Sofía Diamante/GDA La Nación

El concepto de fast food gourmet es tendencia en el mundo desde hace unos años y tres amigos de la adolescencia decidieron llevarlo a Argentina. Sobre el boulevard Cerviño, a pocas cuadras del Eco Parque y del Jardín Japonés, abrió en 2016 el primer local de la cervecería PIBÄ, que ofrece para comer al paso pincho de langostinos, pulpo, alcaucil y mollejas, entre otras variedades.

Los amigos son Hernando Lagos, Eduardo Teisaire y Urbano Rattazzi. Hace ocho años vieron una oportunidad de negocio: vender pulpo español para comer parado en la vereda. Ya abrieron 12 restaurantes, de los cuales uno está en Milán y otro en Barcelona.

La inversión inicial fueron US$ 25.000 para abrir el primer local de 45 metros cuadrados (m2). Si bien luego de la pandemia se volvió habitual que los restaurantes y cafeterías tengan sus mesas y sillas afuera, previo al confinamiento no era una práctica tan común. Esto fue una ventaja para PIBÄ que ya que había nacido para estar en la calle.

«Tenemos un modelo de negocios que hizo que no estuviéramos tan afectados. Buscamos locales chicos, con alquileres bajos y pocos empleados. Eso nos dio una ventaja, si bien ahora, lo que era nuestro diferencial, pasó a ser común», dice Lagos.

La cervecería igual sigue diferenciándose con su propuesta street gourmet. Desde el inicio contrataron al chef Daniel Tolosa, quien fue tres veces «cuchara de oro» y el excoordinador gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

«Identificamos una tendencia que había en el mundo: la comida gourmet, pero más al paso, ya que se había dado que, por primera vez, le habían dado premios estrella Michelin a restaurantes callejeros», cuenta Lagos. Y agrega: «Fue un boom impresionante, no solo por la propuesta, sino por el modelo de negocio».

Los locales más chicos facturan unos 10 millones de pesos argentinos por mes (alrededor de US$ 55.000 al cambio oficial). Luego construyeron otros más grandes, con espacio para consumir adentro y que no haya tanta estacionalidad, que requirieron una inversión inicial de US$ 100.000.

La construcción de la fábrica se hizo en 2019, en el Parque Industrial Buen Ayre. Es un galpón de dos pisos con una superficie de 350 m2, donde producen los alimentos y unos 50.000 litros de cerveza, que cuenta con espacio para duplicar esa capacidad.

«Vendíamos cerveza de terceros, hasta que decidimos montar nuestra fábrica. Queríamos hacer una cerveza premium, pero que acompañe el producto», dice Teisaire. La inversión de la fábrica fue de US$ 1 millón.

Foto: Santiago Cichero/AFV.

Además de la apertura de locales (ver recuadro), PIBÄ también se expandió al servicio de catering. Para ello, tienen un food truck donde llevan la comida, la cerveza y la barra de tragos, pero también ofrecen la música y la iluminación. «Es una unidad de negocios que lanzamos hace dos años y que funciona muy bien. Hemos organizado cumpleaños y casamientos de un máximo de 250 personas. Actualmente, representa el 20% de la facturación de un local por evento», detallan.