CONSULTORA SERAGRO

La carne uruguaya se exporta como commodity, sin referencia respecto a su origen y cualidades. Pero tiene características propias valiosas que pueden promocionarse. Y la posibilidad de diferenciar producto debería, en algún momento, traducirse en mayores precios.

Cada vez más gente de los países ricos presta especial atención a los factores de inocuidad y seguridad de los alimentos, los que son particularmente destacados en las carnes de nuestro país, que proceden de animales alimentados a pasto, sin agregado de hormonas, antibióticos, y sobre todo, sin utilización de harinas animales. Los aspectos de manejo ajustado al bienestar animal, el cuidado del ambiente, referencias de trazabilidad, complementan esa calificación.

Otras exigencias que tienen creciente peso en la normativa comercial, apuntan a elementos tales como el respeto a la legislación tributaria, o factores de contenido social, como la prohibición del empleo infantil, o el pago de salarios dignos en toda la cadena, por ejemplo.

Uruguay está en condiciones óptimas para cumplir adecuadamente con todos los requisitos impuestos por nuestros compradores, ricos, desconfiados, y cada vez más exigentes; seguramente con mayor facilidad, por razones de tamaño y de integración territorial, que nuestros vecinos, socios, pero también competidores.

En ejecución de un programa sumamente ambicioso, que lleva dos años de trabajo, e involucró a 40 investigadores de nuestro país y de España, se relevaron aspectos de la calidad de la carne vacuna y ovina uruguaya en Europa. El INIA, su similar español —INIA España—, y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), fueron los responsables de este proyecto, que contó además, con la colaboración de numerosas instituciones de ambos países.

PRODUCTOS Y ANIMALES. Dentro de los numerosos puntos que abarca el programa, se destaca la comparación de los atributos de las carnes uruguayas con las locales europeas, según paneles de consumidores (600 en total, 200 por país) y de expertos en cata que actuaron en distintas ciudades de Europa. También se realizaron análisis de laboratorio para determinar características físicas y químicas objetivas de la carne.

Se utilizaron muestras de carne de ovinos de raza Corriedale, corderos livianos, de 3 a 4 meses de edad, de 22 a 24 kilos de peso vivo; y corderos pesados, de 10 a 12 meses, de 38 a 42 kilos vivos.

Y en vacunos, la carne provenía de novillos Hereford de 22 a 24 meses, de 440 a 460 kilos de peso vivo; y de 34 a 36 meses de edad, y 480 a 500 kilos vivos.

Los sistemas de producción fueron los típicos utilizados en nuestro país, engorde a campo sobre pasturas mejoradas.

Las muestras europeas fueron maduradas durante 7 días algunas, y otras 20 días, porque corresponden a los períodos normales que insume la comercialización, flete, y venta de carne uruguaya en aquellos mercados. La carne uruguaya fue testeada con 20 días de maduración.

Se compararon con muestras típicas del consumo local en cada una de las ciudades, en España, Alemania y Reino Unido, dos ciudades por país. Así, cuando se evaluaron ovinos en Alemania se utilizaron corderos Suffolk y otros, y con los vacunos se utilizó el Fleckvieh, y algunas cruzas con Limousin, faenados entre 19 y 24 meses que dieron carcasas de entre 283 y 447 kilos.

En España, fueron corderos de raza Aragonesa y vacunos Frisones enteros de 10 meses de edad, con carcasas de entre 209 y 254 kilos.

En el Reino Unido se usaron animales cruzas, tanto ovinos como vacunos. Estos últimos se faenaron entre los 18 y los 22 meses, con peso de canal entre los 280 y 352 kilos.

Los animales europeos pesaban mucho más que los uruguayos (corrigiendo por edad), como expresión fundamentalmente de los sistemas productivos y de alimentación diferentes, que van a arrojar también productos diferentes en sus características intrínsecas.

El programa no comparaba la velocidad de engorde o la conformación de los animales, sino los aspectos físico-químicos y organolépticos de la carne en sí.

BUENA NOTA. Los resultados de la evaluación fueron excelentes. Partiendo de una aceptación general, entre un 30 y un 50% de los consumidores europeos prefirieron el producto uruguayo al local, a pesar de que es el que conocen y tienen el gusto adaptado a él.

La carne uruguaya, por el sistema pastoril con el que es producida, obtiene alto puntaje en las pruebas de laboratorio: elevado tenor de ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosos), buena composición de omega 3 en relación a omega 6, y alto contenido de vitamina E, el antioxidante más demandado.

El técnico español que presentó los resultados, Carlos Sañudo, afirma que todos estos factores pueden ser destacados ya hoy en una estrategia de marketing en los principales mercados del mundo: "esto se vende", concluyó.

EN EL DEBE. Sañudo también destacó algunos puntos débiles, a corregir, y dio algunos consejos: La carne uruguaya está algo excedida de grasa; tiene un pH demasiado alto, lo que podría estar indicando defectos de manejo antemortem, y demasiada pigmentación para el gusto europeo. El cordero liviano, que fue bien calificado, resiste mal la maduración larga y sería deseable acortar el tiempo de transporte, llevándolo por avión; por último remarcó que el mercado donde hubo mejor aceptación fue el alemán.

Este programa reseñado es fundamental para conocer a fondo las características y preferencias de uno de los principales mercados de destino de nuestras exportaciones, con vistas a remarcar los puntos favorables y corregir los negativos.

Europa, que ha bajado su participación en nuestras ventas de carne —entre un 17 y un 20% de los montos totales—, debido a un estancamiento de los volúmenes adquiridos, mientras otros suben (EE.UU. representa hoy el 65%), sigue siendo el que paga los mayores precios, y puede volver a ser un destino de primer orden cuando se arribe a un acuerdo entre los bloques UE y Mercosur, que triplicará —por lo menos—, las cuotas asignadas a nuestro país.