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“Renovarse no es destruir, ni olvidar el pasado”. Esa frase, extraída del libro “Historia de la cerveza en Uruguay”, representa cabalmente el espíritu y la trayectoria de Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC), pero también el camino recorrido por este sector de la producción nacional desde los inicios, allá por 1866 cuando llegaba al país el gran impulsor de esta industria a nivel local, el alemán Conrado Niding. Hoy se celebran 155 años de la cervecería en Uruguay y el leit motiv sigue siendo ese: innovar, crecer, crear y ser fieles a una idea, a un compromiso, a un legado.

Niding llegó a Montevideo con un sueño a cumplir, pero también con la intención de que su herencia ancestral no se perdiera: quería producir cerveza y vivir de ello, pero a la vez buscaba transmitir la historia, el espíritu y la magia detrás de esta bebida. Quería renovar un mercado que tenía cervezas importadas y apenas iniciaba el camino de la producción local, apuntaba a crear e innovar, pero sin olvidar su pasado.

Y entonces, Niding apostó. Ahorros, préstamos e inversores fueron dando paso a un pequeño taller, donde elaboraba su cerveza y sus propios barriles de madera, para pasar después a un establecimiento de una manzana en el barrio Palermo (la Cervecería Popular). Más tarde, al recordado Palacio de la Cerveza de la calle Yatay, para luego fundar “La Montevideana”, donde consolidó su producción industrial, abandonó la venta al público y se dedicó de lleno a abastecer a comercios.

Habían pasado 29 años de su llegada al país y su talento como maestro cervecero junto a su olfato de hombre de negocios lo habían consolidado como uno de los padres precursores de la cervecería en Uruguay. Su trabajo contribuyó a abaratar el producto y a masificar su consumo. Fue en ese momento, en 1895, cuando Niding dio un paso fundamental tanto para la industria como para su carrera, que de a poco iría llegando a su fin: La Montevideana se unió a otras dos pujantes empresas del momento, como eran La Popular y La Germania, y así nació la Cervecería Uruguaya.

Los que siguieron fueron años de fusiones, de crecimiento del mercado, de aparición de nuevos productos y tecnologías, los años pasaron y fue en 1932 cuando se fundó formalmente Fábricas Nacionales de Cerveza, gracias a la unión de Cervecerías del Uruguay y la Oriental. Desde su inicio la empresa funciona en la planta ubicada en Arroyo Seco, que hoy abarca 30.000 metros cuadrados en tres manzanas delimitadas por las calles Entre Ríos, Jujuy, Santa Fe, General Luna y Paraguay.

Las instalaciones, construidas en 1903 y modernizadas constantemente desde entonces, también son un símbolo de ese espíritu de renovar y recordar. “Hoy la fachada de la calle Santa Fe sigue mostrando el emblema de los cerveceros, la estrella del alquimista, incluida en la construcción original, mientras dentro se manejan los más altos niveles de tecnología disponible”, dijo Gabriela Cibils, responsable de Asuntos Corporativos de Fábricas Nacionales de Cerveza.

Allí, en esos enormes galpones donde una vez hubo caballerizas y carpinterías, hoy conviven modernas máquinas con oficinas administrativas, camiones de carga con laboratorios, enormes cubas de fermentación con espacios de degustación y también un museo que recorre la historia cervecera local. A estas instalaciones se suma la cervecería de Minas, el centro de distribución ubicado en Ruta 1 y las dos malterías (Paysandú y Nueva Palmira).

“A medida que la tecnología avanza y el consumidor cambia y se vuelve más exigente, la empresa se va renovando. Hoy miramos el equipamiento que se usaba hace décadas -que sigue estando en la planta como testigo del tiempo- y nos ayuda a entender que FNC fue acompañando el progreso a cada paso y que, en cada época lo que se usaba era lo mejor. Hoy estamos en un edificio de más de 100 años, en una empresa de más de 150 años, y eso nos transmite un legado y la responsabilidad de honrarlo para estar siempre al más alto nivel”, dijo Gustavo González, gerente industrial de la compañía.

Y Cibils complementó: “Desde su origen la empresa tiene un espíritu innovador y emprendedor, así como lo tenía Conrado Niding. La mirada hacia adelante, adaptándose, pero manteniendo los valores del origen”.

Cambian las máquinas, los procesos se mejoran, pero la receta se mantiene: cebada, lúpulo, levadura, agua, el efecto del aire, el calor y el frío, en un proceso estandarizado y con exigentes controles de calidad, que dura 13 días. Inicia cuando los granos de cebada se comienzan a maltear y termina cuando el líquido está pronto, en su botella, esperando para salir al mercado.

“Mi desafío es que Pilsen sea la misma ayer, hoy y dentro de 10 años. Que sea la misma en cada vaso que se sirva en todo el país. Porque hacer una cerveza es posible, si se cumple el proceso sale, pero hacer siempre la misma cerveza y con los más elevados estándares de calidad, eso no está al alcance de cualquiera y es a lo que apostamos cada día en FNC”, dijo Ignacio Pereira, maestro cervecero de la compañía.

Ingeniero químico, de 36 años de vida y 13 de trabajo en FNC, Pereira es un apasionado del proceso cervecero y explica que si bien no cambian los ingredientes, el avance de la ciencia y la tecnología generan un mayor conocimiento sobre la cerveza, a nivel de laboratorio, y eso redunda en la mejora de la calidad.

Pese a ello, las máquinas no suplantan a lo humano y la cerveza que sale de FNC cuenta con el estricto control de un “Panel sensorial”, integrado por colaboradores de la compañía, especialmente entrenados, que cada día analizan todos y cada uno de sus componentes y sus pasos intermedios. Se prueba la cebada, el agua, el mosto cervecero, la cerveza sin filtrar y ya filtrada. Incluso se evalúa la espuma, que es considerada un producto dentro del producto.

“A nivel de equipamiento podemos medir 30 o 40 parámetros químicos, pero el ser humano puede determinar más de 700 y eso se entrena”, recalcó el maestro cervecero.

El hilo conductor de la empresa que definió González “responde a un punto central que es el gusto del consumidor”. “Por ejemplo, Niding partió de los barriles de madera, hasta que el público pidió un cambio y llegaron los porrones de cerámica, para después pasar al vidrio”, repasó. “Otro ejemplo es que, tradicionalmente, el consumidor uruguayo prefirió el envase de litro, para compartir, y ahora, cada vez más pide botellas individuales y retornables”, acotó Cibils.

A eso se suma el pedido de nuevos estilos, en el que no se puede soslayar el impacto del sector artesanal, que amplió el paladar cervecero del uruguayo. Sin embargo, el maestro cervecero aclara: “Artesanal es el proceso, no el estilo”. Entonces, FNC respondió a la demanda y lanzó hace dos años la versión IPA de Zillertal y este año la APA. “En ambos casos, con su aceitado proceso industrial que asegura el más alto nivel de calidad y brinda la garantía de que cada vez que se destape una, a diferencia de la artesanal, el gusto será el mismo”, agregó.

De ese modo también se dio el nacimiento de Pilsen Cero, la primera cerveza con cero alcohol del mercado uruguayo. “Había un público que buscaba una cerveza estilo Pilsen, sin alcohol, pero que mantuviera el gusto característico de la marca. Y la hicimos y tiene una gran aceptación”, aseguró Cibils. Antes habían surgido Red Lager, Stout, Porter, entre otras.