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La carne bovina uruguaya tiene el desafío de explotar más la ventaja de ser producida a pasto y lograr un sobreprecio por ese atributo. La industria frigorífica advierte que la pérdida de competitividad frente a Brasil y Australia opaca el crecimiento.

Los consumidores apuestan a la carne natural producida sin hormonas, anabólicos o promotores hormonales de crecimiento y están dispuestos a pagar más por ese producto: Uruguay lo tiene. Esa es la razón que le ha permitido a la carne bovina nacional seguir valorizándose a pesar de las crisis económicas en mercados claves como la Unión Europea, donde se destinan los cortes de mayor valor de la res (lomos, bifes y cuadril).

Hasta ahora la cadena cárnica encontró caminos para innovar en productos, agregándole a la carne los atributos que el consumidor hoy persigue con mayor firmeza, pero el 7° Congreso del Campo al Plato, confirmó que a pesar del camino ganado, todavía quedan muchos deberes por hacer.

"Los países del Hemisferio Sur son de las pocas regiones donde se puede producir carne eficientemente y sin desbaratar los sistemas naturales. Desde hace 10 años siempre venimos escuchando que hay nichos y oportunidades para valorizar la ganadería pastoril, pero no lo hemos logrado", planteó como un tirón de orejas a la cadena cárnica el doctor Gerardo Evia, productor y coordinador general de Vaquería del Este. Por eso, sostuvo que es momento que la cadena cárnica se ponga a discutir profundamente si no logró el sobreprecio porque no puede o porque no lo supo saber hacer.

DEFENSA DEL PASTO. El pasto continúa siendo la forma más barata de producir carne y de hecho, en los sistemas de terminación del ganado a corral usando granos, en Uruguay, el 70% de los kilos se producen en base a pasto. Es que más de dos tercios de los productores uruguayos dependen de la ganadería pastoril como fuente de ingreso.

Para Evia el principal atributo de la ganadería pastoril -la base de la producción uruguaya- "es la de ser capaz de extraer sus recursos de un ecosistema natural de forma de permitir que la diversidad de especies de gramíneas que nutren y sustentan la ganadería, no se vea afectada; es capaz de mantener toda la biodiversidad asociada a ese sistema".

"En los sistemas pastoriles tropicales, se destrozo el ecosistema original para implantar un sistema pastoril que es altamente productivo, pero que destrozó la biodiversidad", criticó el productor.

Evia que también integra la mesa directiva de la Alianza de Pastizales del Cono Sur planteó varios deberes ante la necesidad de producir más novillos y con mayor especialización. "Hay que usar el campo natural de forma más equilibrada y mejor; buscar mayor sinergia entre pasto y granos apoyándose en el sorgo; utilizar la suplementación estratégica para mejorar la edad de entore de los vientres y producir más terneros con una alta calidad, principalmente para la cuota cárnica con la UE (cupo 481) y utilizar los campos forestales para producir carne y darle mayor competitividad a la cadena", afirmó.

MOMENTO. En el mismo panel, el ingeniero agrónomo Rafael Gallinal, directivo de la Asociación Rural y productor de Florida (Mariscala) dijo que "es un momento estratégico para tomar decisiones, porque estamos en un nivel de precios que nos permiten atender las restricciones productivas. Lo más probable es que el precio de la tierra crezca (se acentúe la competencia por la tierra entre los rubros) y cuando un país crece, la mano de obra se hace más tecnificada y costosa", admitió. Además prevé mayores costos a futuro en la ganadería, el sector que sacó de la crisis a Uruguay en 2002.

Según su visión, el sector "tiene una cierta tendencia a estabilizarse y a perder la capacidad de crecimiento". Hasta 2006 hubo expansión, pero ahora hay luces amarillas. "Los ingresos promedio de los últimos cuatro años son inferiores a los del inicio de la década para cubrir una canasta familiar teórica", indicó. Cabe recordar que de los 40.000 ganaderos, 30.000 son menores de 500 hectáreas.

"Todo este nivel de inestabilidad está dado en los niveles de precios de la carne más altos de la década", recordó el productor. La cadena cárnica en su conjunto es competitiva. Por cada US$ 0,64 de insumos no transables que se invierten -a precios de 2011- produce US$ 1. "Es muy competitiva y transfiere el 75% de los ingresos a otros sectores", agregó remarcando su importancia.

Entre los desafíos, Gallinal citó la necesidad de generar una mayor simbiosis entre ganadería y granos. "Eso ayudará a que los sistemas sean independientes a una crisis de pastura y deberían ayudar al crecimiento del sector" y también se mostró a favor del uso del riego en pasturas.

COMPETITIVIDAD. Más que innovar en producto, el desafío mayor parece ser cómo mejorar la competitividad de la carne uruguaya para seguir valorizándola y cumplir el sueño del pibe. "Uruguay es hoy segundo en el ranking de índice medio de exportaciones entre los países referentes en el sector. El aumento en tres años en la exportación es de 150%. Ni el más aventurado podría imaginar, no solo los precios de hoy, sino el posicionamiento actual que tienen en el mercado de la exportación", dijo Eduardo Urgal, director comercial de Frigorífico Pando y representante de la industria en la junta directiva del Instituto Nacional de Carnes.

El gran problema es que, los costos también subieron. "La fuerte mejora de los valores de la carne permitieron una marcada valorización del ganado; 135% en los últimos tres años. Los costos subieron y deterioran la capacidad de competir", advirtió. Los combustibles subieron 400% y la electricidad se fue a más del doble, según mostró en su exposición.

"Por otro lado, el tipo de cambio real bilateral que tiene Uruguay con Europa y Estados Unidos también afecta, estamos en valores que son los peores desde 1997 y están 30% por debajo de la media histórica en los últimos 30 años. Que el dólar se desvalorice es un problema mundial y también que todos los emergentes tienden a ser menos competitivos en sus economías ", admitió.

Es más, mostró cómo el esfuerzo de innovar y crecer se ve opacado por la pérdida de competitividad. "Comparado con Australia que es nuestro competidor, perdimos 10% de competitividad en los últimos dos años. En el caso de Brasil -principal productor mundial- se lleva una pérdida acumulada de 25%", advirtió el empresario. Según dijo, los márgenes operativos de la industria "se ven deteriorados en los últimos años, en lo interno y frente a los competidores de Uruguay".

La cadena cárnica uruguaya hizo los deberes, innovó en el producto, explota los atributos que los consumidores quieren y accedió a la cupos de alta calidad como la 481/UE, pero aún tiene mucho para poder crecer.

En el 7° Congreso del Campo al Plato, Nils Beamund, experto de la consultora GIRA, líder mundial en investigación de alimentos y marketing en el mundo, planteo como camino para Uruguay apostar más a la diferenciación de producto y hacia la calidad, manteniendo el volumen de producción.

Su visión no es diferente a la que se tenía internamente y el camino a transitar parece ser apostar más a nichos de alto valor y con extrema calidad. Hoy los consumidores en todo el mundo conocen de primera mano los atributos de la carne bovina que Uruguay exporta al mundo y los valoran cada vez más.

En su panel. Eduardo Urgal, director comercial de Frigorífico Pando, expuso un video con el testimonio del principal comprador de carne bovina de Suiza que dejó a todo el auditorio atónito.

"La industria frigorífica uruguaya es confiable. Los uruguayos son gente de palabra y cuando la dan la cumplen", dijo enfático el importador y esa imagen, la cadena cárnica la logró construir con mucho esfuerzo, sobreponiéndose a los tropiezos causados por la fiebre aftosa y luchando contra fuertes competidores como Brasil, Australia y Estados Unidos.

En lo interno, también se avanzó mucho en la innovación de producto y principalmente en la calidad de la carne que se ofrece a los consumidores, porque en la medida que avanza la calidad de la carne exportada, parte de esa misma carne se vuelca al abasto. "El avance que hemos tenido en la calidad de carne en los últimos 10 0 12 años ha sido notorio", sostuvo en otro video Rafael Rodríguez, presidente de la Unión de Vendedores de Carne.

El comerciante y empresario, dedicado al rubro durante varias décadas, remarcó la evolución que tuvo el producto en el abasto de la mano de la incorporación de las tecnologías que utiliza el mundo en la industria frigorífica uruguaya. Esos avances le permitieron a los comerciantes mejores presentaciones.