ENTREVISTA

Infaltable en la heladera, a la mayonesa también le llegó su Uber. La startup chilena NotCo reinventó la receta reemplazando los huevos por una base de vegetales para lograr una producto que luce y sabe como el clásico aderezo. La innovación es obra de «Giuseppe», no un chef experto sino un algoritmo que mediante inteligencia artificial (IA) formula preparaciones de alimentos a partir de plantas que se «mimetizan» con aquellos elaborados con derivados de animales.

De todo esto habla Rodrigo Contreras, Senior Research Scientist en NotCo. El científico cuenta que dejó «la visión sesgada del mundo académico» seducido por la prometedora empresa de foodtech, en la que ya invirtió nada menos que el CEO de Amazon. Contreras charló con El Empresario del camino de la startup antes de visitar el país en el marco del Montevideo Valley, evento organizado por Fundación da Vinci el pasado jueves.

u2014¿Cómo llega un grupo de emprendedores a la idea de desarrollar una algoritmo que sugiere sustitutos naturales para alimentos de base animal?

u2014Uno de los fundadores, Matías Muchnick, observó que la oferta de alimentación basada en plantas era muy pobre con respecto a la animal en Chile, no solo a nivel nutricional sino en la carta y oferta de sabores. En general, la oferta de alimentación basada en plantas es mala en sabores, no ofrece una equivalencia real respecto a la que deriva de animales. Entonces, surgió la interrogante acerca de si habría una manera de generar alimentos a partir de plantas con características similares a los de origen animal. Ahí junto a Karim Pichara, el jefe del área de IA, y Pablo Zamora, el jefe científico, nació la idea de estudiar la composición de los alimentos vegetales, compararlos con los de base animal y buscar la manera de, a partir de IA, generar fórmulas basadas en plantas con el menor procesamiento posible para mimetizarse a la comida animal. Entonces «Giuseppe» (N. de R.: por Giuseppe Arcimbolo, pintor que utilizaba imágenes de vegetales en sus obras), el algoritmo que utilizamos, permite estudiar la composición de las plantas para tratar de buscar el «vecino» más cercano a los alimentos de base animal. Así se gestó el primer producto que fue la NotMayo, utilizando una batería de plantas, principalmente garbanzo, para simular las características del huevo en la mayonesa. Así se fue trabajando en los productos que salieron después: la NotMilk y el NotIcecream. Nuestra diferencia respecto a la competencia es que no ofrecemos un sustituto que solo sea equivalente a nivel nutricional sino también en textura y sabor.

u2014¿Lograr un sabor igual al convencional es la gran barrera a superar para convencer a más consumidores en este rubro?

u2014Igualar sabor y textura respecto al producto animal es nuestro mayor desafío y por supuesto en la etapa del desarrollo es uno de los puntos críticos, es donde tenemos que invertir más investigación y tiempo. Sin embargo, como «Giuseppe» es un algoritmo basado en machine learning, aprende constantemente a partir de los productos y prototipos que se generan, entonces, es cada vez más preciso. Por ejemplo, antes nos entregaba 50 formulaciones y teníamos que probar las 50 en el laboratorio, evaluarlas con un panel sensorial para generar descriptores y su grado de similitud con el producto target; ahora se redujo a 10 y esperamos que cada vez sea más preciso en la fórmula final que nos entrega.

Igualar sabor y textura respecto al producto animal es nuestro mayor desafío"

Rodrigo Contreras

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u2014¿Veganos y vegetarianos son el público objetivo?

u2014La idea de mimetizar el alimento es hacer que aquellos basados en plantas sean un poco más democráticos en el sentido de que cualquier persona los pueda consumir por su sabor y no solo por tener una restricción de dieta filosófica (ser vegetariano o vegano) o por prescripción médica. Los estudios de mercado que se hacen siempre apuntan a un público amplio; también la evaluación de producto en términos de costo procura además poder competir con la categoría y que no sea (algo) de nicho. Nuestra idea es tener más bien commodities que luxuries.

u2014¿Qué peso tienen toda la investigación y tecnología en el costo de los productos?

u2014Probablemente, si comparamos con productos tradicionales que requieren menos investigación detrás, la valorización de la competencia en términos del pre-producto es mucho más baja. La mayoría de la industria tradicional copia o adapta formulaciones ya escritas y con eso ahorran no solo en investigación sino también en estudios de mercado, entonces es probable que por el momento marginemos menos. Sin embargo, nuestros productos son únicos al menos en Latinoamérica hasta el momento y eso nos ha permitido entrar con fuerza. Nuestra competencia es siempre el producto animal, por lo tanto, entregamos una alternativa que para el público es súper atractiva sin la necesidad de tener que hacer publicidad. Básicamente, ha funcionado el boca a boca.

u2014¿Cuál es la presencia de NotCo en la región? ¿Qué planes de expansión manejan?

u2014En Chile tenemos más de 800 puntos de venta entre retail y canales tradicionales; en Argentina, para diciembre estaremos cerca de los 1.500, y en Brasil tenemos unos 500 puntos, pero proyectamos superar los 3.000 para 2020. Estamos en un constante plan de expansión. En 2020 los esfuerzos se enfocarán en EE.UU., donde entraremos con NotMilk.

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u2014¿Llegarán a Uruguay?

u2014Por supuesto que siempre es una alternativa muy atractiva. Al estar ya en Argentina y Brasil, tenemos una puerta de entrada aún mayor, por lo que pronto podríamos tener novedades.

u2014Sus productos traen una disrupción respecto a los que tienen una base animal. ¿Cómo fue el proceso de validarlos ante las autoridades?

u2014Fue una de las cosas más complejas, porque desafortunadamente los reglamentos sanitarios no están muy actualizados. Por lo tanto, la categoría es súper ambigua. El apoyo gubernamental fue alto, porque hace años que en Chile se promueve la generación de productos a nivel nacional y con innovación desarrollada en el país. Esa parte no es fácil porque es un país súper burocrático, pero la recepción fue positiva. En términos regulatorios ha sido muy complejo, así que pecamos de exagerados y cuando hay ambigüedad preferimos incluir los análisis y todo lo relacionado con la regulación de las categorías que podrían catalogar al producto.

Nuestra idea es tener más bien commodities que luxuries"

Rodrigo Contreras

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u2014Gigantes como Burger King empiezan a aliarse a empresas de productos vegetales como Impossible Foods. ¿Cómo verían una alianza de este tipo?

u2014Nuestros clientes en su mayoría son de retail, sin embargo, estamos abiertos al food service. Utilizaríamos una de nuestras dos estrategias: una es de carácter científico para desarrollo y la otra está más sujeta a un brief. Como el food service tiene características especiales usaríamos la que está relacionada a un brief. Es un desafío, pero con la tecnología y el capital humano que tenemos podríamos realizarlo sin problemas. Nuestro eslogan dice «why not?» (¿Por qué no?), entonces si tenemos una propuesta interesante... «why not?» (risas).

u2014¿Qué mensaje le daría a un emprendedor?

u2014Si tienes una idea que sientes que es buena, que tus pares o personas de confianza apoyan y además tienes una filosofía muy clara, tienes que atreverte. Y si fracasas, eso te sirve como experiencia para poder mejorar en tu segundo intento. La formación que tengo como científico es que los fracasos son más que los éxitos y eso te genera un espíritu de resiliencia o de humildad que te permite trabajar en pos de hacer las cosas bien. Esa es la filosofía de NotCo. Hago hincapié en la parte filosófica, porque todos tenemos ideas pero siempre hay que tener presente el «para quién» y «para qué». Hay que dejar un poco el ego de lado y no pensar que es una excelente idea solo porque se te ocurrió. Eso te ayuda a entender mejor o a predecir de forma más certera cuán exitosa va a ser tu innovación. Esa es la filosofía que te ayuda a entrar bien en un mercado.

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Este año Bezos Expeditions (de Jeff Bezos, CEO de Amazon), The Craftory, Kaszek Ventures e IndieBio invirtieron US$ 30 millones en la empresa. ¿Cómo ha influido eso en NotCo?

Al tratarse de un grupo de inversión tan importante se generó un estrés gigantesco para el equipo. Pero somos una empresa muy abierta y eso ayudó a que el due diligence fuera fluido. Se inyectaron recursos y eso permitió que la compañía creciera en infraestructura y capital humano. Emitimos como resultado algo con mucho respaldo e investigación detrás y eso es una ventaja, porque la industria tradicional no funciona así, no innova. Por otro lado, la inversión nos permitiría aumentar el mercado con más países y generar nuevos productos o categorías.