Entrevista

"De algo estoy seguro: si no hubiera sido por mi señora y mi hija este negocio no lo podíamos hacer. Son los pilares", dice Andrés Klappenbach, director de Empanadas Don Pedro al reflexionar sobre el camino recorrido por la empresa en estos 13 años.

Nació en Nueva Helvecia en 1974, se mudó a Montevideo en 1993 para Analista de Sistemas, carrera que abandonó en 1995. Desde entonces se abocó a trabajar en la barraca sanitaria donde había entrado cuando llegó, hasta que en 2007, tras dos años de nacer su hija, decide buscar una forma de crecer y complementar su sueldo.

Junto a su esposa crearon en Ciudad de la Costa un pequeño negocio de venta de comida para el barrio. La aceptación fue tal que en un año se mudaron a un local más amplio y dejó su trabajo para abocarse de lleno al negocio.

A los pocos meses la empanada ganó protagonismo, alquilaron cuatro locales más y no pararon de crecer.

Con formato franquicia abrió en Montevideo y España. Si bien reconoce que el mercado está «saturado» confía en seguir creciendo y en octubre abrirá en Malvín. Está casado, tiene una hija y disfruta del camping y la pesca.

Don Pedro abrió en 2007, ¿tenía experiencia en este rubro?
Ninguna. En septiembre de 1993 vine a Montevideo a estudiar Analista de Sistemas en la Universidad ORT. Hice dos años pero dejé, porque cambió todo en 1995 con la llegada de nuevos sistemas y me dediqué solo a trabajar en la barraca de artículos sanitarios donde estaba desde que llegué a Montevideo. Es que mis padres no podían mantener mis estudios; me daban una mano, pero no llegaban. En esa barraca estuve hasta 2008, luego de un año de abrir Don Pedro.

¿Qué pasó en 2007 que decidió crear Don Pedro?
Yo seguía trabajando en la barraca, pero no veía posibilidad de crecer y sabía que tenía capacidad y posibilidad de hacer algo diferente para evolucionar. Mi señora, Daniela Machado, estaba sin trabajo y habíamos tenido nuestra hija en 2005. Vivíamos en Parque de Solymar y decidimos hacer algo, porque estábamos estancados. Utilizamos el garaje de casa para vender comida y generar un ingreso extra. Fue así que el 20 de septiembre abrimos rotisería Don Pedro (nombre en honor a mi abuelo). Mi señora trabajaba al mediodía y yo me sumaba por la noche, luego que llegaba de la barraca. Así arrancamos. De algo estoy seguro: si no hubiera sido por mi señora y mi hija este negocio no lo podíamos hacer. Son los pilares.

¿Se asesoró o estudió algo relacionado a gastronomía?
No, pero desde siempre me gustó la gastronomía, aprendí en forma autodidacta. Mis padres trabajaban y cuando yo tenía 13 o 14 años tuve que comenzar a cocinar y me empezó a gustar. Luego en cada reunión siempre miraba cómo se cocinaba.

Abrió en 2007, ¿cómo fueron esos inicios?
La gente del barrio apoyó mucho, la venta crecía y a fin de mes era un sueldo más para mi señora. A los dos o tres meses tuvimos que contratar una persona porque ya no podíamos solo nosotros. Eso fue al sumar las empanadas, que comenzamos a hacer con sabores tradicionales: jamón y queso, queso y aceitunas, queso y cebolla, carne con huevo y aceitunas y una especial de carne cortada a cuchillo, salame y queso que era única. En nuestros inicios no teníamos a nadie que nos indicara cómo se hacen las cosas, fue todo a fuerza de golpes. Al principio las empanadas se nos abrían en el horno, había días que era un caos hasta que dimos con el producto. Hoy para arrancar un negocio es más fácil conseguir ayuda de parte del gobierno, que permite bajar errores. De hecho, nosotros hicimos una mentoría para el programa Sembrando para un par de emprendedoras que quieren empezar en Maldonado.

¿Cuánto tiempo llevó hasta que el negocio se consolidó?
Unos siete u ocho meses. Ahí vimos que el negocio andaba bien y pensé «hay que darle una vueltita de tuerca más», porque yo soy inquieto, no me conformo con la comodidad de quedarme con lo que tengo, el trabajo en la barraca y el ingreso extra por la comida. Así que comencé a buscar locales en Ciudad de la Costa y en agosto de 2008 alquilamos donde estamos ahora, en Doroteo García Lagos. En ese lugar había cinco locales, alquilamos el que quedaba vacío, que era el más grande. El 29 de septiembre abrimos y enseguida nos desbordó la demanda. Entonces, a inicios de noviembre, decidí renunciar a mi trabajo y dedicarme 100% a Don Pedro, porque veía que esto iba a ser lo nuestro. A los seis meses el negocio estaba consolidado y creció hasta el 2018, cuando se estabilizó. Nos llevó mucho trabajo; con mi señora hacíamos el trabajo de cuatro personas. Ahora el mercado se saturó. Cuando yo comencé eran solo tres casas de empanadas en Ciudad de la Costa.

Comenzaron como rotisería, ¿cuándo tomó protagonismo la empanada?
Al inicio no era el producto estrella porque no había tradición de empanadas, pero rápidamente se consolidó. A los meses de abrir comencé a sacar otros productos y al año teníamos solo empanadas. Con el tiempo comenzamos a alquilar los otros locales, sumamos pasta fresca y volvimos con las minutas hasta que nos quedamos con los cinco locales y sumamos un salón con mesas. Hoy tenemos ahí unos 350 metros cuadrados y las empanadas son el principal negocio con un 70% de la facturación. Pasamos de vender 50 empanadas un viernes de noche a unas 1.500. Entre los clientes fieles está (Luis) Suárez, que vive cerca y cuando viene a Uruguay pide empanadas. También la marquesa de Varela (de la revista Hola), que tiene chacra en la zona y siempre que viene a Uruguay pasa a buscar sus empanadas.

Andrés Klappenbach, director de Empanadas Don Pedro

"Nos llevó mucho trabajo; con mi señora hacíamos el trabajo de cuatro personas".

¿Tiene una receta especial en la masa y los rellenos?
La masa desde el inicio ha sido Avanti, que es finita, artesanal y nos ha dado siempre buenos resultados. Cada empanada pesa unos 115 gramos. Luego comenzamos a avanzar en gustos e incrementar la calidad de los productos de los rellenos, algunos creados por nosotros. Por ejemplo, la de suprema de pollo en salsa de puerros. Se me ocurrió en el casamiento de un amigo donde se sirvió suprema de pollo a la plancha rellena de salsa de puerro. La Cri-Sui, el nombre de un festival de baile criollo en Nueva Helvecia que organiza mi madre que es profesora de danza y maestra- une la empanada criolla (carne y huevo ) con el queso colonia de Colonia Suiza. Hoy tenemos 45 sabores incluyendo las dulces. En total, en Ciudad de la Costa vendemos entre 22.000 y 25.000 empanadas por mes, en Pocitos unas 10.000 unidades. Del total de las ventas un 70% es por delivery, que es propio. Tenemos nuestra app por la que vendemos y ahora sumamos el pago online. También vendemos por PedidosYa, pero los envíos son nuestros.

En 2018 lanzó su formato de franquicias con el que desembarcó en Montevideo, ¿por qué eligió este mercado con marcas ya consolidadas?
Porque es el mercado que teníamos donde crecer. El modelo ideal es la franquicia porque no tengo el tiempo para dedicarle a un negocio propio. En 2016 comencé el proceso con el estudio Svet y en 2018 abrimos en Pocitos. Frente a otras marcas nos diferenciamos por lo artesanal del producto, la calidad de la materia prima que utilizamos y la variedad de sabores. Pero el mercado maduro y el público exigente de la zona hizo que este local nos costara más de lo que estimábamos. Nos llevó un año llegar a los números planeados para los seis meses. Ahora en octubre abrimos la nueva franquicia en Malvín, que estimamos irá mejor.

¿Y otras ciudades del país?
Lo evaluamos, pero por ahora no. En Durazno tuvimos una oportunidad, pero fue complicado conseguir local. Tiene que ser en una ciudad con un mínimo de 70.000 habitantes.

¿Y el mercado retail?
No, porque es otro negocio con otros costos. Yo tengo un costo de mano de obra muy alto, porque nuestras empanadas son artesanales y utilizo materia prima de calidad. Es un mercado que no lo tengo tan estudiado, tendría que invertir en otra maquinaria, cambiar la calidad del producto, que es algo que no quiero hacer. Además, hay mucha competencia.

En diciembre del año pasado, desembarcaron en España, un país muy afectado por el COVID-19, ¿cómo se encuentra ese negocio?
Abrí tras visitar la feria internacional de franquicias con Alexei (Yaquimenko) de Svet y al ver los números del mercado daba que era un buen negocio vender empanadas allá. Tengo un amigo en España, en la Costa Brava, y cuando fui me reuní con él. Hablamos para hacer el negocio y abrimos en diciembre en la ciudad de Figueras, Girona. Hasta ahora los números no son buenos, porque enseguida llegó la pandemia. Además, como es la única casa de empanadas en ese lugar y el público no está acostumbrado a comer esto, no dio el tiempo que la gente se acostumbre. Esto lleva entre seis meses y un año para que se afirme y comience a crecer. La venimos peleando, no cerramos porque después abrir es más complicado. Mi plan es seguir creciendo en España con franquicias. Ya tenemos contactos con una red de consultores, pero ahora hay que esperar cómo evoluciona todo.

¿Planes a futuro?
Crecer con franquicias, porque vemos un panorama interesante. Muchas personas con cargos importantes corporativos se han salido de empresas y están invirtiendo en franquicias, porque tal vez consigan un puesto con los mismos ingresos. Nos gustaría estar en barrios como Cordón, Prado y la Unión. Pero lo haremos con tiempo, porque cuando abre una franquicia Don Pedro me gusta estar, no mando a nadie a trabajar la franquicia. Así que, cuando Malvín esté bien, se darán los pasos para otra.

Andrés Klappenbach, director de Empanadas Don Pedro

"Por el COVID, por primera vez envié al seguro de paro"

La pandemia del coronavirus impactó en el sector gastronómico, ¿cómo lo afectó?
Cuando comenzó la pandemia el 15 de marzo, y por lo que restó de ese mes, el negocio cayó un 50%. La primera vez en la vida que tuve que enviar personal al seguro de paro. Somos 22 en la empresa en Ciudad de la Costa y seis en Pocitos. Esos 15 días de marzo fueron muy malos, de mucha incertidumbre. Pocitos quería cerrar y les dije que aguantaran, que los que sobrevivieran a la pandemia son los que quedarían en el mercado. Abril comenzó a volver a la normalidad y mayo, junio y julio vendimos un 10% por encima de lo normal, con el negocio de delivery principalmente y algo de take away; en los salones no había público. Luego, en agosto volvió a la normalidad y septiembre comenzó suave, con consumo como antes. Lo que sí pasó es que nos quedamos con menos gente que antes y descubrimos que funcionamos con menos personal. Es un fenómeno que se dio en muchos negocios. Soy presidente de la Cámara de Comercio de Ciudad de la Costa y a muchos les pasó lo mismo.