Crece la «cultura de la hamburguesa» en Uruguay y se expanden los negocios en torno a este clásico bocadillo con nuevas propuestas locales que rellenarán el mapa próximamente. Una oferta que comenzó a competir frente a las grandes cadenas globales como McDonald’s o Burger King hace cerca de una década, hoy presenta muchas alternativas. Las hamburgueserías uruguayas artesanales o gourmet crecen y se extienden por la capital y el interior, y algunas ya piensan en abrir en el exterior.
Parte de los cambios ha sido el crecimiento del ecosistema emprendedor en esta categoría.
Desde que Burger Time abrió sus puertas hace cinco años en Montevideo, «el mercado cambió mucho», aseguró a El Empresario uno de sus fundadores, Fausto Pomoli. «Entramos en el momento justo. Hoy está lleno de hamburgueserías y eso te obliga a estar todo el tiempo buscando innovar y perfeccionándote, porque la gente tiene mejores ofertas», comentó.
La empresa cuenta con un local en Pocitos, uno en Carrasco, uno en Shangrilá y otro en la Avenida Gorlero, en Punta del Este. Por la temporada abrió en Manantiales y cuenta con un food truck. Pero además, la próxima semana estrenará una nueva sede en Punta Shopping. Y los tres fundadores tienen más planes para este año.
¿Cómo se dio el crecimiento? Apuntando a su fuerte: la variedad. Pomoli sostuvo que lo importante para entrar en el paladar de los uruguayos es brindarles ingredientes de la mejor calidad y variedad, propuestas con y sin carne, alternativas de panes, diferentes técnicas de cocción y productos. «Es complicado» atraer a ciertos consumidores, más que nada a los mayores, que están acostumbrados a elegir el chivito, pero «cada vez hay más gente que está aceptando la hamburguesa», analizó.
Los primeros pasos
Braulio Miranda fundó HDP Urban Food en 2016 junto a un socio, y fueron unos de los primeros actores de este mercado, que con inspiración en la comida estadounidense y española se abrieron paso en Montevideo. Hoy la empresa tiene un local en Pocitos, y en abril abrirá otro cerca de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo (Udelar), pero además, con la mira puesta en el crecimiento, para 2025 estudia la idea de desarrollar franquicias en el interior.
Miranda aseguró que ahora hay una gran cantidad de opciones en el mercado, y sostuvo: «Hemos construido una gran empresa para competir contra las otras hamburgueserías, pero la competencia siempre sirve».
La presencia de varios actores los lleva a ser creativos e innovar. Mientras hace ocho años atrás los clientes buscaban hamburguesas más clásicas, que les recordaran a su infancia, «hoy el nuevo público busca innovación constante y máxima calidad», observó, y aseguró que su menú apunta a la excelencia y a ser un producto «que llene».
RUDY Burgers también fue de los pioneros en este negocio. Con siete años y medio en Montevideo, la marca se extendió por la ciudad con cuatro locales, tres de ellos con atención al público. Y en los próximos meses abrirán las puertas de una nueva sucursal. A futuro la idea es seguir creciendo en Montevideo, otras ciudades del país y «eventualmente internacionalizar si hay posibilidad, pero sin apuro», aclaró Alejandro Mazzoli, CEO de RUDY.
Lo que empezó como un proyecto de dos socios, inspirados por lo que habían conocido en cocinas españolas mientras trabajaban en Europa, se convirtió en una empresa en la que trabajan 130 personas, y que este año aumentará a 150.
Mazzoli coincidió con sus colegas en que el mercado se transformó, y en ese camino, la profesionalización ha sido fundamental para mantenerse, indicó. Por eso recientemente RUDY incorporó como gerente de operaciones a Fernando Carrasco, quien se desempeñaba en Alsea, la multinacional mexicana que en Uruguay opera las marcas Domino’s Pizza y Starbucks.
«Queremos seguir creciendo manteniendo la esencia en todos los locales, y de forma sostenible», mencionó el CEO. Con los años la competencia aumentó, y para Mazzoli eso es un aspecto positivo. «Todos subimos un poco la vara y el cliente nos hace mejorar, y eso está buenísimo», añadió, y destacó que RUDY apuesta a la calidad y el servicio personalizado.
Pleno «BOOM»
Luis Fernández comenzó a hacer hamburguesas en el bar de su padre como hobby, pero agotó el stock rápidamente y en poco tiempo decidió emprender. Así fundó The Burger Vilas en 2020. Comenzó con envíos y luego abrió un local en Malvín Norte, un paso que «fue el trampolín» para lo que vino después, recordó. Ahora, cuatro años después, cuenta con dos puntos de venta, uno inaugurado hace un mes en Pocitos, y un equipo de más de 25 personas. El «hilo conductor» para crecer siempre ha sido el producto y la recomendación boca a boca, aseguró. «Buscamos el cúmulo de detalles para que el producto se destaque. Promuevo la ‘cultura hamburguesera’ 100% e intento educar al cliente para que tenga más recursos para elegir. Y pretendo que también sea exigente», expresó.
Cuando entró en el mercado, el «boom» de las hamburgueserías artesanales uruguayas ya estaba instalado. Por eso para él, si bien creció la cantidad de jugadores y clientes, el negocio no ha cambiado demasiado. «Hay quienes piensan que esto es una moda, yo no comparto, creo que vino para quedarse», reafirmó.
Tiene dos propuestas, las hamburguesas convencionales o «medallones» y la smash burger, que se hace con un bollo de carne aplastado a mano sobre una plancha caliente, proceso por el que aumenta la «reacción de Maillard», es decir la caramelización de la carne, y se forma «la costra» y la crocantez, explicó. Esta técnica es una de las más buscadas hoy en el mercado.
La innovación en los platos, la creatividad y la experiencia son los elementos que más buscan los clientes, junto con el volumen del producto y el sabor a comida casera, atributos que hacen la diferencia, explicó Nicolás Blanco, fundador junto a Micaela Matto, de Garage Burger.
El emprendimiento nació en un garaje, y actualmente cuenta con dos locales (Carrasco y Punta Carretas), a la vez están trabajando en expandirse a EE.UU. y Argentina con franquicias, adelantó Blanco.
Garage Burger abrió en 2019 con el foco puesto en brindar «la mejor calidad». Sus creadores se inspiran en sabores extranjeros (como los de EE.UU.) y proponen homenajear a productos de las grandes cadenas, históricos o muy buscados en el exterior, pero con un toque artesanal uruguayo. Además realzan la experiencia del cliente en los locales, con una fuerte presencia del rock. «Mantenemos una atención personalizada para que el cliente vaya al local y no sólo tenga una experiencia agradable con el producto, sino que sea un combo», remató.
Por qué Cadenas no son rivales directos
Todos los emprendedores consultados coincidieron: no existe una competencia directa entre las hamburgueserías artesanales y las de cadenas internacionales, ya que lo que ofrecen no es lo mismo, y el público al que apuntan tampoco. Mientras las grandes marcas del exterior apuestan al fast food más industrializado, las hamburgueserías locales encuentran valor en lo casero, artesanal y personalizado.
El CEO de RUDY, Alejandro Mazzoli, explicó que los jugadores extranjeros apuestan «más a la velocidad y no tanto a la calidad», mientras que en las marcas uruguayas se destaca más la experiencia personalizada y la alta calidad del producto. «No hacen foco en eso porque no es tan escalable como quieren», opinó.
Luis Fernández, el creador de The Burger Vilas coincidió: los productos son diferentes, y por eso, la empresa no emplea una estrategia de competencia dirigida a esos grandes actores, dijo.
El fundador de HDP, Braulio Miranda, añadió que pese a que los productos no son iguales, algunas empresas grandes han visto un cambio en las preferencias de los consumidores, por eso aplican mejoras en sus productos, buscando asemejarse más a lo casero. Por ejemplo, McDonald’s siempre hizo hamburguesas de 90 gramos (gr), y ahora lanzó nuevas variedades de 130 gr, contó. «Buscan innovar más porque el público hoy va por hamburguesas más contundentes», dijo. Agregó que capacitarse e inspirarse es importante para no quedarse atrás, por eso viajará a San Pablo para participar de la Burger Tour 2024, la mayor feria de hamburgueserías de la región, y conocer nuevos equipos y tendencias.
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