Mauricio Sánchez André tiene 34 años, y junto con sus hermanos Francisco, Guillermo y Florencia, lideran las marcas Malafama (cervecería) y Dos Orientales (pizzería).

La pandemia los obligó a repensar sus negocios y eso los hizo crecer en base a la calidad. Malafama pasó de vender 4.000 litros por semana a un presente de 15.000. En tanto, Dos Orientales pasó de 2.000 pizzas al mes en 2021 a 8.000 este año, de la mano de las congeladas. Además, producen otras 8.000 para Sarubbi.

Asegura que la llegada de cadenas de pizzería mejora el sector y hace que queden «las que ofrecen calidad». Nació en Montevideo, cursó licenciatura en Administración de Empresas (Universidad ORT), está casado, tiene una hija y disfruta hacer deportes y leer sobre historia.

Gentileza Dos Orientales

El primer negocio fue la cervecería Malafama, hace unos cinco años, ¿cómo se acercan al rubro de la cerveza artesanal?
En realidad, todo comenzó hace nueve años con mi hermano (Francisco) y Francisco Deal, uno de los dueños de Chivipizzas, cuando abrimos un local de esa marca en Punta del Este. Ese proyecto nació con una inversión propia y fue nuestra incursión en el tema gastronómico. Hasta que, hace unos siete años, con mi hermano dijimos que estaría bueno tener una cerveza propia. Él comenzó a hacer pruebas en Punta del Este con Clement Bondoux, el hijo deJuan Paul Bondoux de La Bourgone, que había creado la cerveza Boar con Sebastián Artola. Las primeras cervezas la comenzamos a vender en Chivipizza y en Malajunta, una cervecería artesanal que armó Francisco en Montevideo. Nos divertía, pero veíamos que había un potencial en ese negocio. En 2017, tras un año de pruebas, decidimos tener una fábrica propia para hacer nuestra cerveza. Buscamos un galpón grande en Montevideo. Pasamos por uno que nos interesó y como no tenía ningún contacto y estaba cerrado le pasamos un papelito por debajo de la puerta. Al poco tiempo nos llamaron y el 1° noviembre de 2017 lo conseguimos. Nuestro plan siempre fue hacer una cerveza uruguaya de calidad, algo que había poco en el mercado. Y fuimos de los primeros en enlatar cerveza artesanal, idea que trajimos de EE.UU.

El nombre Malafama tiene una conexión con su tatarabuelo, Juan Zorrilla de San Martín...
De chico siempre me gustó la historia uruguaya y además, mi abuela es nieta de Juan Zorrilla de San Martín. Justo en su casa estaba el libro Tabaré, con un dibujo hecho a mano del indio y de ahí nació el logo de la marca. Le pusimos Malafama porque los charrúas en su momento tenían «mala fama».

¿Cuánto fue la inversión en ese proyecto?
La inversión fue de US$ 800.000 con un préstamo en EE.UU. porque compramos todo allá.

¿Por qué EE.UU.?
Vivimos muchos años en EE.UU., nuestro padre vive en ese país y sabíamos del servicio que había allá y decidimos apostar por máquinas de ese mercado para comenzar. Además, en el rubro cerveza, EE.UU. es de los más innovadores.

Juan Manuel Ramos

¿Cómo fueron los inicios?
Estuvimos seis meses preparando todo, abrimos el 23 de junio de 2018 con parrillada y platos elaborados. Queríamos hacer algo innovador, no la típica cervecería, sino acompañar buenos platos con cerveza de calidad. Tuvimos mucho éxito ese primer año, se vendía toda la cerveza que producíamos, que eran unos 4.000 litros por mes. Luego, en verano de 2019 abrimos Malafama en Punta del Este, en Pedragosa Sierra, al lado de Chivipizza. A los seis meses que abrimos nuestro hermano Guillermo se sumó al proyecto, comenzó a «cocinar» y se hizo cargo de las redes. También a fines de 2019 nuestra hermana Florencia entró y asumió la responsabilidad de la administración del negocio. Francisco quedó más a cargo de todo lo que es producción. De todas formas, todos hacemos todas las tareas. A fines de 2019 comenzamos a vender la cerveza en otros puntos, tanto en tirada como en latas. Ahí ya estábamos en 8.000 litros por mes y trajimos dos fermentadores más.

En 2020 llegó la pandemia y uno de los sectores que más afectó fue la gastronomía, ¿cómo afrontaron ese golpe?
Llegó la pandemia y cambió todo. Tuvimos que cerrar el local, nos quedamos con el negocio de latas que mantuvo a la empresa. Durante la pandemia bajó la venta a 4.000 litros por mes. Sufrimos mucho y tuvimos que reinventarnos en la cocina, ver de elaborar algo con menos gente y platos con más margen porque había poco aforo. Cancelamos la parrilla y comenzamos a probar con pizzas. Pero ahí también decidimos hacer algo especial, un estilo que no hubiera en el mercado, las napolitanas. Y dijimos: «esto tiene que ser una marca con nombre propio» y nació Dos Orientales.

¿Cómo está la venta de cervezas?
Se recuperó y ya vendemos unos 15.000 litros por mes con una planta que tiene el doble de esa capacidad. Del total, la mitad se vende en los locales de Malafama (Montevideo es 75%). De los otros 7.500 litros, un 30% son latas y el resto por otros puntos de venta como La Pasiva de Carrasco, El Palenque del Mercado del Puerto, Dos Hermanas (en Manantiales), entre otros. En total son 35 lugares. Ahora estamos probando algún producto nuevo para lanzar al mercado antes de fin de año. Un diferencial que tenemos es que los clientes que nos compran, hablan directamente con nosotros -los dueños-, y eso genera confianza. Hemos entrado a varios puntos de venta por este detalle. Un hito importante de Malafama es que este año decidimos comprar el local donde estamos en Montevideo. Para eso invertimos US$ 1 millón. Pasó a ser patrimonio de la empresa, nos permite mejoras en la fábrica y demuestra que seguimos apostando por la marca.

Juan Manuel Ramos

A fines de 2020 deciden sacar la pizza de Malafama y abren un local de Dos Orientales en la zona de WTC, ¿qué los llevó a esa decisión?
Lo hicimos porque nos iba muy bien con la pizza en Malafama. Era un éxito. En el nuevo proyecto invertimos US$ 200.000 que conseguimos por una medida qué sacó el Gobierno en su momento por la pandemia que permitía obtener préstamos a través del Banco Central y pagarlo a dos años. Trajimos hornos de Italia que son especiales para este tipo de pizzas y nos empezó a ir bárbaro. Vendíamos muy bien pero en 2021 seguía la pandemia, el negocio tenía altos y bajos y llegó la segunda ola de covid. Entonces dijimos «vamos a congelar para que la gente la pueda llevar a sus casas». Mantuvimos abierto WTC con delivery pero potenciamos el otro negocio, las pizzas congeladas. El producto fue un éxito y rápidamente, en ese mismo año, entramos a las grandes superficies. Para 2022 ya no dábamos abasto en WTC y decidimos abrir en un lugar más amplio, buscamos un espacio similar al que teníamos con Malafama. Invertimos otros US$ 200.000, abrimos en febrero de 2023 y ampliamos la capacidad de producción y de congelado. Ya nos estaban llamando de grandes cadenas de supermercados para sumar las pizzas congeladas. En tan solo dos años pasamos de vender 2.000 unidades por mes en WTC a 8.000. Ahora tenemos capacidad para 16.000 unidades.

Este año además sellaron un acuerdo con Sarubbi para hacer las pizzas congeladas de esa empresa, ¿cómo llegó este negocio y cómo los impactó?
Es una colaboración con la empresa. Llegó a través de Juan Sarubbi con quien tengo amistad. Hace unos ocho meses vino y comenzamos a conversar sobre la posibilidad de hacer algo, probar con nuevos sabores. Hicimos varios días de pruebas de productos y salimos al mercado en junio. Buscamos productos y sabores que no compitieran con el mercado, salvo la de jamón. El impacto de este nuevo negocio es importante. Con ellos llegamos al tope de producción, 16.000 pizzas. Por eso este mes invertimos otros US$ 200.000 para ampliar la capacidad en un 50%. Con la inversión nueva, la idea es hacer más pizzas nuestras y con otros. Hoy llegamos a todo el país porque estamos en todas las grandes superficies y por ejemplo, Ta-Ta tiene supermercados en todos los departamentos. En el interior tenemos mucho éxito. Pero sobre todo, haremos más colaboraciones con otras marcas. Ya nos llamaron de algunos empresas para explorar opciones.

Juan Manuel Ramos

En cuanto a ventas, ¿cuál es el rubro principal, pizzería o cervecería?
Hoy ambos proyectos son importantes en cuanto a facturación, pero Dos Orientales es el que más crece y el que tiene más potencial porque es algo único. En cervezas hay más jugadores y en pizzas napolitanas no, entonces Dos Orientales es el que tiene más futuro en el corto plazo.

Otro fenómeno de los últimos tiempos es que muchos uruguayos se van a Argentina y consumen mucho allá, ¿cómo afecta ese movimiento cuando tiene un negocio en Uruguay?
En Montevideo, tanto en Malafama como en Dos Orientales, no lo hemos notado porque creemos que al tener un diferencial que no se consigue en otro local la gente viene. Respetamos mucho los procesos de fabricación de nuestros productos, la calidad, no importa si es más caro porque si no lo hacés bien, es pan para hoy y hambre para mañana. En Punta del Este sí afectó el negocio, cayó un 20% las ventas pero como la mayoría de las ventas son en Montevideo no impacta.

¿Cuántas personas trabajan hoy entre ambos proyectos?
Dos Orientales y Malafama emplean a unas 80 personas.

Ambas empresas tienen más capacidad de producción, ¿han evaluado la posibilidad de exportar?
Con el tema de la nueva inversión en Dos Orientales vamos a explorar también la posibilidad de exportar pero primero queremos afianzarnos bien en Uruguay, competirle de igual a igual a otras marcas locales e internacionales.