Entrevista

Nicolás Badel, director de la empresa Villa Lima y gerente de Destilería Libertad, nació en Montevideo hace 47 años y, tras ser propietario de varios locales bailables, en 2004 retomó el negocio familiar de producción de vinagre.

Estudió el rubro y se asoció con un estadounidense, con quien aprendió el oficio, asesoró a varias empresas en América Latina y reflotó su fábrica que hoy produce entre dos y tres millones de litros al año, tanto para consumo retail como gourmet.

En 2015 adquirió la marca Gamberoni (que abastece 75% del mercado local) y en 2016 creó su propia destilería con la que en 2021 lanzó su marca de gin Libertad. Su plan es generar otras bebidas con materia prima local como ron y whisky. Está casado, tiene dos hijos y desde 2015 vive en La Barra (Maldonado).

Se lo asocia a la planta de vinagre y la destilería, pero sus inicios fueron en el sector de boliches nocturnos, ¿cómo se produjo esa transición?
Cuando terminé bachillerato diferenciado de ORT con orientación electricidad y electrónica me dediqué al armado de luces y electrónica para boliches, hasta que en 1994 comencé con mi propia discoteca, El Ábaco, en el balneario Araminda. Estuve 10 años con ese proyecto. Siempre fui un outsider del boliche, la noche me gusta pero nunca me atrapó el ritmo. Vivir de la noche es agotador, la dinámica de vida va contra todo el resto. Tuve varios locales hasta que dejé en 2004. Mi último boliche fue el Gran Bar Retiro. También tuve un gimnasio en Pocitos junto con un socio. Funcionaban, pero veo los proyectos de una manera y es que los hago según lo que me gusta. A medida que vas tratando de ajustar para que se transforme en un negocio los vas adaptando a lo que vos creés o a veces te dicen que los demás quieren. A medida que eso pasa, empezás a perder el cariño a lo que hacés y eso lo sienten los demás. Por eso, a pesar que eran buenos negocios, los dejaba.

Nicolás Badel, director de la empresa Villa Lima y gerente de Destilería Libertad

"Al inicio, en algún momento pensé en vender todo, pero tomé la fábrica y refloté la producción de vinagre. Hice la maquinaria, la diseñé y construí. Incluso, exporté tecnología para la producción de vinagre a Argentina, Brasil y Chile. También estuve trabajando en Paraguay, Bolivia y EE.UU. asesorando en tecnología. Hoy tengo la marca Gamberoni (75% del mercado uruguayo)"

En 2004 se despidió de la noche y comenzó con la fábrica de vinagre, ¿por qué hizo ese cambio tan abrupto?
A veces, al final uno va hacia donde lo empujan. Perdí a mi madre en un accidente de auto a mis 24 años. De ahí en adelante, mi vida comenzó a desarmarse. Luego, en cinco años mi padre se volvió depresivo, tuvo dos infartos cerebrales y uno al corazón y se fundió. Ahí decidí hacerme cargo de la familia, algo que nadie me había pedido. Cuando fui a la planta, a mi padre le quedaba un viejo predio. Era una fábrica de ácido acético a partir de vinagre para varias industrias; era de mi abuelo y hacía años estaba cerrada. Al inicio fui a ver qué hacía, en algún momento pensé en vender todo, pero tomé la fábrica y refloté la producción de vinagre. Hice la maquinaria, la diseñé y construí. Incluso, exporté tecnología para la producción de vinagre a Argentina, Brasil y Chile. También estuve trabajando en Paraguay, Bolivia y EE.UU. asesorando en tecnología. Hoy tengo la marca Gamberoni, una de las primeras marcas de vinagre en Uruguay (1879). Mi idea, algo romántica, era recuperar esa marca uruguaya que había sido extranjerizada y volver a hacer algo en el país que se hizo por muchos años.

¿Tenía conocimientos sobre este rubro?
No, pero siempre repito que plata y miedo nunca tuve y a partir de eso hago cualquier cosa. Empecé a buscar en Internet quién podía ayudarme con la producción y conseguí que una empresa alemana referente mandara un representante que estaba en Argentina. Vino en 2005. Al ver la industria dijo que estaba todo obsoleto y que para empezar tenía que venderme todo desde cero y yo no podía comprarlo. Entonces, me dejó un libro de regalo. Lo que hice fue ver los nombres en los créditos del libro y llamar uno por uno, básicamente a EE.UU., hasta que uno, Guillermo Tribaldos, luego de varias conversaciones en inglés me habló en español y me invitó a ir a su casa. Viajé y me hice amigo. Estaba retirado, tuvo una fábrica de vinagre en EE.UU. y con mi llegada reflotó un proyecto de una consultora. Me formó y terminamos haciendo una cantidad de productos y varias fábricas por Sudamérica desde 2006 a 2012. Yo era el que viajaba. Y así fue que comencé en este rubro. La última fábrica que atendí fue en Bolivia, en plena pandemia y en forma remota. Entre otras empresas, asesoré a Juan Bas en Chile. En Argentina tengo tecnología dentro de Porta Hermanos, uno de los principales productores de alcohol y vinagre de ese país. También Fradealco y Frutera Argentina.

¿Al inicio su negocio era la consultoría?
Mis ingresos por unos años eran de la consultoría y venta de tecnología y algo de la fábrica donde comenzamos a hacer vinagre de mesa. Hacerla nueva me tomó dos años y una inversión de US$ 2 millones, porque además de la fábrica para el vinagre, sumé máquinas para hacer preformas y envases y hasta paneles solares para la generación del 100% de la energía eléctrica que consume la planta. Por eso digo que es economía circular; la energía es limpia, utilizo materias primas locales que no pueden utilizar las industrias pero que están bien y para ellos son un problema. Por ejemplo, el vinagre de vino lo hacemos con vinos de bodegas uruguayas que tienen un poco más de acidez de la que quieren. Si no es vinagre se tira. Salvo el alcohol para vinagre, que lo importo porque en Uruguay no hay destilerías industriales de alcohol potable, el resto es uruguayo. Hoy la planta genera entre dos y tres millones de litros por año. En 2012 comencé a hacer plantaciones para estudiar la viabilidad de producir mi propio alcohol.

¿Cómo llegó a la marca Gamberoni?
La historia comienza en 1994, cuando abro mi primer boliche. Uno de los que me apoyó fue Bacardí-Martini, relación que mantuve con los años. Cuando empecé con el vinagre, la marca Gamberoni era de ellos. Como desde la multinacional les dijeron que ya no podían hacer el vinagre, se lo comenzamos a hacer nosotros, hasta que en 2015 compré la marca porque en esos años la empresa decidió irse de Uruguay. Hoy Gamberoni representa un 75% del mercado local.

También hace vinagre para terceros, ¿para qué empresas?
Le hago el vinagre para Cousa y le hice para Cololó, pero ahora lo trae desde afuera. Además, tenemos muchas variedades que voy lanzando cada tanto. Ahora tengo uno de manzana concentrado sin filtrado, lo que hace que tenga la bacteria acética, que es un probiótico que ayuda mucho al sistema de inmunológico y muchas personas ya lo toman. También tengo de arroz y especiales para ciertos restaurantes en José Ignacio, como el vinagre de miel. Hoy, el 70% de las ventas es el vinagre de alcohol, después el de manzana y lejos el de vino con su versión balsámico; el de arroz está tomando lugar. Además, como es un sustituto posible de glifosato, podría ser otro negocio el de la agricultura, como herbicida.

La pandemia aumentó el consumo de vinagre, ¿cómo afectó su negocio?
Sí, la gente empezó a darle valor a algunos productos biológicos que pasaban desapercibidos, el vinagre es uno de ellos. Se empezó a utilizarlos para lavar frutas y verduras, limpiar vidrios, desodorizar, quitar el olor a la ropa, entre muchos otros. Eso disparó el consumo un 30%, pero ya bajó. Quedó algo, no mucho. Tengo una competencia feroz desde el exterior y un proyecto con la lógica del mío es caro. Gamberoni se defiende en el mercado con la calidad y ahora vamos a trabajar para potenciar la imagen.

Creó una destilería para generar su propio alcohol y productos asociados, ¿cómo surgió ese proyecto?
Cuando estaba reformando la planta me encontré con un depósito viejo lleno de botellas de licores de mi abuelo y decidí seguir su camino. Me tomó cinco años construir la planta de alcohol neutro. Para aprender cómo hacerlo viajé por el mundo a conocer gente que lo hacía. Fui a Moonshine University (Louisville, EE.UU.) que es donde se forman el 80% de los nuevos destiladores en ese país. Ahí, junto a un profesor hice un shadow training y aprendí mucho. Luego fui a Holanda a una universidad donde sumé tecnología y por Internet conocí un ruso, PhD en Química, quien me enseñó a hacer una destilación perfecta para obtener el máximo de alcohol. La primera bebida que quería hacer era vodka, pero me incliné por el gin porque mezclaba aromas y me divertía mucho. Ya que yo no tomo alcohol, me gusta algún gin tonic cada tanto por los aromas. También hago gin sin alcohol.

En febrero de 2021 salió el Gin Libertad al mercado, ¿cómo se comportan las ventas?
Desde que empecé hasta ahora se multiplicó por 10 la venta, son 1.200 botellas al mes y esto recién comienza. Comencé la venta en lugares de nicho y poco a poco se abrió a más puntos. Primero, en algunos restaurantes y lugares con barra, pero ya estamos en grandes supermercados. No doy abasto con la demanda. Hoy es más fácil entrar a las grandes superficies porque la gente pide diversidad de marcas, sobre todo de las locales. En esto, la cerveza artesanal hizo punta de lanza.

¿Cuáles son los próximos pasos de la empresa?
Vamos a lanzar una marca de vodka y estamos instalando un equipo para hacer destilación continua bajo vacío, que me permite devolver enzimas y levaduras vivas al tanque de fermentación sin hervirlas y matarlas. Para mí es una solución, porque ya no tengo que comprar en forma sistemática estos productos.

«Mi apuesta es exportar bebidas espirituosas de nicho»

Hace Gin Libertad y tiene en carpeta otras bebidas, ¿es viable una fábrica de bebidas espirituosas en Uruguay?
Estoy probando hacer alcohol de distintas materias primas de calidad para nichos, y la apuesta es exportar. Al final las marcas como las nuestras entran en los nichos que dejan las marcas grandes, artesanales, genuinos, con valor, aunque sean más costosos. Porque es dificil entrar en el mercado grande y el de nicho es muy chico en el país.

Por eso mi destilería apunta a hacer más variedad de productos. A nivel de pruebas, también hago ron con caña de sorgo sacarino, que plantamos con un amigo que es productor. También whisky, que hago con un maíz que plantamos con él. Ya tenemos cinco variedades. El whisky es más difícil porque las bebidas de guardas hay que dejarlas un par de años sin vender. También hago grapa de arazá.
El desafío ahora es incrementar el volumen de producción de granos para llegar a 500 toneladas. Mi idea es poder hacer todos mis productos con materia prima local.