INFORME

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Panes de masa madre, croissants, pain au chocolat, son algunos de los exponentes de la nueva panadería uruguaya inspirada en técnicas y sabores del exterior -por ejemplo, la gastronomía francesa- que proliferan en Montevideo. Los negocios que abrazan este concepto crecen en número, pero además algunos suman puntos de venta.

En el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) perciben este cambio. «Se ve un nuevo modelo de panadería con todo lo que es masa madre, el croissant y el pan de chocolate (...) El negocio se está aggiornando en cuanto a productos, acompañando las tendencias internacionales», analizó el gerente Gustavo Mancebo. La gremial nuclea a unas 450 panaderías de las 1.500 que se estima trabajan en todo el país. Según el gerente de CIPU, hay estabilidad en la cantidad de empresas que se desempeñan en el rubro.

Uno de los referentes de la nueva camada de panaderías es Daniel Benseñor, director de La Resistance Boulangerie.

«No inventamos nada, trajimos propuestas que estaban en otros países», aclaró al destacar cómo influyeron sus estudios y experiencia laboral en el exterior en el emprendimiento que inició en Uruguay.

La Resistance comenzó hace cinco años en Pocitos y en 2020 abrió un segundo punto de venta en Carrasco, producto de una alta demanda. Benseñor comentó que tiene planes para instalar un tercer local en una zona como el Prado para así alcanzar al público que no llega a ninguna de las otras dos locaciones.

La Resistance prevé seguir incursionando, como ya hace en Carrasco, en la venta de productos que complementen la compra del pan de sus clientes. La oferta se amplía a quesos, charcutería artesanal, vinos, aceite de oliva, categorías que como los panificados se han «gourmetizado».

La Nueva Malvín tenía su trayectoria como panadería tradicional (pan de levadura y bizcochos de grasa) desde su fundación en 1937, pero la segunda generación de esta empresa familiar decidió sumarse a la tendencia que representa la masa madre y la boulangerie. Tras algunos intentos en los últimos cinco o seis años, la pandemia trajo la oportunidad a la firma de capacitarse con el experto en la técnica de masa madre Gonzalo Zubirí, creador del Club del pan. Lo mismo hicieron con un especialista en croissants. El resultado de ese proceso llevó al comercio a extender su propuesta con panes y bizcochos de sello gourmet.

Entraron así en lo que Gastón Rosello, panadero y copropietario junto a sus dos hermanos de la empresa, define como «la revolución de las panaderías».

Sobre el avance de este concepto sostuvo que «el cliente va buscando lo nuevo y el incremento va para ese lado. El público está, paga más, lo valora». Hoy, vende tantas facturas de manteca como de grasa, pero hace dos años a las primeras no las hacían, destacó.

La empresa no solo creció en productos sino también en metros cuadrados. Abrió un segundo local: Brava, en Punta Carretas, y tiempo después creció con un tercer punto dentro del bar de tapas Toledo, en Palermo. Rosello no descarta una nueva apertura y así llevar este tipo de productos sofisticados a más barrios en la ciudad.

Zubirí, el experto que los ayudó en esta nueva etapa, dijo que cuando comenzó a trabajar la técnica de masa madre hace nueve años, veía como un desafío «poder extender este tipo de panificación», valorada como más saludable. «Hay explosión de este tipo de elaboración y también creo que la gastronomía en sí tomó ese curso, tanto como el café y la cerveza», ejemplificó.

Actualmente, hay una amplia competencia en este concepto de panadería.

Para Emiliano Firpo, socio -junto a Alexandre Ruscon- de Saint Germain Boulangerie, Uruguay está atrasado 10 años respecto a mercados como Buenos Aires. En el Palermo porteño, «hay una boulangerie por cuadra y a veces dos», graficó Firpo. Su proyecto arrancó en abril de 2020, en plena pandemia y hoy suma dos locales, la boulangerie de Pocitos y un café en Carrasco.

El empresario cree que el auge de las nuevas panaderías está lejos de terminar. En su caso baraja la opción de abrir un tercer local antes de fin de año. «Esto va a seguir creciendo», auguró sobre el rubro, alegando que hay diversas propuestas con una identidad particular que alimentan la demanda.

Benseñor fue en una línea similar. En su opinión es clave que surjan propuestas nuevas para potenciar la categoría.

Rosello cree que la competencia ayuda a mejorar, pero admitió que la escala reducida del mercado influye. «No dejamos de ser muy poquitos para consumir, entonces el mercado se satura y somos más para repartir el pedacito de torta», esgrimió. El botín que se disputan las panaderías es un consumo per cápita de 55 kilos al año, indicó Mancebo.

Otros números preocupan al sector, que ve una caída en su rentabilidad ante elincremento de los costos en materias primas (como la harina)y el combustible.

El año pasado la bolsa de harina de 25 kilos valía $ 570 y este año vale $904, dijeron en el sector. 

Las panaderías aseguran que la intención es trasladar lo menos posible estos aumentos al consumidor, pero hay un punto donde ya no es posible absorber esas variaciones al alza.

«Nuestro pan de campo valía $ 300 hace cinco años, y hace un par de meses lo subimos un 10%, pero si me hubiera tenido que regir por lo que subían las cosas tenía que aumentar un 10% anual», comentó Benseñor. «Algunos productos tratamos de aguantarlos y otros se van subiendo lo que se tiene que subir», explicó el director de La Resistance.

Firpo acotó que los ajustes de precios al público son para cubrir costos, no para elevar ganancias. «No es una decisión feliz pero hay que estar constantemente evaluando eso», señaló.

Este factor no es el único problema que pesa sobre el sector.

El socio de Saint Germain Boulangerie mencionó la «odisea» de traer harina de Francia a causa de los cuellos de botella en el transporte internacional derivados de la pandemia.

Mancebo, del CIPU, mencionó los problemas con que lidian las panaderías más tradicionales como la competencia que ejerce el supermercadismo y la informalidad.

«Las panaderías están viendo dificultades en el pan; en la parte de bizcochos, que son productos donde se diferencian, ahí la competencia es menor», concluyó.

La apertura de panaderías no se limita a aquellas identificadas con la masa madre y otras elaboraciones gourmet. Según Mancebo, «se está viendo una tendencia de que las panaderías ya instaladas están abriendo sucursales».

De la mano del Emporio de los Sándwiches, la marca Lagándara también apuesta a productos de masa madre y de panadería francesa y alemana.El plan pasa por abrir varios locales tras la reciente apertura en Nuevocentro.

Panadería Colón, fundada en 1872, se reconvirtió con el nombre de Tienda de Pan y proyecta varios puntos de venta a través de franquicias,informó El Empresario en enero.

Algunos inversores argentinos también planean ingresar en el negocio en Uruguay. La cadenaCostumbres Argentinas anunció su proyecto para abrir 25 locales.

Mancebo dijo que en el sector están al tanto del interés de marcas argentinas en Uruguay pero aún no se ha visto reflejado en el mercado.