"Made in Uruguay": emigraron, emprendieron vendiendo sabores "charrúas" y ganan lugar en el mundo gastronómico

Uruguayos que emigraron encontraron en la cocina local la oportunidad de emprender en diferentes países y de tener a su país y comunidad más cerca

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Chivito uruguayo.
Gentileza: Tabaré NYC

¿Qué tienen en común las palabras «nomá» y «charrúa»? No solo son identitarias de un país de 3 millones, sino también algunos de los nombres con los que uruguayos hacen negocios, llevando la gastronomía nacional al mundo.

Hace 18 años que Ignacio Juanvelz, originario de San Ramón, Canelones, se mudó a España, donde hoy hay cerca de 90.000 uruguayos. Conoció el país en un viaje de la Facultad de Arquitectura y tiempo después emigró. Se instaló en La Coruña, Galicia, y en un asado con amigos surgió la idea de abrir una parrillada. Recuerda bromear con el eslogan «Parrillada charrúa, atendida por su propio dueño», sin pensar que se haría realidad con creces. Se unió al español Rodrigo Marchal y juntos recorrieron varios bancos presentando su proyecto para obtener un préstamo. Cuando accedieron al crédito, abrieron la parrilla Charrúa. La carne uruguaya y argentina conquistó a los clientes, la comunidad creció y decidieron dar un paso más: en una región, en la que predomina la gastronomía de pesca, abrieron Cannibal, un restaurante con platos crudos y semicrudos con productos del mar.

Al principio, «soñaba con tener una parrillita», contó Juanvelz y la ilusión se transformó en un negocio que, por pedido de los clientes, se expandió a la capital. Los emprendedores viajaron a Madrid y durante seis meses estudiaron el mercado. Finalmente, invirtieron para remodelar un local, pero debido a problemas en la zona no pudieron abrir la sucursal. Aquel fue un golpe duro; se habían gastado sus ahorros, pero no se rindieron y más tarde lograron alquilar un espacio histórico en la zona e inauguraron Cannibal, su primer restaurante en Madrid.

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Parrilla Charrúa
Gentileza: Charrúa

La condición para concretar la apertura fue que el local no incluyera parrilla, debido a que el cocinar con fuego era algo que los propietarios del recinto temían. Pero el verdadero éxito del negocio en Madrid fue crear comunidad. Luego, en el mismo barrio instalaron Charrúa Campo, especializado en carne bovina, y Charrúa Mar, con un menú diferente. Lo que comenzó con una parrilla y una carta con tres cortes de carne se transformó en un menú con 28 opciones, una lista de espera de hasta dos meses, un destacado público que incluye a famosos y un gran equipo que hizo posible el crecimiento, destacó Juanvelz.

Ahora planean abrir un club de vinos en Madrid, y proyectan instalar a las afueras de la capital, Casa Charrúa, un restaurante con más contacto con la naturaleza.

Responsables del restaurante Charrúa Madrid
Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal.
Gentileza: Charrúa

Acercar a su país

Antonio Santomauro se radicó en Europa desde hace 40 años, y todavía recuerda cómo extrañaba la comida uruguaya cuando dejó Montevideo. Vivió en Italia y Alemania, donde tuvo restaurantes, y hace una década reside en España. En el pueblo costero Villanueva y Geltrú, entre Tarragona y Barcelona, emprendió elaborando margaritas, pan con grasa y pastafrola. Hace tres años abrió una panadería que llamó «Dulce de leche», para que sus compatriotas la identificaran fácilmente. Emprendió junto a su esposa, que es ucraniana pero se siente uruguaya, y trabaja con un pastelero y un panadero uruguayos.

Antonio Santomauro, uruguayo dueño de la panadería "Dulce de Leche".
Antonio Santomauro en su panadería en España.
Gentileza: Panadería Dulce de Leche

La zona en la que se encuentra, así como áreas cercanas como Casteldefels —donde hay un restaurante llamado «Montevideo»—, tienen una comunidad de uruguayos en crecimiento, y que junto a los argentinos son sus principales clientes. Santomauro explica que emprendió con productos de su país para «tener relación con nuestra gente», aquellos que, como él, están lejos de su tierra natal. Sin embargo, la panificación uruguaya, «artesanal y fresca», también conquistó a los españoles. Aunque al principio fue difícil ganarse a esa clientela, «cuando comenzaron a probar quedaron fascinados, se enamoraron de la panadería uruguaya», contó.

La oferta es variada; en su panadería se pueden encontrar desde bizcochos hasta tartas e incluso yerba mate, pero lo que más se vende son las margaritas.

Panadería uruguaya en España.
Panadería "Dulce de leche".
Gentileza: Panadería "Dulce de leche"

Alfajores en Miami

Lourdes Figueroa es otra montevideana que llevó lo dulce del Uruguay al exterior. En 2006, dejó su trabajo en administración de propiedades en Punta del Este para mudarse a Miami, a donde habían emigrado su madre y hermana años atrás. Fue por unos meses «a probar suerte», pero se terminó quedando definitivamente.

Siempre fue una persona «de oficina» y sin experiencia culinaria, pero su primer empleo en Miami fue en una cafetería. Un argentino le habló sobre un restaurante italiano en South Beach donde la jefa de pastelería necesitaba alguien para trabajar con ella, y fue. Allí prendió a hacer panes y postres. Tiempo después, se fue a trabajar a un restaurante suizo, luego a uno japonés y a otro americano.

Quien era su jefa se convirtió en su amiga y le compartió la experiencia de cocinar. Aprendió sobre pastelería y en 2013 consiguió un trabajo en un country club italiano. Fue entonces cuando decidió abrir su empresa para venderle postres a los restaurantes. Así nació «Sweet Ideas by Lou». Bizcochuelos con dulce de leche (o «cakes» como los llama), alfajores de maicena y el postre chajá fueron algunas de los postres que comenzó a vender.

Lourdes Figueroa, uruguaya en Estados Unidos.
Lourdes Figueroa.
Gentileza: Sweet Ideas by Lou

Con el tiempo, la empresa creció, pero en 2020 «la pandemia nos cambió la vida», recordó. Tuvo que detener su actividad y logró subsistir gracias a una ayuda estatal para emprendedores. Fue una época difícil, pero al salir del covid-19, junto a su esposo (también uruguayo), compró un foodtruck y le dio un giro al negocio. Continuó vendiéndole a restaurantes y sumó además «Charrúas grill», un menú de hamburguesas, chivito, churrasco, alfajores y chajá.

Emprender en el exterior ha sido desafiante, reconoció Figueroa, principalmente por la cantidad de normativas que ha tenido que aprender. Sin embargo, la gastronomía «la atrapó», y hoy disfruta de trabajar en familia.

Plato del foodtruck Charrúas
Plato del foodtruck Charrúas Grill.
Gentileza: Lourdes Figueroa

Pecados en Berlín

Mariana Luzardo dejó Uruguay junto a sus padres cuando era niña, durante la dictadura. Gran parte de su vida la pasó en Alemania, otro poco en México y Uruguay, pero finalmente estableció su hogar en el país europeo donde hace 10 años abrió su empresa.

Con su esposo compraron dos foodtrucks con los que recorren los principales eventos culturales del norte alemán, como festivales musicales con 70.000 personas, donde ofrecen «gustitos» como empanadas, chivitos y alfajores. Por esa razón, el emprendimiento se llama Pecados, contó. Al principio fue difícil dar a probar el chivito, por lo que en su cartelería lo presentan primero como «burger», para que sea más fácil de entender.

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Chivito de Pecados, foodtruck uruguayo en Alemania.
Gentileza: Pecados

Hace unos años también tuvieron un restaurante, pero la pandemia los obligó a cerrar. Luzardo destacó la cantidad de oportunidades que existen en Alemania para los negocios y afirmó que es necesario que el gobierno se enfoque en ese país como un lugar para vender. «El uruguayo le tiene miedo a la mentalidad alemana», indicó, pero aseguró que «en Alemania hay mucha gente dispuesta a invertir y Uruguay tiene potencial».

Mariana Luzardo
Mariana Luzardo, uruguaya al frente del foodtruck "Pecados".
Gentileza: Mariana Luzardo

Encuentro de latinos

En 2002, el uruguayo Ramiro Lescano se mudó a Nueva York, donde tenía familia y amigos. Aplicó a una carrera de hotelería, turismo y cocina en la Universidad de Nueva York y trabajó en un restaurante para cubrir los gastos.

En una charla con amigos, decidió —junto a su compatriota Diego Pérez Olave y al francés Bruno Gervais— abrir un restaurante de comida uruguaya, ya que en aquel entonces (2009) no tenía representación en Williamsburg, Brooklyn. La idea dio origen a Tabaré (llamado así por el poema de Juan Zorrilla de San Martín), con un menú que incluía chorizos, chivitos, empanadas y milanesas. Así, el lugar se convirtió en un punto de encuentro de latinos.

Ramiro Lescano, Bruno Gervais y Diego Pérez- Olave
Ramiro Lescano, Bruno Gervais y Diego Pérez- Olave, propietarios de Tabaré.
Gentileza: Tabaré NYC

«Al principio no fue fácil, tuvimos que remarla bastante», contó Lescano. Los primeros ocho meses no tuvieron licencia para vender alcohol y los clientes llevaban su propio vino. Los tres socios hacían de todo, desde atender las mesas hasta lavar los platos, pero con mucho esfuerzo el local prosperó y hace seis años abrieron el segundo Tabaré en Nueva York.

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Plato del menú de Tabaré.
Gentileza: Tabaré NYC.

«Uruguay nomá» en Italia

«Uruguay nomá’», un grito de aliento a la Celeste que le dio nombre a una parrillada ubicada en Milán, Italia. Basilio Segreto nació en Sicilia, pero se crió en Montevideo, por lo que se considera «más uruguayo que el mate». A los 11 años aprendió a confeccionar calzado y a eso se dedicó durante muchos años, incluso tuvo su propia fábrica. Pero, hace 45 años, cuando se fue a vivir a Italia, no pudo seguir trabajando en el rubro porque no encontró mano de obra calificada que lo acompañara en la tarea. Entonces, optó por dedicarse a vender frutas y verduras como su hermano.

Siempre le gustó la gastronomía y por eso abrió una pizzería. Pero, en su mente tenía la idea de «no morir sin probar tener una parrilla». Por eso, 15 días antes de que estallara la pandemia abrió las puertas de Nomá (el nombre lo eligió por su hijo al que le gusta el fútbol y suele gritar «Uruguay nomá’»).

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Basilio Segreto, dueño de Nomá.
Gentileza: Parrillada Nomá

La pandemia lo obligó a cerrar dos meses y su negocio tuvo pérdidas de € 250.000. Pero cuando la actividad volvió, Nomá reabrió y se consolidó como una buena opción para probar carne uruguaya en Italia. El 80% de sus clientes son latinos y el 20% italianos, y la parrilla se ha hecho conocida en redes sociales, contó Segreto, de 71 años, que protagoniza los videos en los que se presenta al lugar. Según contó, ha tenido ofertas para comprarle el local, pero aún sigue al frente.

Uruguayos en Asia

Pese a que Indonesia está a más de 16.000 kilómetros de distancia de Uruguay, al sur de Bali, en Uluwatu, se puede desayunar panqueques con dulce de leche, almorzar milanesas o empanadas y cenar pizza o parrilla escuchando candombe. Todo eso es posible en La Bamba, el restaurante del uruguayo Fernando Falcón, un químico farmacéutico, bioquímico clínico y surfista que viajó impulsado por el deporte y se quedó para emprender. Fue durante 2020 cuando el uruguayo, nacido en Brazo Oriental, se mudó al sudeste asiático. Ese año abrió su restaurante cerca de la playa pero por la pandemia tuvo que cerrar. Dos años después retomó el proyecto y actualmente La Bamba es sinónimo de lugar de encuentro de latinos en la zona. En el mismo continente se encuentra el mayor comprador de carne uruguaya del mundo (34% del mercado), China, que en 2024 hizo compras por US$ 622 millones de carne bovina. Y en la ciudad de Wuhú —la segunda más grande de la provincia de Anhui— el montevideano Gabriel Martin es fiel representante de su país. Es trader e importa carne de Uruguay, Argentina y Brasil, pero además lidera Loko, un restaurante en el que ofrece cortes premium de carne uruguaya. En el «steak house» los clientes pueden elegir de una vitrina bife ancho, bife angosto, asado sin hueso y lomo, que se cocinan al grill.

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