Uruguay - Todo comenzó con un singular estudio satelital ruso que señalaba a Uruguay como un lugar ideal para la cría del esturión. Poco después, la familia Alcalde comenzaba a producir caviar, el único del hemisferio sur, que partió recientemente a la conquista de los mercados mundiales.

"Exportamos caviar desde el 2000, alrededor de una tonelada y media por año, 95% va a Estados Unidos y el resto a Europa y, regionalmente, a Brasil, Chile y próximamente Venezuela", explicó a AFP Javier Alcalde, uno de los hijos de Walter, el fundador de Esturiones del Rio Negro (ERN, marca Black River Sturgeons en inglés).

Este volumen de producción "no es muy importante, pero con nuestro nuevo proyecto queremos ser el primer productor mundial de caviar de granja ossetra y vamos a volvernos el tercer productor mundial de caviar, atrás de Irán y Rusia", destacó Javier, actual director de ERN.

El caviar ossetra, extraído del esturión de Siberia (acipenser baerii) o del esturión ruso (acipenser gueldenstaedti), es el segundo más prestigioso después del beluga, y proviene de esturiones más grandes, depredadores, que son por tanto más difíciles de criar.

ERN prevé multiplicar su producción a 15 toneladas de caviar por año de aquí a 2007/2008. Para ello, los Alcalde (los cuatro hijos del fundador y su esposa Sonia) iniciaron hace dos años una "alianza estratégica" con un inversor minoritario (20%), el francés Jacques Ollé.

Con medio millón de dólares en inversiones, la granja ERN, sobre las orillas del río Negro, se reorganizó completamente. "Jacques es muy parecido a nuestro padre, tuvimos un verdadero feeling con él, fue dos o tres veces a la planta y se tiró al agua", dijo Javier.

La aceptación del caviar "made in Uruguay" en el mercado estadounidense fue lenta, pero "ahora está considerado como el mejor caviar de granja del mundo", afirmó Javier, quien señaló la existencia de otras 14 granjas (en Francia, Italia, Alemania y España).

Hasta la célebre casa Petrossian quedó sorprendida, cuando hizo una prueba a ciegas y confundió el caviar uruguayo con el mejor caviar ruso.

Este éxito es el fruto de diez años de esfuerzos y de una saga familiar: el fundador Walter Alcalde, fallecido en 2003, tenía contactos en Rusia a través de su compañía de transporte marítimo.

"Con la caída de la Unión Soviética, se pudo sacar fuera de Rusia la tecnología del caviar que estaba en manos de la KGB. (...) Un estudio satelital ruso decía que Uruguay era el mejor y único lugar, bajo el Ecuador, para el esturión", narró Javier.

Con los documentos en mano, Walter se lanzó a la aventura. "Tuvo la visión", dijo de él su hijo, pero "la mayoría de la gente nos veía como locos", recordó.

Con la ayuda de técnicos rusos provenientes de un laboratorio de Astrakán, los Alcalde debieron aprenderlo todo: la alimentación del esturión, las biopsias para determinar el momento de producción de huevas y la fabricación del caviar.

Parecía "una locura", dijo Eduardo Primavesi, gerente general ERN. La producción no parecía viable "porque el ciclo de producción es muy largo, se necesitan seis a ocho años para la maduración de las hembras y se podía pensar que no había aceptación en el mercado para un caviar de Uruguay", explicó Primavesi.

Sin embargo, poco a poco y a pesar de raros episodios -como cuando un pez se escapó de un estanque y fue devuelto por un policía, que lo designó en su informe como "el esturión fugitivo"- los Alcalde lograron estabilizar la producción.

Hoy en día, la ley de la oferta y la demanda juega a favor de ERN, dados los altos precios del caviar (cuatro a cinco mil dólares el kilo en Estados Unidos para el beluga, y hasta 2.500 por el ossetra de ERN), que se dispararon desde la extinción de los esturiones salvajes en el Mar Caspio a causa de la contaminación y la pesca abusiva.

Mientras la Unión Soviética producía 1.000 toneladas anuales en 1980, la producción cayó a cerca de 120 toneladas compartidas entre Rusia e Irán en la actualidad.

AFP