entrevista a SEBASTIÁN FIGUERÓN, DIRECTOR DE VERDEAGUA

Su compañía, que produce lechuga, rúcula, berro y albahaca (entre otros vegetales), fue reconocida este año a nivel internacional por Sistema B como una de "las mejores empresas para el mundo" debido a su sustentabilidad 

Es montevideano, tiene 40 años. Se formó en horticultura en la Escuela Agraria de Libertad, donde conoció a Juan Herrera, su socio. En 2002 crearon la compañía que basa su producción en la hidroponía (cultivo en soluciones acuosas).

Se propusieron así elevar el nivel de calidad que se brindaba al consumidor. Los cultivos empezaron siendo de lechugas, pero luego se diversificaron y lograron mayor adhesión en los últimos años, de la mano de un estilo de vida más saludable. Figuerón dice que la trazabilidad y la incorporación de tecnología benefició a la empresa, pero resalta el valor de un proceso artesanal. Además, destaca la eficiencia de su sistema en el uso de recursos y su búsqueda por innovar en las variedades de cada cultivo. En su tiempo libre le gusta tocar la batería.

Qué los llevó a crear esta empresa con esa forma de producción tan particular en un país donde siempre se destaca la calidad del suelo?

Siempre pensé que la hidroponía podía generar un estándar de calidad y un estándar de producción. Pero no era así. Creía que esto funcionaría así de cualquier manera, pero funciona así solo si se hace bien, si se aplica bien la técnica, si se conoce bien el cultivo y se dan varias vueltas al ciclo. La producción de vegetales está relacionada a varios aspectos ambientales y, no solo al clima, sino a la cantidad de horas de luz, a las temperaturas, a las diferencias de temperatura, a los momentos, a ene factores que hacen que una planta crezca. Y además de todo a su variedad y a su productividad natural. Entonces, la hidroponía optimiza todo eso al poder generarle algún parámetro adicional constante y poder obtener una regularidad. Hoy por hoy, cuanto más tecnología, más producción. Es una regla así, tal cual. Cuanto más tecnología aplicás, más productividad obtenés. Eso, si es lo que vos querés. Porque también hay toda una corriente de cortar un poco con eso de la cantidad de producto y volcarse más a lo cualitativo del producto, a lo nutritivo, a la seguridad alimentaria, al origen del producto, a la localía, a lo que genera detrás.

¿Cómo se puso en contacto con esa técnica?

Con mi socio, Juan Herrera, tenemos formación en horticultura. Yo me puse en contacto con la hidroponía a través de un video de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que cuando lo vi me mató. Y era una cosa muy básica, pero me encantó. Invité a Juan Herrera, a quien había conocido en la escuela agraria, y el emprendimiento le llamó la atención.

Hoy producen varios vegetales, pero al inicio, en el 2000, producían lechuga. ¿Qué los llevó a diversificarse?

Nos costaba mucho competir con la lechuga tradicional, de campo, porque no encontrábamos un lugar donde apreciaran el valor extra de nuestra lechuga producida en mejores condiciones. Entonces, tuvimos que buscar dónde podíamos obtener un poco más de ganancia para que la empresa no terminara fundiéndose. En el 2003 empezamos a producir berro porque tenía un problema neto de seguridad alimentaria. Este era un país consumidor de berro, (un vegetal) que siempre estuvo relacionado con una fuente de salud, pero después se supo que el berro era un huésped del quiste hidático. Entonces, decidimos producirlo con hidroponía. Igual la lechuga a nivel mundial siempre fue un rubro complementario, no un rubro principal en la horticultura.

¿Les costó educar al consumidor en las ventajas de la lechuga que producen?

A veces pasa que se crea un producto que es increíble y no funciona y 10 años después otro hace uno mucho peor y funciona 500 veces más. Eso es por una cuestión de mercado. La gente en ese momento no estaba preparada para la lechuga de calidad, la lechuga era un adicional, era un elemento verde adicional y no era lo que estaba relacionado con la suculencia de una ensalada y lo nutricional. Hoy en día, la dieta de las personas está mucho más basada en ensaladas. Frutas sí, pero ensaladas no se comía tanto antes. En 10 años se volcó el mercado.

Sus envases incluyen un código QR con la trazabilidad del producto. ¿Cómo es el sistema?

Fue desarrollado para esta empresa por una ingeniera de sistemas que se puso específicamente a trabajar con esto por una cuestión de gusto. Y después cuando lo fue madurando y se le fue haciendo posible entrelazarlo con la producción, lo fue mejorando. La implementación permite dos cosas: la primera, es que necesitábamos una trazabilidad interna, es decir, que la toma de decisiones esté basada en trazabilidad, y la segunda es que tengamos una trazabilidad pública, que es que el consumidor tenga el derecho a saber de dónde viene, cuál es el origen del alimento y, si quiere, puede venir y decir: «Esto dice que lo cosecharon de tal sector, quiero ver en ese sector qué hay». Listo, vamos. No hay ningún problema. Esto es un elemento de transparencia que permite tener la empresa abierta a la voluntad y los ojos de quien quiera.

¿A qué información accede el consumidor con el código?

A la variedad, la fecha de siembra, la fecha de trasplante, el lugar donde específicamente está ubicado, el tiempo de cultivo, o sea, los días que transcurrieron desde su siembra hasta su cosecha. Y también la fecha de cuando se cosechó.

¿Cómo usan la trazabilidad para mejorar la productividad?

Esto beneficia al consumidor pero principalmente nos beneficia a nosotros. Nos brinda información sobre qué plantar y en qué épocas, según rendimientos, por kilo, por sector. Nos da opciones en la toma de decisiones. Una vez que teníamos datos de un año o dos los usamos en pos de mejorar eso, en buscar los mejores rindes de cada variedad. Plantamos 10 tipos de lechuga diferentes para hacer las ensaladas. No todas sirven para todas las épocas del año; tenemos que ir variando.

¿Qué volumen de producción tienen ahora?

El año pasado producimos 45 toneladas de materia verde. Este año vamos ya unas 50 y nos faltan dos meses.

¿Cómo ha sido el desempeño de la producción los últimos años?

Hay años mejores y peores, pero venimos creciendo en superficie plantada. Hemos estado siempre en ascenso hasta ahora.

¿En qué aspectos del proceso de producción es clave disponer de tecnología?

La aplicación de tecnología ya es infinita. Para estos sistemas hay cosas que se están inventando ahora. Cuando terminemos esta entrevista va a haber 10 cosas nuevas. Por ejemplo, el sistema NGS en España ya no tiene lugar de venta, no se pueden vender más sistemas porque hay tanta producción en España que ya no le pueden vender a nadie. Taparon el mercado. Hay que hacer una cosa nueva. A mí manera de ver, la aplicación de tecnología es para facilitar instancias complejas y toma de decisiones. No me gusta tanto para la sustitución de mano de obra. Porque si hay algo que está bueno en este proceso es lo hecho a mano, lo artesanal. El proceso artesanal es la diferencia en esto. Hay máquinas que «escupen» bolsas de lechuga que no las ve nadie, no las tocó nadie; no está tan bueno eso.

¿Qué países son más avanzados en este aspecto?

Holanda, Bélgica, España. Ya ahora esto es «cortar y pegar». Te venden paquetes armados, la computadora te hace la solución nutritiva, ahora la historia de esto es por el mercado. El que tiene el mercado, gana. No es más la producción. Lo que se ve acá llama la atención, pero esta tecnología con caños sobre mesas es tecnología media. Este sistema se llama NFT o flujo de nutrientes. Es un hilo de solución nutritiva que recircula y con eso alimenta las raíces. El de España que le decía, el NGS, es todo automatizado: son todas cosas flotando y dan la vuelta y se cortan y dan la vuelta, crecen y se cortan otra vez. Se mueve todo adentro de un invernadero. Cada ocho días da una vuelta y ya está.

¿Su sistema recicla el agua?

Sí, el nuestro es cerrado, reciclamos el agua. La ventaja es que se recupera un porcentaje alto del agua que enviamos, porque el resto se va en evapotranspiración y en generación de materia verde. Una lechuga a campo abierto necesita 2.500 litros de agua de lluvia para que se desarrolle el cultivo en una hectárea. Con riego por goteo, precisa de 250, y con hidroponía, solo 2. La lechuga es todo agua. El peso que tiene es lo que gastaste de agua para hacerla, más lo que se evapotranspiró más otro poco que tirás cuando hacés el recambio de solución nutritiva.

¿En qué aspectos creen que hay más oportunidades para desarrollar el negocio?

En países donde el mercado es limitado, las oportunidades de negocio están en el servicio, no en el volumen de producción. Si das un servicio y tenés un buen producto, la diferencia puede estar por ahí. Ahora cambiamos la petaca, la etiqueta, trabajamos con variedades nuevas... Todos los años aparecen variedades nuevas que te mejoran los rendimientos y la calidad final del producto. A nosotros en esa materia nos va bien porque somos una empresa de alianzas. Buscamos siempre alianzas. La trazabilidad salió en base a una alianza, un intercambio. Las variedades de lechuga son una alianza con nuestro proveedor Rijk Zwaan, una empresa holandesa de capitales familiares. Con nuestro cliente principal, Tienda Inglesa, también generamos una alianza de palabra, pero que tiene 15 años ya. Eso fortalece a toda la estructura.

¿Qué ventaja les dio esa alianza para vender en exclusividad en Tienda Inglesa?

Nos permitió un posicionamiento de producto tremendo y en base a eso que crezca todo el segmento. Hicimos un desarrollo de producto y un desarrollo de tendencia de consumo imitado, porque lo trasplantamos, y eso empujó el mercado hacia arriba. En otros países, como Argentina y Brasil, el supermercado aprieta mucho al productor; la oferta es mucha. Acá si apretás a los que hacen esto, se acabó, no hay más. A nosotros nos desarrolló el super. Nos adoptaron de cuatro meses y ahora estamos en nuestra adolescencia con esa explosión.

¿Tienen muchos competidores ahora?

Hay más gente haciéndolo que antes. No sé si son competidores, pero hay más gente haciéndolo. Y está bárbaro, porque la coexistencia es lo que empuja a la mejora, porque si no nos hubiéramos quedado haciendo lechuguitas y berro.

¿Qué cambios de hábitos notan en el consumidor uruguayo?

Tiene más ganas de aprender de los productos que come, le picó ese «bichito». Internet acercó al mundo y ayudó muchísimo a entender que esto no es únicamente un alimento, esto es tiempo: lo abrís y te lo comés. Está listo para comer. El consumidor es más inteligente, ya conoce la palabra hidroponía. Y una lechuga ya no es más una lechuga. La ve y piensa: «Pah, está buena, me dan ganas de comerla». No hay quien entre ahí (al invernadero) y no diga: «Yo tiraría aceite y sal acá y me comería esto como está».

¿Dónde identifican ustedes las tendencias de consumo en el mundo?

En ferias, publicaciones, revistas. Ahora en el mundo se está dando mucho comer fideos de zucchini, de calabaza... La gente que no puede comer gluten come esos fideos que se cuecen con agua a 40 grados. Eso ya todas las grandes marcas de horticultura y productos procesados del mundo lo tienen, compiten por eso, y también las grandes marcas que hacen máquinas para que esos productos se elaboren... es una industria. Alguien lo va a hacer.