Luego de recorrer varios países trabajando en gastronomía y cocinando en restaurantes reconocidos con estrellas Michelin (máximo galardón a la excelencia en el mundo culinario), los chefs uruguayos Imanol Alonso, Alfonso Delgado y Ricardo Goday decidieron emprender. En busca de darle al mercado local una propuesta que revalorizara los productos nacionales abrieron Albedrío Cocina independiente, un restaurante ubicado en Parque Batlle.

«Quisimos emprender y lograr independencia, a la vez que revalorizábamos lo nacional. Nos ha tocado trabajar en Uruguay y otras partes del mundo y entendemos que el producto es vital, sólo que no se le estaba dando el valor justo y necesario que cada producto tiene», explicó Alonso.

Con un proyecto de inversión propio abrieron recientemente el restaurante con capacidad para 30 comensales. Emprender «viene siendo una experiencia bastante desafiante, pero la vamos llevando bien, con mucha ayuda», mencionó Goday.

Gentileza: Albedrío Cocina independiente

La cocina de Albedrío está a la vista y los ingredientes y preparaciones se exponen al público. Los chefs, que cocinan y además atienden a los clientes, quieren generar un intercambio con ellos y mostrar su experiencia y orden para trabajar. Delgado destacó que haber cocinado en otras culturas y con un alto nivel de exigencia es lo que les permite extrapolar una experiencia y profesionalidad «hecha a sudor y lágrimas» a un proyecto transparente.

El restaurante busca ser un espacio abierto para otros colegas y los chefs quieren destacar el concepto de «do it yourself» (hazlo tú mismo) con experiencias gastronómicas y artísticas en las que tengan invitados. «Nuestra cocina está abierta a todo el mundo», coincidieron.

Gentileza: Albedrío Cocina independiente

Albedrío es autofinanciado y autogestionado. Alonso señaló que para ellos «eso es vital» porque les permite liderar sus procesos creativos y obtener platos «no tan marcados por las necesidades del mercado, llegando a una carta bastante disruptiva». Tienen propuestas con productos cárnicos, pero el 50% de la carta tiene preparaciones basadas en plantas y vegetales. Y trabajan con productos de estación. La carta de vinos tiene sólo etiquetas uruguayas. «Nuestra intención es jerarquizar el producto local», enfatizó Alonso.

Alonso es cocinero y food designer, fue panadero en uno de los restaurantes más antiguos de Punta del Este y tiene experiencia en la «cocina de recolección» y el movimiento slow food. Además de cocinar en Uruguay, donde fue jefe del restaurante Cauce, del Hotel Costanero (Montevideo), trabajó en cocinas de Brasil y en Akelarre, en San Sebastián, España, restaurante con tres estrellas Michelin. «Todos los procesos se nutren del bagaje cultural que uno va acumulando y esos movimientos que hemos adquirido en los restaurantes donde trabajamos nos sirven hoy para crear» resaltó el chef.

Gentileza: Albedrío Cocina independiente

Por su parte, Delgado, tiene más de 16 años de trayectoria, pasó por cocinas uruguayas y luego decidió emigrar y continuó su carrera en Barcelona, San Sebastián y Copenhague (Dinamarca). Como Alonso, trabajó en Akelarre y también en Noma, en Dinamarca, establecimiento con tres estrellas Michelin, además galardonado como la mejor cocina del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Goday, cocinero, panadero y pastelero uruguayo comenzó su trayectoria en Le Pré Catelan, restaurante de Sofitel Copacabana en Río de Janeiro, donde obtuvo una estrella Michelin en la primera edición del reconocimiento para Latinoamérica. En Brasil también cocinó en San Pablo y Porto Alegre y tiempo después regresó a Uruguay donde participó en la apertura de varias confiterías y fue chef de pastelería y panadería de Sofitel Carrasco.