Por Somini Sengupta

Una cadena hotelera instala una cámara en sus contenedores de basura para espiar lo que tiran los huéspedes. Resulta que los croissants del desayuno son demasiado grandes. Muchos se van a desperdiciar, junto con las ganancias.

Un supermercado puede ver de repente, oculto en sus propios datos de ventas, que las cebollas amarillas no se venden tan rápido como las rojas y es más probable que terminen en la basura.

Detrás de ambos esfuerzos está la inteligencia artificial (IA).

Es parte de una industria emergente que está tratando de sacar provecho de un problema humano sin sentido: la enorme cantidad de alimentos no consumidos que van de los supermercados y restaurantes al contenedor de basura. Gran parte de eso, si no se convierte en abono, termina en vertederos donde se descompone, enviando a la atmósfera potentes gases de efecto invernadero que calientan el planeta.

Las empresas ingresan a una nueva oportunidad de negocio. Una compañía llamada Winnow ha desarrollado una herramienta de IA que espía la basura de los restaurantes. Otra firma, Afresh, analiza los datos de los súper para buscar desajustes innecesarios entre lo que ofrece una tienda y lo que compra la gente.

La IA tiene su huella ambiental sucia. Procesar enormes cantidades de datos requiere a su vez enormes cantidades de electricidad. La IA tampoco puede (todavía) alterar lo que el cerebro humano espera en las sociedades industriales modernas: una abundancia de paltas frescas en el supermercado durante todo el año, una variedad en aumento de pequeños vasos de plástico para yogur, bandejas llenas de nachos en el menú de la hora feliz.

Las dos empresas forman parte de una industria emergente que intenta abordar un problema creado por la industria alimentaria moderna. En EE.UU., un tercio de los alimentos que se cultivan nunca se consumen.

A nivel mundial, se desperdiciaron 1.000 millones de toneladas métricas de alimentos en 2022, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. El desperdicio de alimentos representa entre el 8% y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, aproximadamente igual a las emisiones de la aviación y el transporte marítimo combinados.

Foto: Francisco Flores

«Es un problema que literalmente desvanece», afirmó Marc Zornes, fundador de Winnow, empresa que trabaja con restaurantes, hoteles y empresas de catering institucionales.

Para agravar el problema, hay etiquetas confusas de consumir «mejor antes de» y «vender antes» en alimentos que resultan en que productos perfectamente comestibles terminen en la basura.

Están surgiendo señales de progreso de un grupo de supermercados que se comprometieron voluntariamente a reducir el desperdicio de alimentos en sus operaciones en el oeste de EE.UU. y Canadá. Entre 2019 y 2022, las ocho cadenas que forman parte del proyecto Pacific Coast Food Waste Commitment informaron una disminución del 25% en sus volúmenes totales de alimentos no vendidos.

También donaron más productos a organizaciones benéficas y enviaron más desechos a instalaciones de compostaje en lugar de a vertederos.

«Demuestra que el objetivo nacional de reducir el desperdicio de alimentos a la mitad para 2030 puede ser posible, pero necesitaríamos muchísimo más acción en todos los sectores del sistema alimentario para que eso suceda», dijo Dana Gunders, directora de Refed, un grupo de investigación y defensa que rastrea los datos del proyecto voluntario.

Hoy existen muchas herramientas nuevas para ayudar a los minoristas a reducir el desperdicio. Algunas startups, como Apeel y Mori, ofrecen recubrimientos para productos frescos para que no se echen a perder tan rápido. La app Flashfood conecta a los clientes con alimentos con descuento en las tiendas, similar a Too Good to Go, que une a los clientes con restaurantes y tiendas de comestibles que venden el exceso de comida con descuento.

La tecnología de Afresh procesa unos seis años de datos de ventas de cada producto en la sección de alimentos frescos de una tienda de comestibles con la que trabaja. Su herramienta de IA puede adivinar cuándo la gente compra palta y a qué precio. Puede combinar eso con datos sobre la rapidez con la que se echa a perder la palta y, a su vez, aconsejar cuántas de esas frutas almacenar.

Si la temporada de pintura de huevos de Pascua tradicionalmente genera más ventas de huevos, se puede calcular cuántas cajas más de huevos debe pedir la tienda y también cuántos morrones más porque los compradores suelen hacer tortillas con los huevos sobrantes en casa.

Si bien un gerente de tienda experimentado sabría esto, afirmó Matt Schwartz, cofundador de Afresh, la IA ofrecería información más precisa sobre muchos más productos. Podría recomendar, por ejemplo, que el gerente pida 105 cajas de huevos la semana previa a Pascua, en lugar de 110. «Cada caso importa», indicó.

Además, según Suzanne Long, jefa de sostenibilidad de Albertson’s, que utiliza Afresh, los gerentes de tienda con experiencia son cada vez más raros. «La IA nos da precisión. No sólo ‘Necesito pedir cebolla’ sino ‘este tipo de cebolla’», destacó. Agregó que la cadena ha reducido el desperdicio de alimentos, pero se negó a decir en qué medida.

Van en busca de la porción justa

Winnow instala cámaras encima de los contenedores de basura en las cocinas de los restaurantes. Las imágenes se introducen en un algoritmo que puede distinguir entre media porción de lasaña (valiosa) y una cáscara de plátano (no tanto). Un grupo de hoteles Hilton que implementó la herramienta descubrió que muchos de sus pasteles para el desayuno eran demasiado grandes y también que los frijoles horneados comúnmente se dejaban sin terminar.

Refed, el grupo de investigación, estimó en 2022 que el 70% de los alimentos desperdiciados en los restaurantes son alimentos que quedan en el plato, lo que indica la necesidad de reconsiderar el tamaño de las porciones.

Zornes, el fundador de Winnow, trabaja principalmente con hoteles y cafeterías. Calcula que los restaurantes desperdician entre el 5% y el 15% de la comida que compran.