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Antonio Larronda

Cultivada, limpia o in vitro. Hay varias formas de denominar este producto que parte de células de animales y mediante procesos en laboratorios, se reproduce, crece y se transforma en un trozo de «carne». Ejemplos hay en el mundo de pollo y pescado. Pero en Argentina, uno de los principales países exportadores de carne vacuna del mundo, nació un proyecto con este tipo de animales: B.I.F.E. (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados), creado por la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, que cuenta con 20 años de experiencia en reproducción de tejidos para terapias en seres humanos como piel, córnea, cartílagos, entre otros.

Está en etapa de prototipo y la empresa calcula que tardará cinco años en lograr un producto comercializable para luego ampliar a carne de otros animales o incluso «mixtas».

¿Los desafíos por delante? Bajar costos, educar a la población y lograr una regulación acorde, indicó Josefina Craveri, responsable del desarrollo de negocio de B.I.F.E. Craveri participó como oradora en el Campus Party la semana pasada y, tras su disertación, mantuvo una entrevista con El Empresario, que se resume a continuación.

-El proyecto nació en Argentina, uno de los principales exportadores de carne del mundo, ¿qué repercusión han tenido del sector cárnico?

-Es curioso. Al principio pensamos que no habría buena recepción desde esa industria, pero se acercaron personas interesadas del sector y de la ganadería por conocerlo, porque es un poco lo que se viene y les parece importante innovar. Uno de los mitos que queremos derribar justamente es que no queremos eliminar la ganadería, porque el volumen de producción es muy poco. En Israel, por ejemplo, recién lograron alcanzar 500 kilos de carne por día. Y eso es solo el 1% de la demanda de carne en Argentina. Entonces, falta un montón. Pero, además, hay países como India que están cambiando sus patrones de consumo y sumando más carne y la oferta actual no podrá satisfacer la demanda. El planeta no va a dar abasto y seremos una alternativa. Hoy el 90% del mercado de la carne es convencional, el otro 10% es de origen vegetal. Se estima que en 2040 la carne convencional sea 40%, porque la demanda crecerá y no se podrá satisfacer. Y esto sin perder mercado. No venimos a competir, venimos a convivir o a complementar. Por otro lado, hay lugares que hoy por temas económicos o ambientales o de ubicación en el planeta no tienen acceso a proteínas que son muy importantes. Y la proteína de origen animal es la de mayor calidad, porque tiene mayor proporción de aminoácidos no esenciales que el cuerpo no puede generar por sí mismo. Entonces, hay que tener una alternativa que no dependa de la tierra para producirla, porque la carne cultivada puede generarse en un laboratorio sin necesidad de tener la tierra o los animales. Y por último, es sustentable, sustituye a la ganadería que tiene impacto en el medio ambiente.

-¿Qué tipo de interés manifestaron desde el sector cárnico?

-En hacer producto híbrido. No avanzamos porque no tenemos cosas definidas de nuestro producto, pero hubo interés de entender cómo funciona y buscar un híbrido 50% y 50%.

Se han acercado del sector cárnico para ver de hacer un híbrido"

Josefina CraveriResponsable del desarrollo de negocio de B.I.F.E

-Hay un debate sobre si a ese producto se le puede llamar carne, ¿cómo lo definen?

-Le decimos carne cultivada, que es el término más popular y aceptado, pero también carne limpia o in vitro, los sinónimos más cercanos. Dicen que es un producto artificial y ahí marco dos cosas. En la ganadería actual el animal no corre libremente, es alimentado de forma no independiente, recibe vacunas y antibióticos. Entonces, todo el proceso para convertirlo en carne tiene la mano del hombre. En la carne cultivada se reproduce el mismo proceso que lleva a la célula a crecer dentro del animal pero en otro espacio y con procesamientos estrictos y trazabilidad completa. Entonces, si sucede lo mismo pero en un espacio distinto, ¿por qué sería algo diferente a la carne? El laboratorio tiene 20 años de reproducción de tejidos para terapias en seres humanos como piel, córnea, cartílagos. Esa misma tecnología que se usa para reproducir estos tejidos es similar a la que se utiliza para reproducir las células de animales. Desde hace cinco años que volcamos esa experiencia en esto. Estas células se cultivan en un medio con nutrientes que buscan células que se puedan reproducir. Una vez que se reproducen, se transforman en células musculares magras, porque queremos que sea un producto lo más sano posible.

-El año pasado llevaron adelante la primera degustación, ¿qué resultados obtuvieron?

-Como no es algo habilitado para consumo, la hicimos a nivel interno y fue exitosa. Comprobamos que es un producto que se pudo manipular y cocinar. Tenemos que mejorar que el producto quede más compacto. Quisimos hacer una hamburguesa y nos dimos cuenta que todavía no tenía esa estabilidad, entonces lo rebozamos. Otro punto a mejorar es el sabor; si bien era célula de un vacuno tenía sabor y textura de pollo. También tenemos que investigar para lograr el color, porque en esto tiene mucho poder lo visual. Luego, a través de la bioimpresión podremos lograr la forma similar a lo que es un corte.

-¿Cuánto tiempo llevará tener un producto viable?

-Proyectamos entre cinco y 10 años, esperamos que sea cerca de los cinco. Estamos ajustando los procesos para reducir costos y así avanzar en el escalado. Hoy de una muestra que tomamos del animal, que es del tamaño de una pastilla, podemos producir aproximadamente 500 kilogramos. Eso es el peso aproximado de una vaca de la que se consumen 170 kilogramos.

-¿Cuánto sería la inversión?

-Nosotros ya contamos con una estructura de planta, equipos e insumos y estimamos que debemos invertir US$ 1 millón más en el reactor. Hoy no existe una comparación de costo de producción en esta carne, sí de carne cultivada de pollo. Una pechuga hace 10 meses tenía un costo de US$ 7,4 y ya bajó a US$ 1,7. Y una pechuga convencional se vende a US$ 3,4.

-¿Se han acercado fondos interesados en su proyecto?

-Sí, pero no estamos recibiendo inversión privada, es algo que vemos para más adelante.

-¿A qué mercado apuntan?

-Este es el tercer desafío, educar al consumidor. La idea de lanzamiento es que sea lo más cercano a lo que el consumidor conoce, pensamos en carnicerías o lugares a los que la gente va a comprar carne, porque si en un supermercado lo ven envasado tal vez no saben qué es. Luego, eventualmente sí ir a esos espacios más masivos. También en restaurantes. En Singapur aprobaron pollo cultivado de una empresa de EE.UU. y se ofrecen menús con esa carne.

-Comenzaron con carne roja, ¿está en los planes avanzar en otros tipos?

-Una vez que se domina esta tecnología se pueden reproducir muchos alimentos, llevarlo a varios animales según la cultura de cada lugar. Por ejemplo, si alguien quiere hacer carne de tigre, se hace. Ahora se está trabajando mucho con animales marinos y hasta se están replicando cueros, leche, huevos. Se podría aplicar en alimentos balanceados para mascotas. Se puede usar una célula de vaca y otra de pollo y hacer un mix para crear un nuevo sabor. Comenzamos este proyecto con lo que es conocido por todos e iremos descubriendo qué se puede hacer: que si alguien quiere comer una hamburguesa de tigre, lo pueda hacer. Incluso, a futuro si alguien tiene su biorreactor en su casa, solo es cuestión de que reciba las células y las reproduzca, como una propia huerta de carne.