Entrevista

Maxime Degroote, nació en Bruselas (Bélgica) hace 33 años. Con 21 llegó a Uruguay acompañando a su padre, decidió un curso de español y se enamoró del país. En 2010 fundó su primera empresa de importación de insumos para construcción, luego incursionó en la edificación y reciclaje de casas hasta que en 2014 dejó todo para dedicarse de lleno al actual negocio: Mercado Ferrando.

Dirigió el diseño y la construcción del lugar y junto a Pierina Lanzaro seleccionó las marcas que se instalaron. Su apuesta, dice, es a propuestas que no se encuentren en otros lugares y que tengan socios que sientan pasión por lo que hacen. Asegura que no le molesta la apertura de otros mercados gastronómicos sino que «ayudan a hacer conocer el concepto». Está soltero y disfruta de hacer ejercicio, leer y viajar.

Es de Bélgica, ¿cómo terminó invirtiendo y viviendo en Uruguay?
Visité Uruguay en 2005 de la mano de mi padre que tenía interés en invertir en el campo. Finalmente, no invertimos ahí pero mi padre sí lo hizo en inmuebles. Él compra casas, las restaura y las alquila. En esos años yo quería aprender el idioma español y elegí Uruguay para hacerlo. En 2007 me quedé dos meses para hacer un curso, conocí gente y luego volví varias veces. En 2008 comencé a investigar un proyecto de cáñamo industrial pero no lo llevé adelante porque no tenía la preparación suficiente. En mayo de 2010 fundé mi primera empresa en Uruguay de importación de estructuras metálicas desde Brasil y materiales aislantes para la construcción con foco en la eficiencia energética desde Bélgica. Después me metí en el negocio de la construcción de casas. La primera que hice fue en 2010 y aprendí mucho de cómo se trabaja en ese negocio en Uruguay. Mi padre, que vive en Bélgica, invierte en el mercado inmobiliario, es el negocio familiar y yo aprendí mucho de esto en casa.

Hasta ahí se dedicaba a la importación y construcción, ¿cómo surge el proyecto de mercado gastronómico?
En 2013, hice una casa en Punta Rubia (Rocha) con mis propias manos y la ayuda de amigos. Me pareció muy interesante la experiencia de hacer algo yo mismo. En 2014 volví a Montevideo y a fines de ese año dejé la otra empresa, compré el inmueble con capital de mi familia y me dediqué a esto. Yo lo conocía porque pasaba todos los días por acá durante los dos meses que estudié español y siempre me pareció interesante este lugar tan grande en un barrio residencial. Y justo en el momento que buscaba un nuevo proyecto lo vi en venta. Lo vine a visitar y me pareció un edificio muy lindo, interesante arquitectónicamente. Es un padrón único de 1.800 metros cuadrados (m2) formado por dos predios y llevó tres años hacerlo, el primero para definir el concepto, diseñar y planificar, los otros dos de construcción. Al inicio, la recomendación de todos era que no invirtiera y que hiciera un estacionamiento pero yo tenía la idea de hacer esto por visitar mercados en otros países. Es más, el mismo día de la firma de la compra, me ofertaron un 50% más de lo que había pagado y decidí que no, ya había trabajado durante algunos meses en el proyecto y no dudé en seguir adelante. Hoy en la empresa trabajamos cinco personas y en total en el Mercado unas 180.

¿Cuánto invirtió?
No me gusta decir cuánto invertí pero la cifra total duplica el valor de compra del edificio.

Maxime Degroote, fundador y director de Mercado Ferrando

"Por mes llegan consultas para ingresar, pero no tenemos más locales".

Es un espacio con valor arquitectónico, ¿qué se mantuvo?
Casi todo. Hoy lo que está pintado de blanco se mantuvo, el entrepiso ya existía. Incluso, unas tablas de pinotea de 5 metros de largo que estaban en un entrepiso que desarmamos, hoy conforman el cielo raso. El techo se mantuvo, lo que hicimos fue revestirlo para aislación térmica y se retiró parte del techo del patio para dar un espacio al aire libre. Llevé adelante el proyecto junto con Pierina Lanzaro, a quien conocí en Dublín antes de todo esto. Cuando vine la llamé y nunca me arrepentí de sumarla al proyecto. También con la arquitecta Elena Monzón y el estudio de arquitectos Hejme pensamos los diseños.

En el exterior, estos mercados mezclan la venta de productos con propuestas gastronómicas pero acá prevalece lo gastronómico, ¿por qué?
Fue concebido con la idea de venta de productos también, pero el público lo adoptó más como mercado gastronómico. Al inicio las propuesta era un 70% gastronómico, un 30% comercial, hoy tenemos 23 locales y lo gastronómico es 80%. Casi todos los que iniciaron el Mercado han renovado contrato -que es a dos años-, solo tres se fueron y vinieron otros tres: la croquetería Vení mañana, Malfatti (pastas) y Little Butterfly Récords (discos de vinilo). Por mes llegan consultas para ingresar, pero no tenemos más locales. Con el tiempo se sumaron negocios como la parrillada que llegó a un año de abrir y agrandamos la vinería.

¿Por qué pasó más de un año para sumar una parrillada?
Fue a propósito. Así como todo el mundo me decía que esto debía ser un estacionamiento, todos me decían que sí o sí, debería tener una parrillada. Y demostré que se puede abrir sin eso. Al año lo sumé por el turista que quiere comer algo típico del país.

¿Está en los planes ampliarse a más locales?
No. Las plazas disponibles para las personas no alcanzan, y quitar plazas para sumar locales no sería un buen negocio. Un 65% del espacio es para el público y el otro 35% para locales. Estamos contentos con los que están y prefiero mantener la estabilidad del proyecto y trabajar con relaciones a largo plazo. Detrás de los negocios hay gente con una pasión muy grande por sus productos, tienen un público muy fiel y siguen creciendo.

En su momento fue una propuesta innovadora, ¿cómo fue la elección de los negocios?
Nunca tuvimos que convencer a nadie para que se instalara. A los primeros interesados los contactamos porque eran conocidos, a raíz de eso llegaron otros por el boca a boca. No habíamos comunicado nada y nos llamaban interesados en sumarse. Cuando abrimos teníamos todos los lugares ocupados. Los criterios de selección fueron muy intuitivos, lo importante fue conocer a las personas porque es con quienes terminás trabajando. Hay proyectos que se instalaron que no tenían experiencia en gastronomía, pero sí una idea y una pasión por su producto. El caso de la panadería era su primer negocio, hasta dos semanas antes de abrir sus socios trabajaban en un hotel. Renunciaron, llevaron adelante el proyecto y hoy tienen una segunda casa, una marca muy conocida con un público muy fiel. Se instaló Ola Poke, el primer lugar de pokes (bowls hawaianos) en el país. Otra condición que tenemos es que, lo que hagan, lo hagan bien, tengan la convicción y les dé orgullo hacer un buen producto. Con Pierina compartimos la filosofía de que esto fuera un lugar para darle oportunidades a emprendedores. En Uruguay cuando abre un lugar salen a buscar a las mismas marcas conocidas, y eso es algo que queríamos evitar. Las excepciones son Chelato (helado), Boxes (churros) y Ganache (café).

¿Cómo fue la respuesta del público al inicio?
Al ser un concepto nuevo pensé que convencer al público era un trabajo a mediano o largo plazo y la realidad es que no fue así. Abrí a las 8 de la mañana y desde las 11 estaba lleno, y siguió así todo el día. Y desde el primer fin de semana que abrimos la respuesta fue buena. Abrimos en noviembre, y durante diciembre y enero siguió con una muy buena ocupación. De hecho, en enero en Montevideo hay muy poca gente pero bajó solo 20% con respecto a diciembre, que es cuando vienen más personas porque si bien hay menos uruguayos, llegan extranjeros y compensa. Además, si bien los fines de semana es cuando más público tenemos, no es una regla estricta. Hay lunes o miércoles muy llenos a la noche. También pensábamos que el invierno sería complicado pero agosto del año pasado fue el mes récord de afluencia de público, más incluso que diciembre. La capacidad máxima es de 400 personas, se alcanza siempre los fines de semana, y por mes pasan entre 8.000 y 10.000 personas. Diciembre, junio, julio y agosto han sido los meses más fuertes. No hemos tenido un mes flojo, el mejor mes frente al peor se diferencian en un 20%. Y si bien el fuerte es la noche, lo que más crece es el público que llega para almorzar en parte gracias a la apertura del estacionamiento propio con lugar para 40 autos.

¿Qué público llega?
Cuando concebí la idea pensé que era para jóvenes pero al final es diverso, de todas las edades. Vienen familias, grupos de amigos, vecinos del barrio. En la mañana hay muchos que vienen a trabajar, se compran un café y buscan un lugar tranquilo en la planta alta, casi como un cowork.

Maxime Degroote, fundador y director de Mercado Ferrando

"Nunca tuvimos que convencer a nadie para que se instalara. A los primeros interesados los contactamos porque eran conocidos, a raíz de eso llegaron otros por el boca a boca. No habíamos comunicado nada y nos llamaban interesados en sumarse. Cuando abrimos teníamos todos los lugares ocupados".

¿En cuánto estima recuperar la inversión?
Hoy es un negocio rentable y estimo recuperar la inversión en 10 o 15 años. Cobramos alquiler fijo y un porcentaje sobre la facturación y si bien la facturación ha crecido algo, no es un gran porcentaje porque desde el principio tuvimos una buena afluencia de público. El desafío acá es mantener la afluencia.

¿Qué planes tiene a futuro?
Estoy pensando en una posible ampliación donde está el estacionamiento. Sería una obra para sumar lugar para más clientes y no tanto para locales. También estamos desarrollando el entrepiso sobre la calle (Chaná) para sumar cerca de 70 personas más.

"La competencia ayuda a hacer conocer el concepto"

En los últimos meses surgieron nuevos mercados gastronómicos, ¿cómo ven la competencia y cuál es la estrategia para diferenciarse?
Me parece positivo para el mercado. Ser el único jugador no es bueno, la competencia ayuda a hacer conocer el concepto. Luego, cada uno tiene su identidad. Trabajamos en la calidad y la experiencia del cliente y en ofrecer propuestas que no están en otros lugares. También se hacen workshops, presentaciones de libros, discos, y los propios puntos de venta hacen charlas. No apuntamos a eventos privados que impliquen cerrar el mercado porque no es redituable.

¿Evaluó abrir un segundo Mercado Ferrando?
No. Lo lógico sería hacerlo, ya tengo el know how y replicarlo sería más fácil y menos costoso pero no. Incluso, si hiciera uno nuevo, no sería como este, tendría factores parecidos pero no igual, no replicaría ni el nombre, tendría su propia identidad y concepto. Pero por ahora quiero enfocarme en este proyecto, que es a largo plazo, y no me ayudaría aumentar la escala, iría en contra de la calidad.