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eduardo lanza

Para los académicos que estudian la interacción de los sentidos con los alimentos, el vino con su multiplicidad de aromas es un campo ideal para realizar un sinnúmero de investigaciones y experimentos. Recientemente los de la Universidad Complutense de Madrid, dieron a conocer sus últimos descubrimientos en relación a la influencia de la saliva en la percepción de los aromas del vino. Su trabajo— publicado por la revista Food Research International— reveló que el volumen del flujo salival, sumado al pH y a la composición bioquímica del fluido, hace que diferentes personas perciban distintos aromas al probar el mismo vino. El estudio comprobó que quienes tienen mayor flujo salival, perciben una mayor intensidad aromática.

Durante el tumultuoso proceso de fermentación, se genera una enorme cantidad de nuevos compuestos químicos. Son del tipo de los esteres o aldehídos, que influyen y le dan forma al abanico oloroso de cada vino. Se vienen a sumar a los de las uvas, que por supuesto no se extinguen y son los que permiten diferenciar a los distintos varietales entre sí. Se estima que las sustancias químicas que componen un vino, pueden superar las ochocientas. Pero no todas generan aromas, sólo las más volátiles lo hacen.

Cuando disfrutamos de un vino, no somos conscientes de la cantidad de compuestos químicos que intervienen en el aroma percibido, siendo los responsables de que ese vino nos pueda evocar algunos que bien conocemos. La guarda de vinos de alta gama también genera nuevos olores, porque el vino es un ser vivo que evoluciona en el tiempo.

Tal vez uno de los ejemplos más paradigmáticos, sucede con el Riesling, que si estuvo bien guardado a temperatura constante, puede generar un particular y delicado aroma que recuerda al querosene. Una curiosidad de esta uva blanca alemana, que encanta a los conocedores y que también la Albariño puede reproducir.

Muchas universidades han incentivado la investigación de la percepción olfativa y la UC Davis de California siempre se destacó en este campo. A este instituto llegó Ann C. Noble en 1974, portando su reciente doctorado en ciencias de la alimentación, con el cometido de dedicarse a la investigación sensorial. Después de estudiar las técnicas de la cata de vinos, descubrió que no había un marco objetivo o una terminología común, para describir los aromas que pueden aparecer en un vino.

En 1984, su investigación la llevó a desarrollar la rueda de los aromas. Se trata de un gráfico visual muy colorido, que los ordena y clasifica, para ayudar al futuro catador o sommelier a entrenar su olfato.

En la actualidad existen varios modelos según los diferentes idiomas. El Deutsche Wein Institut por ejemplo, ha creado una versión especial en alemán, especialmente adaptada a los vinos germánicos, con un diseño para vinos blancos y otro para vinos tintos.

Hace ya varias décadas que Ediciones Jean Lenoir de Francia también realizó su contribución a la educación del olfato en materia de vinos. Su kit Le Nez du Vin se compone de una caja con 54 frasquitos, que contienen los aromas más comunes que pueden encontrarse en el vino. Un librillo incluido sirve de guía para utilizarla y una vez que el usuario se ha familiarizado, sirve como herramienta de trabajo y de constante entrenamiento.

Conocé a nuestro columnista

Eduardo Lanza

Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es Fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.