ALIMENTACIÓN

Mitos y realidades sobre uno de los alimentos más completos. 

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Una mentira repetida mil veces se convierte en verdad, sostiene un antiguo proverbio. Durante años se asoció al consumo de carne con enfermedades cardiovasculares o incluso con la posibilidad de desarrollar cáncer de colon. Sin embargo, existe una verdad apoyada en ciencia, una filosófica y otra ideológica.

La culpa no es de la vaca y mucho menos de la carne. Primero se la asoció con enfermedades, luego los movimientos ambientalistas culparon a la ganadería de agrandar la capa de ozono y fomentar el efecto invernadero.

En lo que sí coinciden nutricionistas y médicos es en que la carne es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B y minerales como el hierro. Es por eso que recomiendan el consumo de carnes rojas y blancas a las madres que están lactando.

El hombre la comenzó a consumir hace 2,6 millones de años, según lo demuestran algunos yacimientos donde se encontraron huesos de animales y herramientas para conseguir cazarlos.

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El cardiólogo Mario Zelarrayán, director ejecutivo de la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular, aseguró a El País que relacionar la carne con las afecciones cardiovasculares u201ces un mitou201d.

El profesional sostuvo que el problema no es la carne, es la cantidad de grasa que se puede consumir conjuntamente con la carne.

Zelarrayán recomendó u201cconsumir carnes magrasu201d o directamente quitar la grasa externa de los cortes y evitar la fritura como forma de cocción. u201cNo hay ningún problema si no se excede en el consumo de grasa, si se la cocina a la olla, a la plancha o incluso a las brasasu201d, destacó.

Si bien el consumo de grasa es nocivo, el cardiólogo aseguró que u201cestá estudiado que las grasas de las carnes producidas a pasto no son nocivas para la salud. La carne producida a pasto es altamente recomendableu201d, contó Zelarrayán. u201cLo que es malo es la grasa externa del corteu201d, destacó. Hay estudios científicos desarrollados en las condiciones de producción de Uruguay que lo comprueban.

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Esa es una de las grandes ventajas del Uruguay, donde todo el ciclo se hace sobre pasturas naturales, sin usar hormonas, antibióticos o promotores de crecimiento u2013están prohibidos por ley-, respetando el bienestar animal y prácticamente sin el uso de granos para complementar el engorde.

A su vez, la grasa intramuscular, que es la que le otorga sabor al corte, u201ces neutra y la otra es beneficiosa. Si uno come carne que no tenga grasa visible, la grasa intramuscular que consume es beneficiosau201d.

El director ejecutivo de la Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular dijo que u201cno hay que insistir en un aumento del consumo de carneu201d y recomendó ingerir el producto a razón de u201centre 125 y 130 gramos por vez, dos o tres días a la semana. Con ese consumo se están cubriendo todas las necesidadesu201d.

Zelarrayán explicó que u201cno hay ningún alimento en la naturaleza que sea completou201d, por eso hay que acompañar el consumo de carne con vegetales y frutas, para lograr un balance. Según la visión del médico u201chay buenos alimentos que se complementan unos con otrosu201d, remarcó.

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El mercado uruguayo va sufriendo cambios. El presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), Hebert Falero, marcó como uno de los cambios en el mercado interno, a lo largo de los últimos años, u201cla imposición de la carne sin hueso frente a los cortes con hueso. Las carnicerías, salvo cortes como paleta o aguja, no venden carne con huesou201d.

El consumidor u201cno quiere la carne con grasau201d cada vez pide carne u201cmás magrasu201d y desde las carnicerías cada vez se le pone mayor elaboración a los productos, facilitándoles la preparación. u201cHemos evolucionado. Primero cortábamos las milanesas, luego se las tiernizábamos, ahora las llevan ya empanadasu201d, destacó Falero.

Los carniceros no ven espacio para que continúe subiendo el consumo de carne bovina en el mercado interno, porque ya está en niveles muy altos.

La carne tiene una concentración de proteína de 20% frente a 2,5% y 5% de la grasa. u201cTiene una abundancia de proteínas, de vitaminas del complejo B, creatinina y aminoácidos, que son una fuente de energía. Es un alimento completo y accesibleu201d, remarcó Zelarrayán.

Los uruguayos cerraron 2018 con una leve caída en el consumo de carne vacuna, quedando por debajo de los 59,2 kilos anuales, según los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC). De todos modos, es uno de los más altos del mundo.

En los últimos años, el mercado interno muestra otros cambios importantes, con un crecimiento de la importación de carne vacuna desde frigoríficos habilitados de Rio Grande do Sul (es carne sin hueso y madurada) y desde Paraguay. Esa carne ha sido bien aceptada por los consumidores y se vuelca a precios inferiores a los de la carne local.

u201cLa carne importada fue muy bien aceptada por los uruguayos, porque somos muy de la carne bovina. Siempre vino carne importadau201d, aclaró Falero.

El titular de la UVC dijo que u201cla calidad de la carne importada que está llegando es igual a la nuestra y el consumidor no nota ninguna diferenciau201d. En Uruguay existe una sola calidad y esa es una gran ventaja para los consumidores.