Daniel Benseñor es montevideano, tiene 45 años y es padre de Dago, de nueve años. Además de la panadería disfruta de salir a pescar. Cuenta que eligió su profesión porque siempre le gustó la gastronomía y hacía mucho pan casero en su casa. Con el tiempo, tuvo la oportunidad de estudiar en EE.UU. y le fascinó la panadería, recordó. Aprendió de negocios con su padre, que era comerciante y fue su primer inversor cuando quiso emprender con La Resistance Boulangerie, una panadería artesanal que comenzó con producción al por mayor para restaurantes y hoy cuenta con dos locales, venta al público y el plan de abrir una nueva sucursal y planta de producción en Punta Carretas. Es «un sueño hecho realidad», resume.

Comenzó su empresa después de vivir en Nueva York, ¿qué aprendió de emprendedurismo viviendo en el exterior?

En Nueva York estudié panadería y trabajé en varias panaderías y restaurantes. Aprendí cómo se movía (el sector), cómo era trabajar en lugares de mucha exigencia y máxima calidad. Mi idea era aprender todo lo que pudiera y después montar algo propio. Cuando volví quise plasmar eso, con las diferencias que había en cuanto a lo económico. Los capitales que tienen esas empresas (en EE.UU.) no tienen nada que ver con lo que manejamos acá. Hay diferencias en el acceso a maquinaria, el mercado allá es mucho mayor y con gustos diferentes en algunas cosas.

¿Por qué «La Resistance»?

Se le ocurrió a un amigo. Yo quería un nombre que tuviera que ver con lo francés, porque muchos de nuestros productos tienen ese origen. Me gustó «La Resistance» porque habla de lo que dije varias veces, que tenemos una bandera de resistir a lo industrial por medio de lo artesanal, de los procesos y las materias primas, de la forma de trabajar, el no uso de químicos, colorantes o ultraprocesados.

Dentro del proceso artesanal, ¿hay cosas innegociables?

Sí, los procesos son innegociables. El pan pasa 24 horas en frío; descansa en la heladera, no lo voy a apurar. Tenés una masa madre, un fermento que vas alimentando todos los días y después amasás. Cuando tenés la masa, ese pan duerme en una cámara de frío y se hornea al otro día. También tiene un beneficio para nosotros, no somos la típica panadería que produce de noche. Sé que no somos más baratos que un supermercado, pero acá compras un pan que se horneó el mismo día, y nunca llevás algo de otro día.

Leonardo Mainé

¿Emprendió con capitales propios o buscó inversores?

Mi padre fue el que me ayudó. Tuve la suerte de que me pudo prestar dinero para arrancar. Empecé en mi casa vendiendo al por mayor para algunos restaurantes, y después alquilé un local en Buceo. A veces tenés un momento en el que decís «me quedo chico o doy un saltito», y Buceo fue ese pequeño salto. Trabajaba a puertas cerradas; había empezado la moda de las hamburguesas artesanales y vendía mucho brioche, una tortuga mantecosa y más dulzona que era un diferencial para aquel momento. Hacía unas 300 o 400 tortugas por día.

¿Cuándo empezó a atender directamente al público?

Nos conoció mucha gente por Instagram, que veía fotos de los productos y nos preguntaba dónde podía conseguirlos, y yo les decía: «pueden ir y probarlos en algún local que los use como materia prima». Cada vez más gente nos empezó a decir que les gustaban y decidimos abrir un día a la semana al público, los miércoles, de una a cinco de la tarde. Lo anunciamos en las redes, y el día que abrimos vimos que había una cola de gente. Ya hace ocho años de eso. Lo hicimos un par de miércoles, y vino cada vez más gente. Ahí vimos que había una oportunidad. Yo me sentía más cómodo trabajando para la industria, pero decidimos dar el paso de seguir produciendo al por mayor y vendiéndole al público. Encontramos el local de Pocitos, que fue una apuesta.

Sabía la parte técnica del negocio. ¿Cómo aprendió lo que es gestionar una empresa?

Aprendí de mi papá, él tuvo comercios en el rubro textil y me enseñó todo lo que sé. Yo antes me dedicaba a lo textil también como una continuación de lo familiar, vendiéndole a comercios. Mi padre tuvo negocios toda la vida y creo que con mi hermana aprendimos de eso, desde el costo que tiene que tener un producto, la rentabilidad, hasta detalles como por ejemplo que nuestros locales se ubican en esquinas porque tienen mayor visibilidad y tienen que estar en zonas donde haya lugar para estacionar.

¿Le pidió algún consejo empresarial a su padre?

Sí, siempre. Creo que el más importante que me dio fue: «No hay peor gestión que la que no se hace». Son cosas que vas aprendiendo desde chico. Porque hay que combinar varias cosas, no solo es hacer un buen producto sino saber venderlo.

Leonardo Mainé

¿Cómo ha logrado mantenerse rentable teniendo en cuenta los costos productivos en el país?

Sigo considerando que somos artesanales. Obviamente yo ya no estoy como antes amasando el pan, pero sí estoy viendo que todo salga bien. Hoy estoy en otro rol, (pero) cada tanto voy y meto mano porque me gusta. Ha sido difícil (ser rentable), capaz porque no estamos en un país donde se consigan materias primas de muchísima calidad. Cuando volví me costó bastante, me acuerdo que traje mis recetas y libros y los panes no me quedaban iguales, y mucho de eso era por la maquinaria que usaba y las materias primas, las harinas no eran las mismas. Han ido mejorando (las materias primas) y han aparecido cosas por la demanda que hay. Hoy hasta los supermercados están haciendo panes de masa madre. Es muy complicado el tema de las maquinarias, nosotros al principio no teníamos lo que tenemos hoy. Yo también fui empleado y sé lo que es contar con buena maquinaria para poder trabajar, por eso de a poco fuimos mejorando. Cuando abrimos teníamos unos hornos que quemaban desparejo entonces tenías que sacar la chapa del horno, darla vuelta, volver a ponerla para que quedara parejo, y hoy en día tenemos hornos en los que la chapa entra en carro y da vueltas. Cuando le pedí plata a mi padre fue para arrancar con lo mínimo necesario, después fuimos creciendo.

¿Cómo se compone hoy el catálogo de La Resistance?

Tenemos varias ramas, con un total de 45 productos. Una es la de los panes, por ejemplo, pan de campo, baguette, pan de semillas integral, focaccia, ciabattas. Tenemos los laminados, croissants, de almendras, de queso, de pistacho, pain au chocolat, roll de canela, de coco, de (crema) pastelera. Hay una parte de sándwiches, hacemos cosas muy sencillas pero con mucha calidad. Y la otra pata es un poco más de pastelería, en la que tenemos algunas cosas.

¿Cómo ve hoy el mercado?

Cuando arranqué no había panaderías del estilo de ésta, y yo no quería hacer lo mismo que hacían las demás. Quería diferenciarme y una de las maneras era haciendo las cosas que hacemos hoy. Y muchos hicieron cosas similares. Hoy veo al mercado un poco más poblado. Capaz que el reto será cómo nos diferenciamos entre nosotros. Me parece excelente y buenísimo que haya un movimiento de panaderías artesanales porque creo que a la larga nos beneficia a todos, porque los consumidores van a poder consumir productos de mayor calidad, más artesanales, con menos químicos. Y es una cadena, porque comprás y decís «qué bueno este pan» y lo querés acompañar con un buen fiambre u otro producto artesanal como un vino; es como que una cosa acompaña a la otra. Fuimos incorporando productos de productores artesanales, como queso, miel o aceite de oliva. Igual, para nosotros lo primordial es lo que hacemos nosotros. Cuando te armás de equipo te apoyás en la gente y hoy tenemos una estructura mejor que cuando estaba solo. En la pandemia, por ejemplo, nos fue bastante bien, cerramos dos semanas al principio y luego abrimos. Siempre quise que la gente viniera a la panadería, sintiera el olor del pan y viera cómo trabajamos, el respeto que tenemos por el producto, pero en la pandemia no sabíamos para dónde iba a agarrar. Hicimos un reparto propio, tratamos de llegar a todos los barrios pero no funcionó. Después nos sumamos a Pedidos Ya y hoy hay gente que nos compra por ahí.

Leonardo Mainé

¿Qué planes tiene para 2025?

Vamos a abrir un local nuevo en Punta Carretas, grande, para hacer una planta de producción. Todo va a estar a la vista, con una gran barra que va a mirar a esa producción. Tendrá un patio divino para poder tomar un café, que es algo que la gente nos pide y es un gran debe, porque sentíamos que no estábamos preparados para un servicio así sin que opacara lo que hacemos todos los días. Hoy estamos más armados. Cuando abrimos en Pocitos teníamos toda la producción a la vista, pero cuando crecimos tuvimos que poner hornos más grandes y hoy si llegás a ese local no podés ver la producción, y eso es importante, porque cuando abrí estaba trabajando y la gente venía, me veía amasar, conversábamos, había un contacto y quiero volver a eso. Este nuevo local es la vuelta a esa esencia que tuvimos. La idea es mantener el local de Pocitos como punto de venta pero llevar la producción desde la planta de Punta Carretas. Fue una decisión muy pensada porque hoy los dos locales que tenemos, en Pocitos y Carrasco, son autosuficientes y esto conlleva tener logística y más gente. Pero los chiquilines van a trabajar más cómodos. El local de Carrasco seguirá produciendo y en un futuro la idea es agregarle cafetería al de Pocitos. Pensamos abrir Punta Carretas en marzo de 2025. Para mí esto va a ser un salto en lo que es en Uruguay la panadería. Es un sueño hecho realidad porque tengo toda la experiencia de lo que hicimos y sé a dónde queremos ir.

¿Cómo analiza el comportamiento de sus clientes?

Creo que son varios factores los que los llevan a comprar. Por un lado, hay mucha gente que viaja, que prueba cosas en otros países y dice, «acá hay un lugar donde venden cosas similares a las que probé en Francia, en Bélgica, en Suiza o EE.UU., entonces voy a probar». También hay muchos clientes extranjeros que viven acá. Y después creo que (la panadería artesanal) ha sido una tendencia mundial, nosotros no inventamos la pólvora. Igual creo que seguimos siendo un pequeño porcentaje del mercado a nivel nacional, creo que todavía hay lugar para crecer.

¿Cuál es el producto «estrella» de La Resistance?

El producto «estrella» es el pan de campo. Es el que para mí tiene más retos al momento de producirse. Es como la base de la panadería. La gente que viene lo prueba, a muchos les gusta, se dan cuenta que es un producto de calidad y creo que nos asocian con eso. Está hecho en el día, no tiene conservantes, no tiene químicos y es masa madre. Creo que estamos bien posicionados en calidad. El croissant también es de lo más elegido por la gente.