo que nos hace únicos», dice.

Junto a su socio Eduardo Iturralde abrió Pellegrin en 2002, ¿cómo se dio la creación de la boutique gourmet?

Eduardo y yo veníamos de la rama de los restaurantes, pero abrir Pellegrin fue un cambio radical para nosotros. Trabajé 10 años en un restaurante llamado Lo de Carlota, que estaba en la calle Santiago de Chile, entre Soriano y San José (Montevideo); ahí conocí a Eduardo. En esa época, la movida empezó en Ciudad Vieja y en la zona de Punta Carretas, entonces en la parte del Centro donde estábamos, empezó a bajar el trabajo, y nos dimos cuenta de que necesitábamos un cambio. A Eduardo se le ocurrió hacer una pastelería y rotisería, que en aquel momento no era tan común como lo es hoy. Entonces, trajimos el concepto de Le Notre, una empresa de Francia que hacía lo que nosotros hoy. Tuve la oportunidad de formarme en pastelería en París, bajo la guardia del célebre chef Pierre Hermè. Esa experiencia no solo me enseñó recetas, sino también, y más importante aún, me brindó un profundo entendimiento de las técnicas de trabajo, organización, logística de distribución, pasión e inversión en formación y equipamiento con nueva tecnología necesaria para ofrecer un servicio excepcional.

¿Comenzaron con productos innovadores para el mercado de aquel entonces?

Sí, como la versión de masitas que hacemos ahora. Las masitas son un clásico acá en Uruguay, pero cuando empezamos a hacer estas masitas con crema de maracuyá, de mango, de coco, a la gente le encantó ese nuevo formato, porque por cada reunión se llevaban una caja de masas y tenían mini postres. Hoy esos mini postres también los hacemos individuales y en versiones de 10 porciones, pero nuestro fuerte son los postres individuales y la variedad de masitas.

¿Cómo fue emprender en una época en la que el país pasaba una crisis económica?

Fue muy duro; abrimos Pellegrin y éramos cinco, nosotros dos y tres funcionarios y amigos que nos acompañaron. Desde nuestros comienzos, Pellegrin ha crecido y evolucionado. El local que alquilamos cuando abrimos tiene 500 metros cuadrados (m2), era grande y en esa época el riesgo era muy alto porque estábamos en plena crisis. Sin embargo, yo venía acostumbrada a trabajar en Francia con grandes volúmenes de producción, y le dije a Eduardo: «Para crecer vamos a tener tiempo; si crecemos y no tenemos espacio después se va a convertir en un problema, porque nos tendríamos que mudar». Y el punto era muy bueno. Cambiar todo eso a los cinco años iba a ser un impacto negativo para la empresa. Siempre tuvimos la idea de crecer. Hoy contamos con dos locales: nuestra casa matriz en Gregorio Suárez 2734 (Punta Carretas) y un encantador espacio en Carrasco que abrimos en 2017 y que nos ayudó a crecer muchísimo. Abrimos por primera vez con el equipamiento que teníamos del restaurante y muchos proveedores nos ayudaron muchísimo.

Leonardo Mainé

¿Con qué cantidad de productos empezaron y cómo es la carta hoy?

Empezamos trasladando algunos platos que hacíamos en el restaurante, y los servíamos emplatados también en el local. No teníamos tanta variedad de ensaladas ni de tartas, empezamos con poco. Teníamos pascualina, paté, y luego fue creciendo la propuesta con galletitas saladas y dulces, budines, la línea de chocolates, las conservas y especias. En estos años hemos desarrollado un extenso menú que incluye más de 100 productos artesanales. Tenemos varias familias de productos; en la de pastelería está toda la parte de masas y postres individuales y grandes. En bombonería, si bien no hacemos bombones, trabajamos toda la parte de chocolate. Panadería es la parte en la que trabajamos con harina, ahí hacemos focaccia, budines, Florentino (una masa crocante con almendras), Catalina (una galletita rellena de higos), galletitas dulces y saladas, las Stagliattas (unas galletitas bien crocantes y sabrosas que se cortan en tiritas). Las Stagliattas surgieron en el restaurante por una mala interpretación de una receta que me dio Eduardo; él me dijo: «Hacé esta masa de pan y después estirala fina»; yo la estiré fina y cociné esa placa de masa, y resulta que quedaron unas galletitas bien crocantes. Pensamos que era un lindo producto para llevar a la mesa, y ahora hace más de 28 años que lo elaboramos y es una de las estrellas de Pellegrin.

Por otro lado, tenemos la parte de ensaladas en la que tenemos una variedad de dips de paté, ensaladas, croquetas, milanesas, piononos y productos de estación. Tenemos una línea de bocaditos (fríos y calientes) y sándwiches clásicos y especiales. Y también contamos con la parte de heladería, una propuesta novedosa con la que crecimos hace un año, y estamos emocionados de compartir que en 2025 planeamos ampliar nuestra variedad y explorar nuevas combinaciones y presentaciones, incluyendo el desarrollo de nuestra innovadora pastelería helada.

¿Cómo trabajan la innovación para crear nuevos productos?

Con Eduardo trabajamos de la mano con consultores expertos. En estos más de 20 años, han pasado muchísimos que nos han ayudado tanto a mejorar la calidad de los productos como también a nivel comercial. En cada área tenemos consultores, desde ingenieros químicos para el desarrollo de conservas, hasta chefs, pasteleros y heladeros que nos acompañan en nuestra búsqueda constante de innovación. Por ejemplo, cuando incorporamos las conservas hace unos años, contratamos a una química que nos ayudó en todo el proceso. Nunca pensé que iba a tener ese rubro en Pellegrin y ahora lo tengo y quiero seguir agregando más productos. Las especias también las desarrollamos nosotros, las compramos y hacemos las combinaciones.

¿Cómo recibió el público la propuesta de Pellegrin en los comienzos de la empresa? ¿Tuvieron que «educar» el paladar uruguayo para que apreciara los productos?

Al principio, quizás teníamos que explicarle un poco más a los clientes sobre los productos; hoy ya no es necesario porque se ve mucho a través de las redes (sociales) y la gente está viajando mucho más, conoce otro tipo de cosas y pide productos nuevos. Lo que sí estoy notando es que ahora se busca otro tipo de productos, como los sin gluten, y por eso estamos desarrollándolos ahora. En muchos postres que son a base de mousse, el biscuit, por ejemplo, pasamos de hacerlo con harina de trigo a harina de arroz, así como el pionono, que es un clásico nuestro.

Leonardo Mainé

¿Qué los llevó a ingresar en una nueva línea de productos como los helados?

En Pellegrin, la calidad es el corazón de todo lo que hacemos. Nos esforzamos por ofrecer productos que no solo cumplen, sino que superan las expectativas de nuestros clientes. Ese compromiso se refleja en nuestras decisiones diarias, siempre invertimos en la capacitación de nuestro equipo y en la adquisición de tecnologías avanzadas que optimicen nuestra producción. Entramos en el sector de los helados porque Eduardo hizo muchos cursos de heladería en Italia, Argentina y Brasil, y después yo empecé a formarme también. Me gustaba todo el tema heladería, así que empezamos a importar las maquinarias y contratamos técnicos para trabajar con ellos y aprender más. La heladería da la posibilidad de crecer en el futuro, porque a la gente le encanta el helado. Y para crecer allí, vamos a reformar el local de Carrasco.

Además de la venta en los locales, Pellegrin cuenta con su e-commerce. ¿Cuánto aporta ese canal comercial?

La página web surgió en la pandemia. Cuando llegó el momento en el que todo se paralizó y la gente no podía salir, se nos ocurrió hacer la página web, que nos ayudó muchísimo a salir adelante. Con el tiempo, la fuimos desarrollando y mejorando, y hoy la venta online es importante, porque hay interacción con los clientes.

¿Cuál es el producto de Pellegrin más buscado?

Siempre el que está arriba en las ventas son las masitas, luego los productos de pastelería y lo salado. Como ejemplo, el fin de semana del Día de la Madre podemos llegar a vender 1,5 toneladas de masitas, y para Navidad también.

¿Qué tendencias de consumo está viendo actualmente?

A la hora del almuerzo nos están pidiendo cosas livianas, pero no solo ensalada sino más variedad de granos, proteínas, un menú que contemple todo. Tenemos servicio de comida en el local; al principio pensamos que iba a ser una cafetería como complemento de lo que teníamos, pero se transformó. Las tendencias de consumo nos llevaron a pensar en una propuesta de servicio para el mediodía o un servicio de té y cafetería por la tarde. Nuestra mirada está puesta siempre en el futuro: con el lanzamiento de nuestra pastelería helada, y una continua expansión de nuestra oferta, estamos decididos a seguir creciendo, adaptándonos a las necesidades de nuestros clientes. Además, buscamos diversificar aún mas nuestros productos y consolidar nuestra presencia en el mercado, siempre manteniendo la esencia de lo que nos hace únicos: la calidad y el amor por lo que hacemos.

¿Ha pensado en abrir locales de Pellegrin en el interior?

No está en los planes, pero nos piden mucho —y desde hace tiempo— que nos instalemos en Punta del Este. No sé si podríamos ir con todos los productos, a no ser que hagamos una mini planta (de producción) en Punta del Este. Eso implicaría que uno de los dos (Pellegrin o Iturralde) tendría que estar más tiempo allí.

¿Cómo ha sido para usted ser, además de profesional de la gastronomía, empresaria?

Cuando la empresa empezó a crecer, me di cuenta de que, a mi formación en cocina y pastelería, tenía que sumarle formación en marketing y negocios; así que fui aprendiendo. Además, tuvimos la suerte de trabajar con muy buenos profesionales que nos han guiado muchísimo. Hoy, en Pellegrin, somos un sólido equipo de 40 personas que comparte un mismo espíritu. Fomentamos una cultura de colaboración y aprendizaje, donde cada uno está comprometido, no solo con la excelencia de los productos, sino también con el crecimiento personal y profesional. Un equipo bien entrenado y motivado es la clave para ofrecerle una experiencia inolvidable a nuestros clientes.