Sabor Express

eduardo lanza

El Pésaj de esta semana me llevó hacia el vino kosher, pensando que para esta nota las referencias serían todas del exterior. Creía que en Uruguay no se elaboraba. Mi grata sorpresa fue enterarme que Viña Edén lo estaba procesando. Saber y contar con los pormenores era forzoso y para eso nada mejor que hablar con Rosane Arkader que junto con Mauricio Zlatkin, son los directores de esta bodega de Maldonado.

El término kosher significa puro y es clave dentro de las normas dietéticas de la Kashrut judía. Ellas marcan una lista de alimentos no permitidos como la carne de cerdo o los frutos de mar que están prohibidos. Los permitidos y elaborados de acuerdo a esas reglas, llevan el sello kosher para identificarlos. Ahora en el caso del vino: “procesarlo se hace bastante complicado, porque durante su elaboración, sólo puede ser manipulado en todas sus etapas por judíos practicantes, aunque no sea un rabino” dice Rosane.

Obvio que al escuchar este comentario la pregunta brota con naturalidad: ¿por qué elaborarlo si es tan dificultoso? “Porque Mauricio y yo somos judíos y siempre creímos que teniendo una bodega, algún día debíamos hacer un vino kosher", explica. "Ahora nos llegó el momento. Es un sentimiento muy fuerte, no estamos obligados, pero la religión y la tradición familiar tira mucho en nuestro caso. Hace tres años que tenemos esta idea. Cuando fuimos a un casamiento de un primo en Israel, aprovechamos para que un rabino ortodoxo nos aconsejara. Él casi nos hace desistir, pero seguimos insistiendo y al final otro rabino en Brasil nos allanó el camino para llevar a cabo este anhelado proyecto”.

Un paso importante fue contratar a Ariel Schneider en 2019. Es brasilero y vivió 22 años años en Israel, donde estudió y se formó en el rubro. Trabajó varios años en Golan Heights Winery, una de las empresas más importantes del país, por tanto conocía bien las reglas de la Kashrut. Pero para manipular el vino durante el proceso, era necesario contar con dos operarios judíos practicantes y hubo que traerlos de Brasil. No son enólogos, su experiencia va por el lado de la faena en frigoríficos según el rito kosher. A ellos les toca hacer todas las operaciones, desde sacar muestras y llevarlas al laboratorio para analizar, hasta encargarse de los remontados cada pocas horas, durante la fermentación.

No todos los vinos 2021 de Viña Edén se elaboraron según el rito judío. Sólo el Tannat Cemento que este año dará unos 9.000 litros y que no pasa por barrica, se procesa de esta manera. “Estamos haciendo dos producciones simultáneas, la convencional y la kosher” explica Marcelo Breganti, el enólogo residente. “Para el proceso se utilizan los mismos productos auxiliares de siempre. Las levaduras por ejemplo, deben ser certificadas kosher. Las importamos a pedido, ya que no hay fabricación nacional y hay buena disponibilidad en el exterior", explica. "El uso de equipos comunes implica un lavado a fondo con mucha agua y soda, al pasar de un vino convencional al ritual, para evitar la contaminación. Lo mismo con las mangueras y una bomba, que compramos para uso exclusivo de ellos”, agrega.

La religión judía considera que el vino une a las personas y por eso tiene tanta importancia y debe estar presente en ceremonias como el casamiento. Así mismo y dentro de ella la mujer tiene un rol fundamental. “Como una más de las mujeres judías, siento que nuestra mayor responsabilidad es hacer que las tradiciones se propaguen de una generación a otra”, dice Rosane.

“Estoy convencida y quiero hacer un vino kosher en Uruguay, lo que me da orgullo al cumplir con mi misión de mujer judía. Como te voy contando, tuvimos que sortear muchos escollos. Hubo inversiones y gastos que nos desacomodaron el presupuesto inicial, pero fuimos resolviendo cada inconveniente, para llegar a esta etapa que nos tiene muy contentos”, concluye.

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Eduardo Lanza

Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.