ENTREVISTA

Diego Ferreira

Nació en Montevideo, tiene 43 años. Desde siempre ha estado vinculada al negocio de los helados, pero en 2016 dejó la receta tradicional en base a leche para convertirse a las variantes veganas. Atender a un público que hacía años que no tomaba helado «le llenó el alma» y se volcó definitivamente a esta veta de negocio. La empresa ha ido en crecimiento tanto en productos como en volumen de trabajo, de hecho en invierno no ha mandado personal al seguro de paro como ocurre en la industria. Sin embargo, admite que el segmento vegano es pequeño y que el uruguayo «todavía es muy tradicional». También desmitifica que ser vegano «es caro». Está casada, tiene tres hijos (el mayor trabaja en la empresa). Le gusta escuchar música y nadar.

Es la tercera generación de heladeros en su familia. ¿Qué la motivó a cambiar el helado tradicional por el vegano?

Ya en la heladería de mis padres veía que había una necesidad en los niños, había muchos que eran diabéticos, con intolerancia a la lactosa, y me inquietaba ver sus caritas, venían buscando un helado de agua o sin azúcar. Ahí empezó el dilema en mi cabeza, el cuestionarme dónde y quién estaba haciendo algo para ellos. Por otro lado, mi alimentación siempre fue más bien vegetariana; mi mamá se crió comiendo lo que plantaban en la casa de mis abuelos, que eran italianos. Entonces empecé a considerar más el tema de la alimentación y un poquito viendo los cambios que se venían: el tema de la explotación animal me pegó bastante fuerte y como que se unió todo en un momento determinado. El clic fue en marzo de 2016 cuando (con la heladería familiar) ya estábamos en el PTI del Cerro y me invitan a una feria de emprendedoras. Fui y estuvo buenísimo. En esa misma semana me invitan a ir a la Criolla del Prado en abril. Nos aprontamos, teníamos una expectativa bárbara, pero tres días antes me dicen que no podía ir con helados artesanales porque alguien ya había licitado y pagado para estar con helados comunes en todo el predio. Yo ya tenía todo, expliqué que hacíamos cosas distintas. Entonces, me vino un momento de luz y dije: «¿Y si voy con helados para diabéticos, celíacos e intolerantes a la lactosa?». Y al final me dieron el ok. Estuve prácticamente dos días internada en la fábrica tratando de formular cómo hacer un helado cremoso —quería llevar uno de crema y uno de chocolate, además de los que tenía que ya eran aptos para celíacos y sin azúcar— y así incorporé estos dos sabores. Para mi sorpresa fue muy buena la respuesta: los clientes me daban las gracias porque ellos o sus hijos hacía años que no podían comer helado. Como ya estábamos en Facebook, se empezó a comentar que había alguien que estaba haciendo helados sin leche. Estuve cinco o seis días contestando mensajes por Facebook sin parar. Y ahí dijimos «es por acá», pero había que tomar una decisión. Teníamos una producción sola y las alergias e intolerancias son complicadas y hay que cuidar mucho la elaboración. Entonces, optamos por este camino que nos llenaba el corazón. Y lanzamos la primera heladería vegana de Uruguay.

Optamos por este camino porque nos llenaba el corazón"

Alexandra Caldarelli

Del gusto personal a conquistar el mercado con helados veganosBy EL PAIS

MIRA TAMBIÉN

Del gusto personal a conquistar el mercado con helados veganos

Más allá de los veganos, ¿cómo ha respondido el público amante del helado en general? El uruguayo es considerado como conservador.

Hubo mucha resistencia al principio y tuvimos que trabajar mucho para informar y educar al consumidor. Íbamos a todo evento y feria que había para poder explicar. La gente preguntaba: «¿por qué vegano?, ¿no tiene chorizo o carne?». «No señora, en realidad no tiene ingredientes de origen animal». Ese era un extremo. El otro es la gente informada, que pregunta hasta cómo hacés para que quede cremoso. Tuvimos prácticamente durante un año «guerras» con gente que no podía creer que hiciéramos un helado tan cremoso; se nos oponían algunos veganos extremos que nos decían que era imposible lograr un helado así. En ese momento teníamos a nuestra ingeniera en alimentos que, de hecho, tuvo que certificar todos los productos.

¿Qué variables influyen en su ecuación del negocio?

El clima es fundamental. Igual, estamos sorprendidos porque en el negocio del helado siempre en invierno se mandaban a los empleados al seguro de paro, y nosotros vamos dos años consecutivos que no paramos de trabajar. No tuvimos que mandar a nadie al seguro, salvo este año en las dos primeras semanas de la cuarentena hasta que vimos que podíamos seguir. En verano no damos abasto. Es la zafra y hay que aprovecharla. En invierno ya son seis u ocho horas de trabajo, pero diarias y con todo el equipo. Antes era un problema encontrar personal porque no teníamos trabajo para darle en el invierno.

Podés saber mucho de helado, pero otra cosa es trabajar con los sentidos"

Alexandra Caldarelli

¿Hoy se consiguen maestros heladeros?

No. Podés estudiar, hacer un curso, pero hay una parte que viene de la infancia. Es como el hijo del panadero, hay algo que está en las papilas gustativas. Cualquier persona puede ser una muy buena catadora de sabores y saber mucho de helado, pero otra cosa es trabajar con los sentidos. Siempre recuerdo los aromas de cuando entraba a la heladería donde trabajaba mi nonna, y eso me hace traer al ahora todos los sabores, las vivencias y esa es la parte que tiene el maestro heladero que es un plus. Quiere compartir esa experiencia y eso en parte es lo que diferencia un helado industrial de uno artesanal. Por más que en un momento logremos hacer algo más industrializado —pese a que somos 100% artesanales—, nunca va a faltar el sentido de que la gente viva una experiencia cuando consume un helado nuestro.

Por más que en un momento logremos hacer algo más industrializado, nunca va a faltar el sentido de que la gente viva una experiencia cuando consume un helado nuestro"

Alexandra Caldarelli

¿Qué nivel de competencia existe en este segmento?

Cuando comenzamos, a los meses surgió otro emprendimiento que fue Dolly helados. Lamentablemente este año no abrió —no sabemos el motivo— y ahora surgieron heladerías artesanales que tienen opciones veganas. Veganos 100% y sin gluten, somos los únicos. La posibilidad de que hayan más jugadores es algo que hablo siempre con otros colegas. No es tan fácil. Podés apostar al buen producto, a que la gente se anime, venga y tome. Después de que la gente lo probó, vuelve. El problema es que den el paso. Todavía la gente es muy tradicional y va al helado de leche o huevo. No sé si es algo como para dedicarse porque somos pocos en Uruguay. Ojalá que sí.

¿Cómo es el perfil del consumidor vegano?

Ahí pasan dos cosas: si bien algunos adolescentes toman consciencia, está (también) el vegano de moda. Está bueno igual porque por lo menos visualizan el tema. Y está el vegano de siempre. Mucha gente mayor se sumó, no tanto por un tema de protección animal sino de salud. Vemos que a la generación de más de 40 o 50 años que se crió tomando leche, por ejemplo, es muy difícil quitarle eso. Se logra, mucha gente ha cambiado el chip, pero vemos que siempre tienen que buscar un sustituto. Estoy un poco en contra de eso, porque en realidad hay muchos sabores que te estás perdiendo y estás buscando lo viejo. De todas formas, la gente prueba, esto viene con mucha fuerza.

¿El discurso alineado a lo sustentable del consumidor tiene un correlato con su actitud a la hora de gastar?

Sí, se cumple y para tu sorpresa seguramente es mucho más barato (que las opciones convencionales). Al momento de consumir o armarte un plato economizás muchísimo más que comprando un kilo de carne, por ejemplo. Ser vegano no es caro. Eso es un mito. Hay que investigar, buscar las soluciones y aprender a cocinar. Un plato de lentejas con un poco de perejil y arroz desde el punto de vista nutricional es buenísimo, te sacia, está bien y no necesitás carne. Además hoy hay mucha oferta de carne vegetal.

Ser vegano no es caro. Eso es un mito"

Alexandra Caldarelli

¿Qué impacto ha tenido la pandemia en el negocio?

No nos cambió, lo único que nos afectó un poco fue en los eventos y ferias, porque eso se cortó absolutamente. Pero aprendés a reinventarte. Por ejemplo, desarrollamos una línea de chocolates veganos y sin gluten que estamos trabajando a full. Otra cosa que desarrollamos también fueron las leches vegetales junto con la gente de Etosha. Ahora tuvimos que poner una pausa en eso por un tema de logística, pero en cualquier momento lo vamos a continuar.

Venden en tiendas veganas y en sucursales de grandes superficies. ¿Está en los planes abrir heladerías al público?

Sí, nos gustaría poder vender franquicias o licencias. Para nosotros el proyecto del MAM (NdR: se instalaron allí en diciembre) ya es nuestra primera franquicia. La idea es que esos locales sean estratégicos, no algo masivo; no queremos competir con nuestros clientes que tienen sus puntos de venta y trabajan muy bien.

¿La aplicación del etiquetado de alimentos es una oportunidad para su empresa?

Está bueno que la gente reciba información, lo que veo como una dificultad es que no hay un parámetro. Debería haber grados (amarillo, rojo y verde) como en otros países. Porque por ejemplo nosotros tenemos tres tipos de endulzantes —la sacarosa, la sucralosa y el néctar de coco—, entonces el porcentaje de azúcar que utilizamos está dentro del parámetro de lo que se necesita para un helado. Trabajamos con el mínimo, sin embargo con ese valor ya tendríamos que ponerle «exceso de azúcar» a la línea con azúcar. Entonces me parece injusto que el que tiene 500 gramos, un 28% y yo que tengo un 17% estemos en la misma categoría. A nosotros (la medida) nos beneficia porque nuestros productos van a tener menos etiquetas.

La empresa tiene presencia en Paraguay. ¿Hay planes de avanzar con la internacionalización de la marca?

Desde 2018 estamos en Paraguay. Abrimos la empresa en febrero de 2019 y ese fue todo un año de trabajo, de búsqueda y apertura, de compra de máquinas, freezers, instalamos la planta, ya tenemos el personal, y contamos con los registros de los productos y del establecimiento. Sin embargo, lamentablemente con la pandemia no hemos podido seguir desarrollándonos allí. Pero nuestra presencia en los puntos de venta es activa y estamos expandiéndonos hacia otros horizontes.

¿Por ejemplo?

Tenemos Vegalatto Nigeria SRL. Carina López es una íntima amiga desde el liceo, y ella hizo su vida como nutricionista en Nigeria. Ella conoce los helados, a raíz de eso quiso ver la posibilidad de desarrollar esto allá, entonces estamos analizando vender también franquicias. Recién estamos empezando, pero la empresa está pronta para arrancar. También tenemos otros mercados en vista en América y estamos a un pasito de llegar.