Inmerso en un entorno en el que conviven el carácter patagónico y la arquitectura moderna, el restaurante se integra a ese mix con una original carta de platos tradicionales, reversionados. Instalado en el subsuelo del Hotel Patagonia, su privilegiada ubicación frente a una de las vistas más lindas del paisaje, hace que de por sí se convierta en un punto obligado para cualquier visitante. Y si a ello se suman las elaboraciones que ofrece Romaj, bien vale considerar al lugar como un imperdible que nadie debería soslayar. Su nombre, KM1, alude obviamente al kilometraje en el que se enclava sobre la Avenida Bustillo, arteria principal de San Carlos de Bariloche, la cual conecta varios puntos de interés, paralelamente al lago Nahuel Huapi, desde el centro de la ciudad hasta la península del Llao Llao. Dada su extensión de más de 25 kilómetros, se utiliza esta medición para facilitar la identificación y ubicación de direcciones a lo largo de su recorrido.

La carta y la cocina de KM1 están a cargo, como dijimos, de Maximiliano Romaj, un joven argentino nacido en la provincia de Entre Ríos, que con apenas 31 años irradia experiencia y talento. “Mi carrera gastronómica empezó medio accidentada. Yo estudié en la universidad de Paraná, para ser profesor de historia. Pero cuando me independicé por completo de mi familia, dije: 'bueno, tengo que comer, así que bienvenido a la vida adulta'. Empecé lavando copas, pero mi personalidad inquieta e hiperactiva me llevó siempre a buscar más y más. Yo terminaba de lavar, y me ponía a cocinar. Primero comencé haciendo las minutas, las preparaciones a la plancha o en la freidora. Así fui recorriendo varias cocinas en Paraná, mi ciudad natal. En un momento, se me dio entrar de lleno en una cocina de que me abrió las puertas para todo. Luego de ser jefe en más de un restaurante, me surgió la posibilidad de venirme a Bariloche a probar temporada. Al principio la pasé mal, no estaba preparado para este clima, llegué en pleno invierno, y venía del litoral donde suele haber temperaturas mucho más cálidas. Bariloche tiene algo increíble que todos repiten: la ciudad te quiere, o te expulsa. A mí, me quiso”. Su primera temporada en la ciudad, fue en el cerro Catedral; pero luego pudo acceder a la soñada experiencia de trabajar en las cocinas del reconocido
hotel Llao Llao, junto al chef Maximiliano Sandoval. “Antes, él era el jefe de cocina de aquí, y él me recomendó. Así fue como llegué a KM1”, explica.

”La cocina patagónica tiene varios desafíos. Por un lado, muchos de los platos típicos son de origen europeo, como el goulash con spätzle. Por el otro, las carnes de esta región no son las tradicionales, sino que se come mucho jabalí, ciervo, trucha y cordero. Y eso es lo que vienen a probar los turistas también. Teniendo todo esto en cuenta, lo que busqué a la hora de crear el menú de KM1 fue reformular las recetas tradicionales para ofrecer platos con sabores únicos e inolvidables, pero sin perder la cultura de la cocina honesta de la montaña. Siempre trato de enfocarme en los productos que nos brinda la región, según las diferentes estaciones del año. Los productores locales son nuestros proveedores. Además, abundan los hongos de pino, las gírgolas, y muchos otros tipos de setas; al igual que pasa con los frutos rojos y las bayas”.

Maximiliano cuenta que todo lo que se ofrece en el menú del restaurante está realizado por ellos mismos, incluidos los postres. “Nuestra pastelera estrella es Micaela; ella también es del litoral argentino y me ayuda muchísimo”. Dentro de las propuestas de la carta, el chef compartió con PAULA las recetas de los platos más solicitados.

300 g de arroz carnaroli
500 g de fondo o caldo de verduras
10 g de semillas
300 g de ragú de hongos
30 g de queso
20 g de manteca

Para el ragú:

300 g de hongos de pino
100 g cebolla
25 g tomates hidratados
1 cucharada de manteca
1 cucharada de fondo o caldo de verduras

1. Picar en brunoise la cebolla y el tomate, e introducirlos en una olla a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.
2. Cocinar hasta que las cebollas y el tomate estén tiernos e introducir los hongos de pino, cortados en Juliana.
3. Agregar el fondo de verduras a la preparación.
4. Cuando los hongos estén cocidos, apagar el fuego, e integrar de inmediato la manteca para realzar el brillo y dar más sabor.
5. Rectificar la sal y reservar.
6. Una vez pronto el ragú, montar una nueva sartén con aceite de oliva para realizar el risotto.
7. Integrar el arroz hasta laquearlo (se comienza a tostar sutilmente) y desglasar con el fondo o caldo de verduras.
8. Incorporar el ragú y comenzar a cocinar el arroz. Prestar mucha atención a que no se pegue en el fondo de la sartén y seguir incorporando el líquido poco a poco.
9. Una vez listo el arroz, agregar el queso y luego la manteca.
10. Emplatar decorando con gírgolas y semillas.

Para el relleno de cordero:

1 gigot de cordero (pata trasera)
5 cebollas de verdeo
1 ajo

1. Brasear el gigot por 5 horas en horno mixto, a 170 grados, con 75 por ciento de humedad.
2. Desmenuzar el cordero y reservar los huesos.
3. Cortar la cebolla en pluma y caramelizar.
4. Incorporar las cebollas junto con el ajo, sumar la parte verde de la cebolla de verdeo picada, e incorporar el fondo oscuro.
5. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos.
6. Dejar enfriar y armar las empanadas.

Para hacer el fondo oscuro:

Huesos de cordero
2 cebollas
3 zanahorias
1 apio
1 cabeza de ajo cocido (cocinar 15 minutos por 180°C)
2 cucharadas de manteca
500 cc de vino tinto.

1. Quemar los huesos del cordero en horno de fierro por 10 minutos.
2. Introducir los huesos en una olla junto a las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo. Todo en corte concassé (en cubos de 5mm).
3. Llevar a fuego bajo y cocinar por 17 horas.
4. Filtrar la preparación con una malla fina y reservar el líquido.
5. En una olla pequeña integrar a fuego bajo, el vino y la manteca, hasta que se evapore todo el alcohol.
6. Incorporar con el fondo oscuro.

Para el relleno de trucha:

4 filetes de trucha
4 cebollas cortadas en pluma
200 g de queso crema
Ralladura de 1 limón
10 g de jengibre
5 g de menta fresca

1. Asar la trucha por 8 minutos a 180°C.
2. Desmenuzar la carne e incorporar la cebolla caramelizada.
3. Incorporar el queso crema y las ralladuras de limón y jengibre.
4. Cortar la menta e incorporar a la preparación.
5. Dejar reposar y armar las empanadas.
6. Freírlas y servir.

1 lomo de trucha fresca
1 cucharada de manteca ahumada

1. En una sartén, a fuego medio incorporar una cucharada de manteca ahumada. Introducir luego la trucha, con la carne hacia la sartén.
2. Bañar el lomo de a poco con la manteca y la ayuda de una cuchara. Bañar la piel y todos los extremos de la trucha, hasta conseguir el punto deseado.
3. Es muy importante que la sartén no esté muy caliente, ya que a una temperatura elevada, la carne puede pegarse y romper.

Para el Ratatouille:

1/4 calabaza
1/4 berenejena
1/4 tomate
1/4 cebolla morada

1. Lavar las verduras.
2. Cortarlas en rodajas de 2 centímetros de espesor.
3. Salpimentar a gusto y rociar con aceite de oliva.
4. Cocinar en horno mixto con 10 por ciento de humedad, a 170°C, durante 30 minutos, cubiertas con papel aluminio.
5. Una vez tiernas, dejarlas enfriar.

Para el cremoso de zanahoria:

1/2 kilo de zanahorias peladas
100 g de manteca
220 g de crema de leche
5 gr de canela
2 clavos de olor

1. Cortar las zanahorias en cubos uniformes.
2. En una olla, derretir la manteca, junto a la crema y los clavos de olor.
3. Hervir allí las zanahorias a fuego bajo, e ir revolviendo cada 10 minutos para evitar que se peguen.
4. Una vez tiernas, licuar toda la preparación e ir integrando la canela hasta conseguir una textura uniforme, sin grumos y sedosa.

680 g de chocolate amargo
240 g de manteca
300 g de huevos
320 g de yemas
800 g de crema de leche
275 g de azúcar

Para la base:

300 g de chocolinas
50 g de cacao amargo
140 g de manteca

1. Hacer un almíbar e incorporar los huevos batidos a blanco.
2. Derretir el chocolate junto a la manteca, y sumar a la mezcla anterior.
3. Batir la crema de leche a medio punto e incorporar al resto de la preparación.
4. Para la base, procesar las chocolinas hasta formar un polvo.
5. Derretir la manteca y mezclar las galletitas y el cacao.
6. Dejar enfriar la masa y estirarla en un molde de silicona, dándole 2 cm de altura.
7. Incorporar la preparación restante y llevar a congelar durante 3 horas.
8. Una vez congelado retirar el molde y porcionar en lingotes rectangulares.
9. Reservar en heladera hasta servir.
10. Emplatar junto a una bocha de helado de frutos rojos.