Laura Ponasso
La Nación / GDA
«Tienda de milanesas», «El galpón de la milanesa», «El palacio de la milanesa», «El Rincón de la milanesa» y, probablemente, cualquier otro nombre que pueda surgir de una lluvia de ideas ya fue utilizado por un emprendedor para darle forma a un negocio. A pequeña o gran escala, con o sin franquicias, las iniciativas enfocadas en uno de los platos preferidos de los argentinos se sostienen desde hace años y amplían la competencia.

La llegada de las milanesas como core a las propuestas gastronómicas del mercado argentino tiene como antecedente a La Milanga, una iniciativa creada por la cadena La Farola a inicios del 2000. Sin embargo, la popularización del negocio llegó poco tiempo después, con el lanzamiento de El Club de la Milanesa, conformado por cuatro amigos en 2007, con experiencia en los mundos corporativo, del entretenimiento y del diseño.

«En ese entonces, nos pareció que la propuesta tenía sentido, porque había pizzerías, casas de pastas y parrillas, pero no había milaneserías. Era una categoría que no existía ni para delivery ni para salón, y vimos que había una oportunidad enorme de negocio ahí: todos los argentinos comemos milanesas varias veces por semana», señaló Celina «Kitty» Rosso, cofundadora. Asimismo, añadió: «Nuestro diferencial fue que entendimos el delivery no como un negocio marginal, sino como el core de nuestra empresa. Durante mucho tiempo, este representó hasta el 40% de las ventas. El mix siempre fue importante y lo sigue siendo».

Tras la apertura de los tres primeros locales, El Club de la Milanesa creció rápidamente de la mano de franquiciados. Hoy, la firma tiene más de 70 locales en Argentina, a los que se sumaron uno en Montevideo, Uruguay, y otro en Miami, EE.UU., a fines de 2023 y a principios de 2024, respectivamente. «Nos hicimos muy federales y quisimos llevar la milanesa al exterior. Para 2025, apuntamos a abrir al menos otros cuatro puntos en Miami y otro en Uruguay, a la vez que desembarcar en Chile», resaltó.

«En medio del bajón de consumo más grande que vemos en nuestra historia, decidimos triplicar la apuesta porque confiamos en el producto», amplió Rosso.

El Club de la Milanesa tiene una fábrica en Buenos Aires y otra en Córdoba, desde las que abastece a los locales y produce cerca de 80 toneladas de milanesas por mes, con una facturación mensual aproximada de 1.000 millones de pesos argentinos (US$ 1 millón). Los planes incluyen incrementar la producción con 500 y 750 toneladas extras mensuales, a partir de la inauguración de una nueva planta y una inversión que podría ascender a US$ 1,5 millones.

En paralelo, la empresa aggiornó sus procesos, cambio que busca reflejar mediante un nuevo look & feel: «Durante la pandemia, nuestro crecimiento fue muy acelerado: abrimos muchos locales e iniciamos un proceso de la milanesa que no nos gustó. Desde hace un año y medio, trabajamos en el desarrollo de la nueva milanesa y volvimos a nuestra receta original, que ya está disponible en los locales», explicó Rosso.

Otro de los emprendimientos que creció con las milanesas como eje es La Milanga. La iniciativa nació una década atrás, de la mano de Ignacio Stockle y de su madre, como una tarea extra y part time: ambos tenían la concesión de un buffet escolar y querían generar un ingreso extra durante el verano. «Montamos una página en Facebook y empezamos a vender las milanesas que tanto nos elogiaban amigos y familiares, con la producción en el colegio y en nuestra casa y con repartos a domicilio, con base en Bella Vista» (localidad en la zona norte del Gran Buenos Aires), indicó Stockle.

«En el inicio de la pandemia, el negocio explotó. El domingo 15 de marzo de 2020 estábamos comiendo asado en familia, cuando el gobierno anunció las primeras medidas y empezaron a caer ventas; era una lluvia de pedidos, nos miramos y dijimos ‘¿ahora qué hacemos?’ porque no teníamos estructura para atender esa demanda», amplió. Ahí fue entonces que, a partir del diseño de un plan de negocio, La Milanga escaló: la firma extendió las zonas de entrega -incluyendo zona norte, zona oeste y Capital Federal-; contrató personal; montó un centro de producción -mediante una inversión que representó el 20% de su facturación anual-; y amplió la cartera de productos -con la incorporación de nuggets y de una unidad sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno), entre otras variedades-.

«En el contexto actual, siento que hasta la venta por Instagram se vio saturada, por lo que hay que encontrarle otra mirada. Ser emprendedor es tener una opción A, B y C», consideró. En 2023, La Milanga comercializó 165 millones de pesos (unos US$ 166.000 al cambio actual), equivalentes a alrededor de 65.000 kilos de alimentos, y proyecta un crecimiento de 25% en la facturación para este año sin contar la inflación.

Para los hermanos Agustín y Juan Manuel Ghio, la oportunidad fue también clara aunque pasó por otro lado. Ambos dieron sus primeros pasos en la industria gastronómica con el desarrollo de un local de una reconocida cadena de comida rápida norteamericana, pero querían ir un poco más allá, con un toque personal y disruptivo. «Usualmente, yo caminaba varias cuadras para comprar en la famosa sandwichería El Buen Libro, en la calle Reconquista. A su vez, muchos clientes nos preguntaban si preparábamos variedades con milanesa. A partir de entonces, pensamos: ‘Falta una cadena así, no hay ninguna con este clásico producto’», aseguró Agustín.

Con esta idea en mente, hacia 2019, tocaron la puerta de los hermanos Waisman (Tomás, Alejo y Martín), dueños de los restaurantes El Burladero, Fervor y Sottovoce, entre otros emprendimientos. «Teníamos experiencia como operadores de una franquicia, pero no sabíamos armar una marca desde cero. Fuimos a buscar un consejo, pero les encantó nuestra idea y se convirtieron en socios», explicó.

De esta manera y mediante una inversión de US$ 400.000, inauguraron el primer local de Milanga, sobre Av. Corrientes, casi esquina Av. 9 de julio. Dos años más tarde cortaron las cintas de la primera franquicia, de la mano de un familiar, y a esta le siguieron otras siete; para noviembre prevén la décima apertura.

En 2022, además, la llegada de un nuevo socio marcó el despegue definitivo. Con más de 15 años de experiencia directiva en el segmento de fast food, Pedro Corrado ingresó al negocio, tomó el rol de CEO y potenció el management de Milanga. Una de las decisiones clave fue la instalación de una nueva planta en Pompeya, barrio de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, mediante una inversión de US$ 1,5 millones y con la capacidad para abastecer a alrededor de 100 locales, número que fijó la meta para la próxima década. Actualmente, alrededor de 50 personas trabajan en la planta, a las que se suman otras 250 en distintas áreas de la firma.

El sexto plato más pedido

En medio de la caída más fuerte del consumo registrada en las últimas décadas en Argentina, las milanesas se posicionaron como uno de los pocos negocios que hizo frente a la crisis. Según estadísticas de la plataforma de delivery PedidosYa, el consumo de milanesas creció un 2,3% en lo que va del año respecto del mismo período del año anterior.

Más aún, para el cumpleaños del astro argentino del fútbol Lionel Messi -24 de junio- activó una promoción especial que hizo que sus ventas treparan un 25% en el día. Las cifras exhiben que sus ventas aumentan fundamentalmente los fines de semana y que tienen como principales centros de consumo a la ciudad de Buenos Aires, a Rosario, a La Plata y a San Miguel de Tucumán, cuna del clásico sándwich de milanesa tucumano.

Foto: AFA

En paralelo, datos de Rappi también revelan que usualmente el consumo de milanesas se da mayormente durante el horario de la cena, y que crece entre octubre y diciembre, lo que permite suponer que escalará en lo que resta del año. En el último semestre, más de 380.000 milanesas fueron comercializadas a través de la plataforma. Además, reportes tanto de Rappi como de PedidosYa ubican al plato como el sexto más vendido.