ROCHA | EDUARDO GONZaLEZ

La propuesta ecoturística se afianza y no solamente por sus paisajes de intensa belleza. La riqueza y la versatilidad de su naturaleza también regala otras sorpresas y los rochenses han comenzado a saber aprovecharlas como parte del encanto local.

El paraje Vuelta del Palmar, a la altura del km 269 de la ruta 9 puede resultar ilustrativo. Allí el bosque de "butiá capitata" tiene una densidad que puede llegar a las quinientas palmeras por hectárea, cuando en otros lugares apenas alcanza las cincuenta por cada unidad de campo.

Con solo cuidar el palmar, identidad del territorio esteño, muchas cosas pueden ser posibles donde nace el sol de la patria, con sus más de 70 mil hectáreas de reserva de biosfera.

"La explotación del butiá, por ejemplo, representaría no solo un símbolo para Rocha. Se incrementaría el producto bruto rochense", aseguró Jorge Cruz, un chef que busca reafirmar la identidad de la gastronomía rochense a partir de sus insumos naturales.

El butiá con su color anaranjado —color de la alegría— otorga múltiples opciones a la cocina local. Por ejemplo: la exquisita salsa de butiá, un verdadero manjar si se combina con la carne del cerdo o el oriundo jabalí.

El cerdo también se cría en Rocha en términos de excelencia en la cuenca norte donde además se cosechan 30.000 hectáreas de arroz de primerísima calidad para el mundo.

Pero el butía es la marca propia de los rochenses. Las palmeras son parte de la propia historia del departamento. Llegaron, dicen, con los jesuitas y sus huellas marcan la ruta de la Compañía de Jesús.

El carácter multipropósito de las palmeras no solo queda en su valor paisajístico y ecológico en un escenario de bañados, y excede aun al cotizado butía de su cosecha. También ofrece miel y de primera calidad.

"Su producción puede alcanzar una combinación de altísima calidad entre las abejas, la miel y el palmar. Mercados europeos como el alemán, saben de esta realidad explorada a partir de sus visitas a la zona", recordó el apicultor Talo Segredo.

La Facultad de Agronomía está estudiando las perspectivas de la producción y cómo alcanzar los mejores rendimientos a partir de esta reserva natural,. La calidad de producción solo tiene comparación en Sudáfrica, reafirma Segredo.

Resultaría imposible exponer sobre el palmar y no hacer mención a un clásico de los rochenses como el licor de butiá. ¿Por qué no convertirse en un clásico de los uruguayos?

Hace algún tiempo el chef Jorge Cruz realizó los trámites para que Ancap le otorgue los permisos para la elaboración a gran escala de esta producción artesanal.

Cruz obtuvo los permisos tras un largo período de trámites, pero no ha conseguido inversores para hacer realidad su iniciativa. "Podría perfectamente ser nuestra caipirinha, pero con un perfil netamente local", asegura.

Mientras llega el reconocimiento de los inversores, el multifacético butiá muestra nuevos talentos. Ahora es el momento del helado de butiá, que acaba de recibir premios en festivales gastronómicos internacionales como el Congreso de las Américas que se celebró en el Latu.

Envalentonados por el éxito gourmet del butiá, los artesanos ya fabrican mermeladas y hasta almendras de coco para hacer café. E incluso —por si las fiestas— turrón de butiá..

El coco es la parte interna del butiá. Es algo que se puede encontrar tirado en los suelos de Castillos, Valizas, San Luis o San Miguel. Por lo general, se convierte en alimentos para el ganado vacuno o en simple desperdicio. De esta manera —como en el cuento del sapo y el príncipe— se convertiría en un manjar y en salida la generación de una industria sostenible.

Rocha ya no es solo el palmar, como se sabe. Su generosa y variopinta naturaleza tiene una fuerte vocación culinaria. Las algas marinas que se pueden sacar de las propias orillas oceánicas rochenses también pueden convertirse en una comida exquisita y de excelente valor proteico.

Una empresa llamada Agar explotó las algas durante un tiempo en el departamento aprovechando la riqueza en materia de yodo de la materia prima. Pero el intento fracasó y la empresa cerró al poco tiempo. De esa experiencia tal vez se hayan heredado los buñuelos de algas, hoy parte de la carta de cualquier restorán desde La Paloma a la Barra del Chuy.

Los propios veraneantes ya saben cómo usarlos gracias a una sarten, fuego y poco más. Ya saben también que las rocas de Punta del Diablo, La Pedrera o el faro de La Paloma son los mejores lugares para dar con ellas.

El camarón es otra de las expresiones que quedó en el vademécum de la cocina rochense.

Los suelos salados por el mar hacen que los corderos tengan en Rocha un sabor especial. Una prueba de ello es el cordero deshuesado hecho en Valizas, prueba irrefutable que en Rocha todo tiene que ver con todo.

Para los actores del turismo rochense ya es hora que el departamento tenga una agenda de actividades con sesgo culinario.