Hoy lo visual pesa más que el servicio en las fiestas

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Nació hace 72 años en Montevideo en el seno de una familia vinculada a la diplomacia. Estudió en el British School y allí mismo ejerció como maestra durante 15 años. Fundó el Queen School, pero se retiró cinco años después. Se formó en gastronomía, primero de modo autodidacta y luego en prestigiosas escuelas como la de Lenôtre y la de Alain Ducasse, en París. Fundó su empresa gastronómica que se dedica a la producción industrial y artesanal de alimentos y, hoy, aunque jubilada, asesora en la producción y la creación de nuevos platos. Cree que en el rubro hacen falta ideas nuevas y que el gobierno debe hacer foco en la educación. Vive con su pareja en una chacra en Soca. Teje, borda y pinta. Sus tres hijos le dieron siete nietos.

Por Stella Maris Pusino / spusino@elpais.com.uy

¿Cómo fueron sus inicios en el arte de la gastronomía? Sus raíces tuvieron que ver…

Sí, cocinaba ya siendo niña, durante la siesta, en vacaciones. Tenía seis o siete años cuando inventé un arrollado salado porque no me gustaba el dulce de leche. Teníamos cocinera, pero mi madre cocinaba mucho también. Crecimos comiendo platos europeos. En casa no se hacían milanesas ni tallarines, sino bifes a la marinera. Un día, recuerdo, ensayé hacer masa de hojaldre. Me ayudaba con el libro de Doña Petrona y anotaba hasta la hora en que tenía que dar vuelta la masa. Quedaron tan bien esos volován que mi madre abrió una lata de mariscos y me mandó a llevárselos a mi abuelo que vivía cerca. Que él los aprobara era algo muy especial. Era inglés, todo un caballero para la sociedad montevideana de aquel entonces. Me regaló $ 50 cuando se enteró que no eran de la confitería El Telégrafo, sino míos. Convencí a mi madre y con ese dinero me fui a La Ibérica, que ya existía, a comprarme todos los utensilios que quería para cocinar.

¿Cuándo comenzó a vivir de esta profesión?

Cuando dejé la docencia, pero un poco gracias a ella. Después de que me despidieran del British y de retirarme de la sociedad del Queen School, puse un jardín de infantes en casa para los niños que entraban en el Christian, porque les exigían tener un cierto nivel de inglés. Y fue ahí que se conoció que cocinaba bien, las mamás me pedían las tortas de cumpleaños, y tantas hice que un día dije: "Basta de cocinar gratis. Ahora voy a cobrar". Al año siguiente, cerré el jardín.

¿Cuándo se estableció como empresa Nora Rey Traiteur?

Hace 35 años, como una unipersonal. Ahora es un sociedad de responsabilidad limitada, cuya titularidad tienen mis hijos.

¿Por qué traiteur y no catering?

Entonces no se usaba la palabra catering, había confiterías, primero El Telégrafo, luego La Liguria, Lion D`Or, La Mallorquina. Y en lo mío éramos dos empresas, la de Gori Salaverry y la de Nora. Gori empezó antes que yo, pero también se retiró antes. Competíamos, pero yo hacía cosas distintas.

Traiteur quiere decir abastecedor de comestibles elaborados. El termino francés no tiene femenino en este caso, porque la mujer, tradicionalmente en Francia, no se involucraba con esta profesión. También soy chef, tuve restaurante en Punta del Este, la Rural del Prado, pero ese no es mi fuerte. Usé, obviamente, toda la vida la palabra inglesa catering, pero jamás hubiera asociado mi nombre a ella. Primero porque mi cocina es más francesa y, segundo, porque odiaría escuchar la palabra catering castellanizada junto a mi nombre.

¿Cuándo se independizó de Doña Petrona y comenzó a tomar cursos con distintos chef en el exterior?

Tempranamente, Doña Petrona fue mi prehistoria. Tenía ya muchos libros, estudiaba mucho. Los cursos eran muy caros, con tres hijos y ayudando a mantener la casa, no podía darme esos lujos. Fue en 1987 que empecé a estudiar en Francia, entonces fue que hice mi primer stage y de ahí no paré. El último lo hice en octubre de 2010.

¿Le dejó rédito la inversión que hizo en formarse?

No lo sé. El rédito fundamental para mí es hacer lo que me gusta y eso, creo, es la base del éxito. Esto es lo que busco en mi personal. Alguna vez probé tomar gente de UTU, pero me di cuenta de que era preferible arrancar de cero con la gente para enseñarles mi manera de trabajar. Pero entrevistaba, recuerdo, y preguntaba si les daba pereza cocinar en sus casas a deshora, por ejemplo, cuando llegaba un invitado imprevisto. Es la prueba de fuego. Por eso empecé con gente de la zona, en nuestra propia casa, en Carrasco. Las temporadas de casamiento eran más limitadas que ahora. Años atrás, la gente se casaba sólo en marzo o noviembre y diciembre. Recuerdo que llegamos a tener 21 casamientos en una quincena.

Luego se incorporan sus hijos a la empresa...

Mi hija Inés a los 19 años. Hoy tiene 45 y es la directora. No quiso seguir estudiando y vino a trabajar, y de ahí en más no paró. Peló papas, sacó pedidos, hizo lo mismo que sus hijos hacen ahora. Pape, el menor, se incorporó hace unos diez años. En una empresa familiar es vital que a los miembros que participen les guste la actividad. Hacer lo que nos gusta es lo que nos hace felices. Pero en esta profesión para ser feliz hay que cuidarse. Gerard Taurin, uno de los mejores maestros de repostería en Francia, que vino en junio a darnos un curso, nos enseñó cómo pararnos, en qué posturas acomodarnos y cómo movernos, porque uno es feliz si además no está cansado. Este trabajo es muy duro.

¿Qué dimensiones tiene la empresa hoy?

Trabajamos en dos áreas de negocio, una la de la producción industrial, destinada a escuelas de contexto crítico, mediante convenio con Primaria desde 1998, y a empresas en Zonamerica y del Parque Industrial. La segunda área de negocio es la artesanal, que comercializamos en las boutiques de Punta Carretas y Carrasco, en fiestas familiares, casamientos y eventos empresariales. La producción de las boutiques tiende a brindar el servicio a aquellos clientes que nos piden cubrir con inmediatez una reunión imprevista. Nos soluciona la logística de producción y nos permite estar a disposición de mayores eventos.

¿Qué cantidad diaria de almuerzos venden?

A Zonamerica llevamos diariamente 200 almuerzos, al Parque Industrial, unos 30. A las 18 escuelas que atendemos, 5.600 almuerzos todos los días. Este contrato nos permitió desde el arranque sostener los costos de la planta, que acabábamos de inaugurar. Y que era un monstruo de grande. Es una planta modelo en el país, son más de 800 metros cuadrados diseñados para todo tipo de elaboración, con siete cámaras frigoríficas, dos de ellas solamente para productos terminados. Tenemos dos túneles para congelamiento, para abatir rápidamente la temperatura de los platos o eventualmente congelarlos para evitar la proliferación bacteriana. Invertimos mucho en equipamiento tecnológico. Tenemos una flota propia de cuatro camiones con contenedores isotérmicos y refrigerados que mantienen la cadena de frío. Y está certificada por el Latu, la Intendencia y Salud Pública. Y el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca tiene una oficina de control dentro de la planta. Desde entonces, estas instalaciones y los contratos que facilitan, nos da trabajo todos los días y la certeza de sostener la calidad y el precio de los servicios. Fue vital en la crisis del 2002.

¿En qué rango se ubica un catering suyo?

Estamos en un medio total. No somos los más caros ni los más económicos. Además ya no hay casamientos fastuosos como antes.

¿Cuál es la tendencia hoy?

En fiestas, sigue importando la calidad de lo que se consume, pero hoy pesa más lo visual, el espectáculo que el servicio. Ahora vienen los jóvenes y no sus padres a contratarnos y ellos son los que eligen. Gracias a Inés, que está focalizada en el negocio y no tanto como yo en la gastronomía, somos más flexibles a la hora de preparar pizzetas o chivitos. Antes me negaba a hacerlas.

Otro cambio reciente fue sobre la imagen corporativa...

Sí. Trabajamos con Cruce desde hace dos años, renovamos el packaging, la decoración de las boutiques, buscamos una veta más nítida, más colorida y moderna.

¿Y cuánto repercutió esto en la facturación?

No vamos a dar datos, pero puedo darte una idea. El 70% de la facturación surge del trabajo para las escuelas, el resto de las boutiques y los eventos. Nuestra capacidad máxima de producción es de ocho toneladas de comida por día, y estamos a pleno diariamente. Todos los años crecemos entre 10 y 12%. Con la instalación de las boutiques, este año, ya crecimos en el primer semestre cerca del 30%. Estamos muy contentos, también por las 70 personas que trabajan con nosotros, en dos turnos, en la planta; por las 30 mujeres que trabajan en las escuelas, y el personal que convocamos para eventos.

¿Pediría usted algo al gobierno en relación al sector laboral?

Creo que es absolutamente necesario que el gobierno preste verdadera atención a la educación. No hay gente capacitada para trabajar. Hace poco nos vimos en problemas muy serios porque no conseguimos gente educada, que realmente esté dispuesta a trabajar con seriedad.

¿Cree que la gastronomía uruguaya destinada al turismo es de las buenas?

Estoy cansada de ir a comer afuera y chasquearme tanto. Nadie quiere hacer algo distinto, en todos lados ves lo mismo, todos se copian entre sí, pero nadie innova.

¿Qué sería innovar? Hacer algo noble y sencillo. Una pizza bien hecha, un asado jugoso... Esto en algunos lugares hay, pero muy pocos. De cualquier modo, mi punto de vista suele ser muy crítico y tengo mis gustos, tal vez distintos a los masivos de hoy en día.

¿Sus gustos no han cambiado desde su infancia?

Sí, claro. Pero ahora me gusta cada día más lo más simple. Me ocurre que aprecio más el producto como tal y que me gusta realzar su sabor, sin tanta sofisticación. No es necesario ser rebuscado. Un buen pescado, una buena carne, un buen espárrago. La calidad del producto, de la materia prima, pesa 80% en el plato.