Bienestar

El miércoles, como todos los 5 de mayo, se celebró el Día Internacional del Celíaco. Esta es una fecha que pone en la agenda la enfermedad celiaca así como las interrogantes, avances, deficiencias y reclamos que plantean año tras año.

En Uruguay se estima que hay más 34.000 personas que padecen esta enfermedad, aunque si vamos a los registros del Ministerio de Salud Publica el registro oficial es de solamente 400 celiacos en todo el país. Este dato nos muestra no solo el subregistro que existe actualmente de la enfermedad sino también el alto número de personas que lo padecen y aun no lo saben.

¿Qué es la celiaquía? Es una enfermedad con base autoinmune en individuos genéticamente susceptibles, donde hay una intolerancia permanente al gluten, que es un grupo de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (de ahí la sigla TACC) y todos los productos derivados de estos cereales.

Básicamente cuando los celíacos ingieren estas proteínas, las vellosidades del intestino se atrofian y desencadenan una serie de síntomas digestivos que manifiestan abdomen distendido, diarreas, vómitos, estreñimiento, entre otros.

Es importante diferenciarla de la intolerancia al gluten, situación donde hay un déficit de enzimas que no permite digerir la proteína del gluten correctamente, pero no daña el intestino ni ataca el sistema inmunitario. Por ello es fundamental el diagnostico precoz y oportuno, para no confundir.

La lucha de los celiacos por regular los precios de sus productos, es de larga data. Llegan a comprar un producto cinco veces más de lo que vale en góndola un producto común.

Veamos ejemplos:
• una harina común comparada con harinas de premezcla para celiacos, pueden ser hasta 4 veces más caras;
• otro alimento básico y que suele estar sobre la mesa familiar como el pan flauta, vale 5 veces más.
• Lo mismo sucede con salsas y todos los alimentos libre de gluten.
El sellito de la espiga tachada, típico de los productos para celiacos, se cotiza y en alza.

Si bien se viene trabajando desde ACELU (Asociación de celiacos del Uruguay) por lograr que se implemente a los alimentos para celíacos una rebaja del IVA del 10%, equiparándose así a los medicamentos, este es un trabajo de años por el que se lucha día a día. Ser celiaco no es ser millonario.

Otro punto a seguir trabajando son las cantinas y comedores de escuelas. Si bien existe una ley de alimentos libres de gluten, carece de regulación. Hay departamentos donde no se cuenta con menú celiaco ni oferta de productos de consumo social, que incluyan a este colectivo. Ni que hablar de que dicho menú no sea 3 veces más caro que el normal

Viendo la situación en la que nos encontramos en medio de una pandemia que ha adelgazado el bolsillo de muchos, les dejo estas recetas aptas para toda la familia y sin Tacc, para incluirlas en la mesa familiar, sin exceder el presupuesto.

 Estas mezclas de harina sin gluten se usan para sustituir la harina común, su precio en el mercado es 3 veces superior al de una harina común, pero podes hacerla en casa.

400 gramos almidón de maíz
300 gramos fécula de mandioca
300 gramos de harina de arroz

Mezclas las tres y la guardas rotulada con fecha de elaboración. El vencimiento va a ser la fecha de vencimiento del ingrediente que usaste que más próximo vence. Opcionalmente se les puede agregar leche en polvo (5 cucharadas ) y goma xantica (2 cucharadas). También podes ir variando las harinas que uses.

Siempre recordar identificar en las etiquetas:
• Libre de gluten
• Sin TACC .
• El logo de la espiga tachada
• Revisar el listado de alimentos libres de gluten que publica el Ministerio de Salud Pública que se actualiza periódicamente y brinda seguridad al momento de consumir.

3 manzanas rojas o verdes(a gusto)
3 huevos
3 cucharadas de edulcorante apto para cocción (ejemplo sucralosa).
3 cucharadas de leche
3 cucharadas de aceite de girasol
100 gramos de almidón de maíz
1 cdita de esencia de vainilla
1 cdita de polvo de hornear.
Canela a gusto

Paso a paso:
Cortar la manzana en laminas finas. Enmantecar el molde o tartera y espolvorear con un poco de azúcar o edulcorante. Cubrir el fondo del molde con las manzanas y reservar.

En un bowl colocar los ingredientes líquidos y mezclar bien con un batidor, luego incorporar los solidos y mezclar hasta tener una masa homogénea y sin grumos. Verter la preparación sobre las manzanas en el molde. Llevar a horno pre calentado a 180 grados durante 40 minutos aprox.
Esperar que entibia y desmoldar 

Ingredientes 
1 Taza de arroz
750 grs de requesón
5 zanahorias cocidas y ralladas
1 cebolla picada rehogada
100 grs de queso rallado
1 huevo
Condimentos permitidos a gusto

Preparación: Hervir el arroz en agua y una vez listo dejarlo enfriar, añadir el requesón, las zanahorias, la cebolla y el queso, mezclar bien y agregar el huevo junto con los condimentos, volver a unir. Tomar pequeñas porciones de esta preparación y formar los ñoquis del tamaño de un huevo, colocarlos sobre una fuente para horno previamente lubricada y reservar.

Para la salsa
3 cucharadas de aceite
1 diente de ajo, 1 cebolla rallada
1 zanahoria cortada en tiritas finitas
1 taza de caldo de verduras
6 tomates picados y sin la piel
2 hojas de laurel
Condimentos permitidos a gusto.

Colocar el aceite en una sartén, una vez caliente añadir el ajo, cuando esté dorado retirarlo y colocar la cebolla, zanahoria y el caldo caliente, cocina a fuego moderado durante 3 minutos. Añadir los tomates, el laurel. Dejar que la salsa se reduzca a fuego mínimo, una vez lista condimentar y quitar las hojas de laurel. Salsear los ñoquis y cocinarlos en horno moderado durante 15 minutos.

¼ taza de pollo sin piel cocido y desmenuzado
1/3 taza de salsa blanca dietética
½ cebolla picada y rehogada
1 cdas. de champi cortados en laminas
1 cda de queso rallado
Sal a gusto

Mezclar todos los ingredientes menos el queso rallado. Colocar en fuente de horno y espolvorear con el queso, volver a hornear.

1 taza de leche descremada
1 y ½ cucharada de maicena
1 cdita de aceite y sal.

1 taza de quínoa
1 zanahoria rallada fina
½ cebolla
2 huevos
sal, pimienta
1 diente de ajo
Perejil
Aceite

Lavar la quínoa y cocinar en 1 ½ taza de agua hirviendo. Picar la cebolla y rehogar.
Picar las hojas de perejil y el ajo. Mezclar los ingredientes en un bol. Salpimentar Añadir 2 huevos batidos. Debe quedar una mezcla firme, si se necesita agregar un poco de harina de quinoa. Calentar el aceite. Formar las croquetas con las manos y freír. (Se pueden hacer al horno) Poner sobre un plato con papel absorbente.

Nota: se puede agregar espinaca cocida y picada al relleno.

En la cocina es importante al momento de elaborar recetas sin gluten extremar cuidados para evitar la contaminación en la manipulación. Lavar muy bien con agua y jabón todos los utensilios y superficies a usar, preferir los utensilios de plástico o metal (evitar los de madera).

Para almacenar, identificar con etiquetas los productos sin gluten, y guardar separados de los con gluten.

Para usar el microondas cubrir el plato sin gluten, en el caso del tostador lo ideal es que sea de uso exclusivo para productos sin gluten, siempre ante la duda con algún alimento, es preferible no consumirlo.

conocé a nuestra columnista

Lorena Balerio

Licenciada en Nutrición.Dicta charlas y talleres y promueve la alimentación real y saludable. Consultas personalizadas a domicilio y online

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