Las cervezas fueron las primeras en tener su boom de variedades artesanales. Luego le siguieron los destilados, principalmente el gin, aunque también derivados del agave, como el tequila y el mezcal. Además aparecieron bebidas nuevas para el mercado uruguayo, como la kombucha. Y ahora es el turno del agua tónica.

Esta tendencia se enmarca en el fenómeno de la «premiumización» de las bebidas alcohólicas, con un consumidor que «bebe menos, pero mejor», según describe un informe de la consultora IWSR, especialista en la industria. Por otro lado, «los productos sin alcohol o con bajo contenido alcohólico se están volviendo más populares a medida que se acepta cada vez más (el no beber alcohol) como un estilo de vida».

Gustavo Rodríguez, director de Id Retail, define a la presencia de tónicas artesanales en el mercado local como «marginal» y, en el relevamiento hecho por El Empresario para este informe solo se encontraron tres ejemplos: Platónica (2020), Mr. Jones (2022) y Max Graf (2021). Son pocas, y aun así su presencia representa algo auspicioso.

«Es de esperar que en la medida de que (la tónica artesanal) reciba atención haga un recorrido similar al de la cerveza artesanal, el gin, el vermut y la grapamiel. Están los vanguardistas que experimentan con determinado producto, que suele ser antiguo o tradicional, y lo reviven. Esos grupos van generando una tendencia de consumo, se vuelve aspiracional. En esta época hay una búsqueda de diferenciación a través de hábitos de consumo, entonces es plausible que pase algo similar con la tónica», analizó el experto.

De hecho, las marcas industriales están tomando nota de este fenómeno y lanzando productos para satisfacer la necesidad en el mercado. Coca-Cola lanzó su tónica sin azúcar el año pasado y hace algunas semanas introdujo la versión con un toque de limón y sal. «En el caso específico de Schweppes Tónica, en el acumulado del año, llevamos registrado un crecimiento del 40% en relación al mismo período de 2022», informaron desde la empresa a El Empresario.

Salus, por su parte, presentó una nueva línea de bebidas carbonatadas en diciembre del año pasado, que incluye un agua tónica. «Hay una expectativa, es percibida dentro del universo de las bebidas carbonatadas como especial, no tan infantil, más refinada», valoró Rodríguez y agregó: «hay premiumización en las bebidas, se relanzan con un componente de valor agregado y en su mayoría están orientadas a la mezcla para tragos».

Entonces, en parte, el auge de la tónica se debe a la popularización del gin tonic, sobre todo aquel que es elaborado con destilados premium y requieren un refresco que vaya en esa misma línea. «Hoy en día hay muchos gines artesanales. Entonces, éticamente, las marcas no los pueden bastardear con tónicas industriales», explicó Adrián Guedes, bartender y director de Platónica, una de las marcas locales de tónica artesanal.

El nicho de mercado es claro, pero como todo producto artesanal (con la complejidad añadida de ser creado en Uruguay, donde hay costos más altos de producción que en la región), crear una marca de agua tónica no es sencillo, ni barato.

Las inversiones rondan los US$ 100.000 en el montaje de la fábrica, la creación de marca y el desarrollo del producto -un proceso que lleva alrededor de dos años-. En el caso de Mr. Jones la cifra fue inferior, unos US$ 38.000 porque ellos mismos crearon la maquinaria en lugar de importarla.

El refresco se elabora a base de quinina, un ingrediente que se extrae de la corteza del árbol de la quina, originario de Perú. El diferencial de las bebidas artesanales es que usan productos orgánicos y/o locales, tienen menos azúcar (en el caso de Platónica se endulza con stevia y están evaluando patentar la fórmula porque es la única en su clase). Además, muchos infusionan la clásica bebida con otros ingredientes, como cítricos naturales o botánicos, como flores.

Los fabricantes uruguayos tienen que importar esta materia prima, que no se encuentra a nivel local. Otro componente importante en la estructura de costos es el envase, que puede ser en lata, como es el caso de Platónica, o en botella de vidrio como la de Max Graf y Mr. Jones. Una botella de tónica artesanal de 300 mililitros ronda los $ 120, dependiendo de la marca.

«El paladar del uruguayo está signado por el mate, nuestra tolerancia a lo amargo es alta. Además, la tónica tiene una cuestión identitaria, por Paso de los Toros», observó el director de Id Retail en alusión a la bebida creada en 1926 en Tacuarembó y posteriormente adquirida por la multinacional Pepsi.

Para Daniela González Graf incursionar en la producción de tónica también tiene que ver con su historia personal: su abuelo, Max Graf, fue el maestro cervecero de Salus durante 35 años. Ella vivía en Barcelona cuando vio el «boom» de la cerveza artesanal y anticipó que tarde o temprano llegaría a Uruguay. En 2015 fundó la cervecería Max Graf en el garage que supo ser de su abuelo, en 2018 montó la fábrica y en 2021 empezó a producir agua tónica en sus variedades clásica, pomelo y limón. Hoy vende unos 900 litros al mes, en su mayoría a restaurantes y cafeterías, principalmente en el este donde hay un público extranjero que «aprecia el valor» del producto. Ahora también ofrece packs de 12 unidades a través de su página web.

Esta estrategia de apostar a la venta en canales on premise (donde el consumidor final adquiere y consume los productos en el mismo lugar) es algo que comparten todas las tónicas. Allí son consumidas por «población joven y de altos ingresos, que genera cierto prestigio social a través del consumo y se traduce a un comportamiento de imitación», afirmó Rodríguez. Tanto Max Graf como Platónica venden tónica en barril a locales gastronómicos.

Al igual que Guedes -el director de Platónica-, Gustavo Arcari también es bartender y con más de 30 años en la distribuidora de bebidas Carrau & Cía., en 2020 creó Mr. Jones junto a dos socios. Hoy el producto se encuentra en Tienda Inglesa y Devoto, y próximamente en Macromercado, aunque su fuerte siguen siendo los restaurantes, donde ofrecen una «experiencia superlativa».

El producto ha sido bien recibido, pero no a la altura de las expectativas de Arcari. «Pese a mi expertise y mi conocimiento en los bares y con los bartenders, no logro evitar el desposicionamiento de la tónica industrial. En Europa, en un buen bar, cuando pedís un gin tonic te traen la copa con el hielo, los botánicos, el gin y la tónica», dijo Arcari. La marca ofrece, además, ginger ale, una bebida a base a jengibre que representa el 45% de la facturación.

Mr. Jones vende alrededor de 800 litros al mes, Max Graf unos 900 y Platónica 1.500 latas (el equivalente a 500 litros). «La venta crece mes a mes. Para el año que viene tenemos pensado exportar a Paraguay, Brasil y Argentina», adelantó Guedes, de Platónica. Las otras dos marcas también evalúan salir al exterior aunque por una cuestión de costos ven ese paso como «difícil». «Todavía es un producto incipiente», sostuvo González Graf.

La industria coincide en que, en la medida que continúe la tendencia de la premiumización de las bebidas y se extienda la popularidad del gin, la tónica artesanal va a continuar en crecimiento.