EL PLATO MÁS TRADICIONAL DE LOS URUGUAYOS

Los bares y restaurantes varían su oferta ante el cambio de paladar de los uruguayos.

Con el objetivo de reivindicar la comida más típica de Uruguay, 61 bares y chiviterías de Montevideo se unen para realizar el Festival del Chivito entre mañana y el domingo. El País conversó con los dueños de algunos restaurantes para saber cómo se ha transformado este producto en los últimos años.

Hasta hace pocos años, el común y el canadiense eran los productos inmodificables ofrecidos en los centros gastronómicos de la ciudad. Sin embargo, han salido nuevos chivitos que muestran cómo el paladar promedio del uruguayo ha tenido transformaciones.

"Ahora hay toda una línea de chivito vegetariano con rúcula, cebolla caramelizada, zucchini grillado. Son nuevas cosas que se han ido incorporando", comentó Natalia Rodríguez, directora de tres locales de La Pasiva. En algunos casos, la gente los pide por considerarlo "más sano" y en otros para saborear algo nuevo. Esto obedece, según los propietarios de los negocios gastronómicos, a un aumento en la oferta de verduras que hasta hace algunos años no existía.

La mutación abarca a las guarniciones. Además de las papas fritas, ahora se ofrece la papa rústica o española. "Se han incorporado nuevas tendencias. Hemos ido modernizándonos", comentó Rodríguez.

"El paladar del uruguayo no estaba acostumbrado a estar en contacto con la rúcula. Ahora sí", comentó Federico Celsi, dueño del Bar Facal, quien opinó que estos nuevos ingredientes han "mejorado el producto final".

Los panes (de pita, por ejemplo) han venido a acompañar este cambio. "Hace 15 años no existía esta oferta de panificado", comentó.

De todas formas, considera que en los últimos años este producto estrella de la gastronomía uruguaya ha perdido ventas debido a su precio. "Para hacerlo bien, tiene que ser carne de lomo. Y el corte cuesta 450 pesos el kilo", comentó.

En su lugar, viene ganando la hamburguesa. "Es más barata que el chivito", dijo.

Otra explicación a un aumento de la oferta de distintos tipos de chivitos obedece a que los chefs y cocineros, que antes eran empleados de bares y restaurantes, abrieron sus propios negocios. "En promedio, la gastronomía del Uruguay mejoró muchísimo", comentó el dueño del Facal.

En algunos bares, el chivito es un emblema y sus ventas se han mantenido a lo largo del tiempo. La Pasiva, por ejemplo, es uno de ellos. "A nosotros no nos cambió nada", dijo Rodríguez.

Tampoco al Bar Arocena, en donde el producto cautiva a turistas que vienen de todo el mundo. "Al tener un chivito clásico y reconocido por todos, no lo podemos cambiar", comentó su propietario José Luis Mallón.

Tan inconfundible es el sabor, que un turista fue a este sitio a probar el mismo producto después de 20 años. "Venía de niño, lo pruebo ahora y tiene el mismo sabor", dijo este turista, según rememora Mallón. Lechuga, tomate, huevo duro, morrón, mayonesa, carne de lomo, panceta, jamón y muzzarella entre dos panes de tortuga. Así preparan el chivito canadiense más pedido en Arocena en donde figuras artísticas emblemáticas del Río de la Plata, como "China" Zorrilla o Charly García, lo han degustado.

Nacido en 1929, este centro gastronómico ha cambiado su funcionamiento gracias al chivito. "Antes era un bar de copas", recordó su dueño. Luego, con la irrupción de este producto, se convirtió en un lugar para comer un producto típico uruguayo. Y en su caso no han perdido ventas. "Es algo que se mantiene. Cuando más vendemos es en verano", confesó.

La llegada de Internet ha hecho que muchos uruguayos no decidan tanto ir a comer a bares, según comentó el dueño del Facal a El País. Esto alentó a que, con la llegada de las aplicaciones de delivery como PedidosYa, miles de uruguayos hayan optado por esta plataforma para pedir comida.

Entre enero y mayo de 2018, la pizza ha ocupado el 28% de las solicitudes más realizadas a esta aplicación. Le siguieron las milanesas (13%), empanadas (12%), hamburguesas (11%) y chivitos (7%). El porcentaje restante se divide en otros alimentos.

"El canadiense es uno de los más tradicionales y siempre está entre los favoritos, aunque cada vez hay más variaciones y opciones gourmet que van ganando adeptos", contaron a El País los responsables de esta aplicación.

La guarnición más elegida para el plato uruguayo más tradicional son las papas fritas, agregaron.

En cuanto a la bebida, los refrescos son los más comprados para acompañar este menú. Según PedidosYa, esto aplica para todas las comidas que se solicitan.

La noche es cuando la demanda es mayor y, en general, se solicitada más comida los fines de semana.