PARA EL POSTRE

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Ante la gran afectación que tuvo la movilidad a causa de la pandemia de covid-19, en donde la cantidad de contagios generaba incertidumbre para organizar actividades de entretenimiento, industrias que dependen del “paseo” se vieron resentidas en su facturación. Es el caso de las heladerías. Aún así, ante la ola actual de contagios, diferentes referentes del sector se encuentran “conformes” con esta temporada e, incluso, son “optimistas” para el 2022.

“Esta temporada es claramente mejor que la temporada pasada. La temporada pasada fue muy, muy mala, sino fue la peor, es de las peores de la historia. La temporada covid-19 fue la de 2021, porque en 2020 la pandemia llegó a mediados de marzo, entonces el verano se trabajó normal. No habían turistas, hubo un pico de la pandemia y empezó a cerrar todo, se empezó a plantear que la gente no se reuniera para las fiestas, te hacían cerrar a la medianoche, la gente no se reunía en grupos. Hizo que fuera un verano muy atípico, donde se salía mucho menos y consumía mucho menos. Fue un verano donde las ventas se vieron muy perjudicadas”, afirmó la gerente general de La Cigale, Magdalena Lorenzo.

Asimismo, explicó que el cierre de sus balances se realizan entre junio y julio, siendo “clave” el verano, debido a la estacionalidad del consumo del helado, ya que la temporada representa un 70% de la facturación anual.

Explicó que, en 2021, “entre julio y septiembre las ventas fueron muy malas y a partir de septiembre se reactivó. Viene mucho mejor que el año pandémico, pero aún no estamos en los niveles pre pandemia. Recién ahora, en el verano de 2022, podríamos pensar en ir acercándonos a 2019”.

De este modo, señaló que el ejercicio de 2021 estuvo entre 30% y 40% por debajo de los niveles previos a la pandemia.

“El 2021 fue un año muy difícil. Lo que nos pasó fue que en el segundo semestre empezó la apertura, pero nosotros estábamos en pleno invierno. Empezamos a vivir la apertura recién en septiembre u octubre, cuando llegó la primavera. El helado sigue siendo un consumo estacional. Hay gente que cada vez más consume helado en invierno, pero de todas maneras la diferencia es muy grande. Para el negocio, a partir de la primavera empieza el espíritu del paseo, de ir a la heladería, entonces lo empezamos a sentir a partir de septiembre”, agregó.

Por su parte, el presidente de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales del Uruguay (Afhau) y propietario de Chentola, Antonio Ciccariello, señaló que están “bastante conformes” con la temporada actual, tanto en Montevideo, Punta del Este, Colonia y Salto.

“El gran problema que tuvimos es que octubre y noviembre no fueron buenos, después repuntó diciembre y enero está bien. Ahí se justifica que estemos por debajo de las ventas. El clima no ayudó mucho. El fuerte de las heladerías es después de las 20 horas, y hasta fines de noviembre estaba bastante frío de noche. Eso también influye y va sumando a que vayas a la baja”, agregó.

En tanto, afirmó que aún están aproximadamente 15% por debajo en relación a los niveles previos a la pandemia. Sin embargo, sostuvo que son “optimistas y creemos que va a seguir creciendo la venta”.

Por otro lado, Lorenzo explicó que su proyección para este año tanto en “presupuesto, plan estratégico de marketing y proyección de ventas, es apostar a llegar a los niveles pre pandemia. Es un desafío, porque realmente bajó mucho. Para llegar a los niveles pre pandemia de facturación en términos reales, si son en precios corrientes es otra cosa, pero al hablar de términos reales, falta”.

El aumento de contagios ha presentado nuevos desafíos para las heladerías artesanales y, a su vez, nuevas oportunidades.

“A nosotros a nivel de ventas no nos está afectando tanto, porque se han mantenido las no restricciones. Nos afecta cuando empiezan a haber restricciones de movilidad u horario, a pesar que en nuestro país fue muy libre en general todo lo que se planteó, pero de todas maneras igual afecta”, explicó Lorenzo de La Cigale.

“Lo que afectan estos picos, son los contagios en el personal. A nivel de gestión, es algo nuevo porque tenés gente en cuarentena, positivos o contactos de positivos, desinfección de locales. Cubrir la faltante de personal. A nivel de gestión es desafiante, porque también el Banco de Previsión Social (BPS) viene complicado. La gente llama a su prestador porque fue contacto de positivo, entre que los hisopan y le dan el resultado y después demoran en darle la certificación o en darle el alta en el BPS”.

En tanto, Nicolás Baladón, fundador de Chelato, señaló que ante los nuevos “positivos” encontraron nuevas estrategias de promociones, ya que hubo un cambio en la concepción del contagio. “Al principio de la pandemia, el que tenía lo ocultaba, pero ahora era como una gracia tenerlo”, afirmó.

“El envío está creciendo muy rápido. Hace cinco años atrás una heladería promedio sacaba 15 pedidos diarios y ahora estamos entre 40 y 50 pedidos diarios. En invierno sube un poco. Con los envíos debemos encontrar alguna forma de ir desestacionalizando el producto. Tratamos de transformar el helado artesanal en un postre”, afirmó Ciccariello.

En este sentido, todos los consultados afirmaron que la pandemia impulsó el delivery, y en algunos casos, como Chelato, se sostuvieron a través del mismo debido al cierre de los locales por la baja en la movilidad.

Asimismo, el director de Los Trovadores, Gustavo Padula, destacó que “en 2020, con la con la crisis de la pandemia, aumentó mucho (el delivery) en invierno, un 20% más por los pedidos a domicilio. No es que aumentó tanto de ganancia, porque tenés que hacer más publicidad y además tienen otro costo”.

En tanto, agregó que “la heladería sigue siendo el paseo tradicional”, por lo que tienen “miedo que, con toda esta pandemia, la gente se vuelque al domicilio, porque por los números no sirve”.

Asimismo, Lorenzo de La Cigale señaló que, en número globales, el delivery representa entre el 25% y 30% de la facturación, teniendo en cuenta que esto depende de la época del año en que se encuentren y la ubicación del local.

En cuanto a las heladerías que dependen del turismo, un factor trascendente fue la apertura de fronteras. Según el propietario de Bortolot Gelato & Café, Marcelo Bortolot, en Colonia han visto una “mejoría con respecto a la temporada 2021 pero aún no se lograr un flujo similar al que estábamos acostumbrados previo a la pandemia. Nos encontramos con la falta”. En este sentido, señaló que falta “el argentino”, aquel de ”clase media que venía a pasar una o dos noches en la ciudad”. En tanto, afirmó que “el turista brasileño es la estrella de la temporada”.

A su vez, Chirstian Otero, cofundador de Lucciano’s, dijo que en Punta del Este están sorprendidos con la venta, ya que están por encima de las expectativas que tenían.

Sobre gustos...

En los últimos tiempos se ha puesto nuevamente sobre la mesa, la discusión sobre la menta granizada. Según los maestros heladeros, este sabor se encuentra siempre entre los más consumidos, aunque el mismo genera “polarización”, lo aman o no gusta.

Lo que se espera

Según Ciccariello, son optimistas en cuanto a las ventas, ya que esperan que estas “sigan creciendo”. Del mismo modo, Lorenzo afirmó que tanto sus planes estratégicos, como su presupuesto, tienen el objetivo de alcanzar este año los niveles pre pandemia.

Fuera de estación

Los heladeros pretenden desestacionalizar el helado, para “emparejar” su consumo en las diferentes estaciones. Asimismo, Ciccariello dijo que es un producto rico en calorías y vitaminas, entre otros, por lo que no es exclusivo para el verano.