Existen reglas básicas para mantener una dieta saludable: consumir muchas frutas y verduras, optar por cereales integrales y limitar las grasas, la sal y el azúcar. Sin embargo, estas recomendaciones suelen enfocarse en el ámbito doméstico. El verdadero potencial de la alimentación para promover la salud, prevenir enfermedades y su posible uso terapéutico es un campo aún poco explorado, al que ahora se adentra el nuevo Programa en Alimentación y Salud Humana (PAyS). Inaugurado este miércoles, el PAyS es impulsado por Rafael Radi, presidente de la Academia Nacional de Ciencias del Uruguay y ex-miembro del Grupo Asesor Científico Honorario (GACH) del gobierno nacional para el control de la epidemia de COVID-19.

Desarrollado por el Centro de Investigaciones Biomédicas (Ceinbio) de la Facultad de Medicina de la Universidad de la República, con una inversión superior a los US$ 7 millones, el PAyS reúne a un equipo multidisciplinario de más de 80 expertos dedicados a investigar cómo los componentes de diversos alimentos pueden influir en enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y el cáncer. Ya hay investigaciones en curso sobre el aceite de oliva, miel y uva tannat.

¿Qué preguntas intenta responder el PAyS? Radi proporcionó dos ejemplos: ¿cómo lograr que nuestros músculos permanezcan jóvenes y fuertes por más tiempo, evitando una de las principales causas de discapacidad en adultos mayores? y ¿qué alimentos pueden mantener activo nuestro sistema nervioso central para retrasar o prevenir el deterioro cognitivo?

“Hay muchas cosas conocidas sobre la asociación entre alimentos y salud –por ejemplo, el exceso de sal incide en la hipertensión–, pero hay muchos compuestos bioactivos que debemos identificar para conocer sus efectos beneficiosos y desarrollar alimentos enriquecidos”, explicó a El País.

De esta manera, el PAyS amplía el enfoque de la nutrición más allá del ámbito individual hacia un impacto global en la salud pública. Además, uno de sus objetivos es posicionar a Uruguay internacionalmente como un proveedor de alimentos que promueve una dieta saludable.

El PAyS es una iniciativa multidisciplinaria sin precedentes para el país. Involucra a más de 80 docentes e investigadores de la Escuela de Nutrición y las facultades de Medicina, de Ingeniería,de Química, de Agronomía y la de Veterinaria; y ya cuenta con 15 estudiantes de maestría en un curso diseñado especialmente para la investigación en el área de las ciencias de los alimentos y su relación con la salud humana. Estos estudiantes trabajarán posteriormente en el laboratorio.

Al mismo tiempo, se colabora con el sector productivo para desarrollar productos y procesos innovadores con diversos alimentos. Un ejemplo es el orujo de uva tannat, que, en principio, es considerado un desecho por la industria vitivinícola. “Puede contener compuestos bioactivos beneficiosos para la salud que actualmente se están perdiendo, pero que pueden ser aprovechados”, explicó Radi. Estos compuestos pueden “rescatarse”, estudiarse y “transformarse en productos que se integren a los alimentos o en nutracéuticos (suplementos alimentarios), contribuyendo así también a la economía circular”, añadió. En concreto, se están explorando moléculas con potencial positivo para la salud cardiovascular. “Esto podría ofrecer una ventaja comparativa del Tannat frente a otras cepas”, concluyó.

Sobre el aceite de oliva, Radi comentó: “Todavía falta entender cuál es la base molecular de sus efectos protectores sobre la salud”. Actualmente se está colaborando con la industria para investigar más sobre su potencial antiinflamatorio. El Ceinbio ha descubierto que ciertos ácidos grasos están relacionados con determinadas moléculas, y se está evaluando si el aceite de oliva producido en Uruguay contiene niveles suficientes de estos compuestos para ofrecer beneficios para la salud.

Por último, en el caso de la miel, el enfoque está en identificar compuestos bioactivos beneficiosos para que la industria pueda ofrecer valor agregado en la exportación.

“Hay que poner ciencia detrás de todo esto. La novedad del programa es que contamos con equipamiento de alta gama para identificar compuestos saludables con un grado de resolución molecular. Luego, realizamos ensayos biológicos para evaluar su efectividad en modelos de neurodegeneración, enfermedad cardiovascular, inflamación y envejecimiento, y posteriormente trasladamos estos hallazgos a la práctica médica con ensayos en humanos”, explicó Radi a El País. La última etapa es responsabilidad de la Clínica Médica B del Hospital Maciel.

La creación del PAyS implicó la readecuación de un ala de la Facultad de Medicina –la torre ubicada sobre las calles Marcelino Sosa y Yatay– que no había sido intervenida ediliciamente en más de seis décadas. La obra cuenta con más de 600 metros cuadrados de laboratorios, oficinas, un túnel ignífugo que conecta directamente con la calle, y distintas salas de trabajo. También involucró a la Comisión del Patrimonio Cultural de la Nación. Las nuevas instalaciones albergan equipos de tecnología de vanguardia, destacando especialmente una estación hipóxica, un microscopio invertido y dos espectrómetros de masa.

La construcción de la sede, la compra de equipos tecnológicos, la incorporación de recursos humanos altamente calificados y la puesta en marcha de las actividades académicas fueron posibles gracias a una inversión de US$ 6 millones del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y una contraparte de US$ 1,3 millones del gobierno uruguayo para un plazo de 10 años. “Es el tiempo necesario para crear algo de envergadura en ciencia y tecnología para ver resultados importantes”, apuntó Radi.

El científico añadió: “La financiación en el presupuesto nacional está confirmada para cinco años. Se dispuso que el 75% de la financiación de este primer quinquenio provendría del BID y el 25% del gobierno nacional, tal como se estableció en la Ley de Presupuesto Nacional 2020-2024 (N° 19.924), por lo que el programa recibió fondos a partir de enero de 2021”. Esto significa que el presupuesto deberá renovarse a comienzos de 2026, tarea que recaerá en el próximo gobierno. Sin embargo, esto no preocupa a Radi, dado que el PAyS surgió como una iniciativa de la Secretaría de Transformación Productiva y Competitividad de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto durante la administración de Tabaré Vázquez y continúa en la de Luis Lacalle Pou. “Ya ha contado con el apoyo de ambos gobiernos. Eso establece una política”, afirmó.