La llamativa entrada abre a un ambiente espacioso y alegre. Mesas rústicas y de estilo, rodeadas de sillas con almohadones a rayas en los colores predominantes de la casa, se distribuyen por el espacio. Mapas de la península itálica, acuarelas que evocan el pintoresco pueblo de la costa Amalfitana, pimientos colgados en las paredes, estanterías con productos y bebidas, y una gran barra que conecta con la cocina a la vista, describen el interior de Positano.

A medio camino entre cantina y restaurante formal, el lugar se define como trattoria; esto es un establecimiento donde la comida casera de excelente calidad y la atmósfera acogedora mandan. Tal es el credo por el que velan Hugo Vaca Coll y Gustavo O’Neill. Con larga trayectoria en la restauración el primero, y estrenándose en el métier el segundo, ambos coinciden en el gusto por el carácter de la cucina y la pasión por el buen hacer. “Mi familia es italiana,” señala Vaca Coll como explicación obvia de su incursión en el emprendimiento, “pero además de la cultura por las recetas familiares, nos gusta que se respeta muchísimo el producto. Por eso elaboramos todo acá, desde el pan y las pizzas hasta la pasta rellena. Hacemos todo con ingredientes de marcas italianas muy reconocidas. Trabajamos con harina importada, con pomodoro, arroz, pastas secas, mozzarella, en fin... todo de allá, y la verdad, se logra un resultado incomparable”, afirma.

En cuanto a la carta, diseñada por los propietarios, se ofrece todo lo que podría esperarse del recetario tradicional: antipasti, pizzas, ensaladas, risottos, y postres clásicos como el tiramisú y la panna cotta. “Las pizzas las hacemos como las italianas. Son ligeras y tienen el reborde marcado. La Positano, con mozzarella de búfala y prosciutto, es nuestro emblema, así como las pastas”, aclara O’Neill. De todas maneras, los fines de semana, el chef Fernando Vaeza, sorprende con especialidades fuera de la carta.

Manejado por un aceitado equipo de siete profesionales reconocido por su trato cálido y distendido, el enclave seduce con una atmósfera sobre todo familiar. De hecho, el grueso de la clientela de Positano, aunque variopinta, se compone de familias que acuden puntualmente cada fin de semana. De lunes a viernes, el lugar abre a partir de las 19:30 horas, por lo que es más común ver a parejas, amigos, turistas -sobre todo brasileños-, y a gente de empresa, que también se declara habitué de la casa. Como en una trattoria da vero.

Leonardo Nieto

(Rinde 1 porción)

1 mozzarella de búfala
200 g de prosciutto italiano
Hojas de rúcula
3 tomates cherry
3 aceitunas negras
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

1. Cubrir un plato grande con las fetas del jamón. Disponer la mozzarella por encima.
2. A continuación mezclar las hojas de rúcula con el tomate cherry cortado en mitades y las aceitunas negras. Salpimentar, aliñar con aceite de oliva, y servir.

Leonardo Nieto

(Rinde porción)

250 g de pappardelle Agnesi
50 g de queso parmesano
Ajo
Hojas de albahaca
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Pistachos pelados y tostados

1. En una procesadora o mixer, colocar los pistachos, el aceite de oliva y el queso parmesano. Procesar hasta conseguir una pasta. Agregar la sal, la pimienta y las hojas de albahaca. Procesar hasta tener listo el pesto.
2. En una olla con agua hirviendo y sal, agregar la pasta y cocinar durante seis minutos o hasta que esté al dente. Colar la pasta y llevarla a un bowl para mezclarla con el pesto.
3. Colocar la preparación en un plato hondo y decorar con hojas de albahaca y pistachos. Servir de inmediato.

Positano.

(Rinde 1 porción)

250 g de tagliatelle De Cecco
1 kg de carne picada magra (rinde
16 albóndigas)
1 lt de pomodoro
2 cebollas
2 ajos
1 huevo
Harina c/n
Miga de pan remojada en leche
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

1. Cortar las cebollas y el ajo en brunoise. Colocar en un bowl con el perejil, la miga de pan, la carne y el huevo. Trabajar con las manos uniendo la mezcla. Para darle forma, enharinar y armar esferas medianas.
2. Llevar a una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte y sellar. Agregar la salsa de pomodoro y cocinar a fuego suave durante 40 minutos. Reservar.
3. En una olla con agua hirviendo y sal, colocar los tagliatelle y cocinar durante seis minutos. Colar y mezclar en una sartén con la salsa de pomodoro y cuatro unidades de albóndigas. Sartenear y disponer en el plato.
4. Decorar con perejil y tomate. Servir de inmediato.

Positano.

(Rinde 1 porción)

1 filet de 300 g de merluza del Cabo (Sudáfrica)
100 cc de caldo de verduras
100 cc de caldo de pescado
150 cc de vino blanco
Harina c/n
Jugo de un limón
1 limón cortado en rodajas
1 hoja de ciboulette
3 tomates cherry
Media berenjena
Medio zucchini
1 zanahoria
½ morrón rojo
½ cebolla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

1. Cortar la berenjena, el morrón rojo, la zanahoria, la cebolla y el zucchini en macedonia y llevar a una sartén con aceite de oliva. Saltear con sal y pimienta y cuando los vegetales estén casi a punto, agregar el caldo de verdura. Saltear unos minutos más y reservar.
2. Para la salsa al limone, verter en una olla el vino blanco, el jugo de limón y el caldo de pescado. Remover a fuego medio. Ligar la salsa con una cucharada de roux a base de harina y manteca. Reservar
3. Salpimentar el filet de merluza y pasar apenas por harina en ambos lados. Grillar en una plancha caliente con aceite de oliva, vuelta y vuelta, durante aproximadamente cinco minutos.
4. Para el armado, colocar la pesca en un plato ancho y disponer como acompañamiento las verduras salteadas. Cubrir el bife de merluza con la salsa al limone. Decorar con rodajas de limón, y las verduras con una hoja de ciboulette.

Leonardo Nieto

(Rinde 7 porciones)

180 g de chocolate
100 g de manteca
120 g de azúcar
180 g de harina
3 huevos
Nueces picadas c/n
Helado de crema americana
Hojas de menta

1. Fundir el chocolate con la manteca a baño María. Aparte, batir los huevos en un bowl con el azúcar hasta que quede punto letra.
2. Mezclar las dos preparaciones con movimientos envolventes, y agregar la harina previamente tamizada, poco a poco.
3. Enmantecar moldes individuales y espolvorearlos con harina. Verter el preparado hasta cubrir ¾ partes del molde y reservar en heladera o congelador hasta el momento de hornear.
4. Precalentar el horno a 180°C y hornear los moldes -durante ocho minutos o hasta que queden inflados.
5. Colocar el volcán caliente en el plato y sobre una cama de nueces picadas, disponer una bocha de helado. Decorar con salsa de chocolate y hojas de menta.