@JavierPeñas

Es un clásico en Madrid. Cómo no serlo, con siglo y pico de puertas abiertas en el corazón de la ciudad. Ubicado a pocos pasos del kilómetro cero de España en Puerta del Sol, este restaurante ha vio pasar de todo, desde épocas de guerras a bonanzas. El joven pastelero francés, Émile Huguenin de Montbéliard, fue su fundador en 1839 en la Carrera de San Jerónimo 8 donde permanece hasta el presente. El nombre, cuenta la historia a la que accedió PAULA a través de sus actuales propietarios Grupo Pescaderías Coruñesas, viene del famoso Café Hardy del Boulevard de los Italianos en París, que más tarde se convertiría en la Maison Dorée. En Madrid, poco a poco fueron haciendo su nombre propio. El negocio estaba bien ubicado y contó con un promotor de éxito: José de Salamanca y Mayol, banquero y constructor de ferrocarriles habitué de Lhardy, que en 1841 celebró el bautizo de su primogénito en el restaurante, evento que lanzó a la fama a Lhardy. La publicidad boca a boca corrió entre la alta burguesía madrileña, pero llegó también a la monarquía. Cuenta el anecdotario que la reina Isabel II hacía escapadas desde el palacio para comer en Lhardy y que también Alfonso XII acudió varias veces de incógnito. La lista de célebres comensales se completa a lo largo de las décadas con personalidades de la política, la aristocracia, el periodismo y el arte. La fachada de madera de caoba de Cuba que aún se observa, así como la decoración interior de la tienda que se encuentra en planta baja, con sus dos mostradores enfrentados y el espejo al fondo, permanece intacta, tal como fue proyectada y llevada a cabo por su decorador, Rafael Guerrero hacia 1880. Cuando murió Emilio Lhardy continuó con el legado su hijo Agustín, pintor y grabador madrileño, que supo compaginar la actividad artística con la constante superación del negocio familiar. Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy se concibe la restauración pública: el precio fijo, las minutas por escrito y las mesas separadas y adornadas con flores y cubertería de plata. Otros datos curiosos señalan que fue el primer restaurante madrileño que permitió la asistencia de mujeres solas y que en 1885 se incorporó el teléfono en el restaurante, cuando en todo Madrid sólo había 49 abonados. Por esa época comenzaron a ser habituales las reservas para comer en los salones y reservados ubicados en la planta alta del local. De ayer y de hoy en la carta, el infaltable plato es el cocido madrileño y su consomé, cuya receta se guarda bajo siete llaves.

Disfusión de prensa

Al costado de la puerta de este restaurante, una propuesta “informal, fresca y divertida” con la que transportarse a Galicia sin salir de Madrid, hay un cartel en fondo rojo con letras blancas en el que se destaca: Michelin 2023. El restaurante forma parte de la reconocida guía gastronómica por su apuesta culinaria, esencialmente gallega, valga la redundancia. Fundado en 2022 por su chef ejecutivo, Iván Domínguez (A Coruña, 1979), esta propuesta da un giro a NaDo, el anterior restaurante que tuvo él mismo en este espacio y que ahora se encuentra en su tierra natal. A medio camino entre tasca y casa de comidas, Xeito 19’20” es una invitación a viajar con los sabores. Por eso, a pesar de que muchos de los platos de la carta cambian según la estación del año, hay algunos entrantes y platos principales que son los favoritos de los comensales, entre ellos, los berberechos con laurel, el pulpo, la merluza de Celeiro a la gallega, el caldo de grelos, los puerros asados. Un capítulo aparte merecen los postres, en especial, el Flan iPunto, calificado por los críticos más exigentes como uno de los mejores que se puedan probar en toda la ciudad. Un punto más para prestarle atención. En ocasiones, se organizan eventos especiales, como charlas con diversos especialistas, catas o la presentación de eventos gastronómicos como el III Worldcanic en Lanzarote que lanzó su programa desde este espacio. Lo que queda abierta es la pregunta a, ¿por qué este nombre?. La respuesta sorprende a muchos. Los números corresponden a los 19 minutos, 20 segundos de diferencia horaria entre los atardeceres en Madrid y en A Coruña. Y Xeito es todo lo demás, es gusto y arte y manera de hacer de un gallego de pura cepa que define su cocina como ’atlántica y hermanada con la nórdica’ por la sencillez en la preparación, la evolución de las presentaciones y las cocciones, y por la colaboración íntima con productores locales. “Tenemos que enganchar por la boca, no por las técnicas, que en muchos casos son llamativas, pero no el fin de la cocina”, comentó Iván Domínguez quién participa como embajador de la gastronomía gallega en España y el exterior desde 2010 y a quién, en 2015, se distinguió con el premio Sabores del Arco Atlántico al mejor cocinero de Galicia. “Se trata de una cocina contemporánea, atenta a las nuevas técnicas, pero puestas a disposición de la despensa que ofrece la tierra y el mar en Galicia. Es una cocina de producto sostenible y estacional, elegante y equilibrada, que sorprende por el sabor, color, aroma y textura que consigue”. Y los escabeches, tome nota, son excepcionales.

Distribución de prensa

Con la abreviación SDD, Sala de Despiece, en sus dos locales, es una apuesta por recuperar el espíritu de los bares de siempre con una estética que evoca los grandes mercados de abastos y carnicerías. Tal como lo explican sus creadores, SDD “se inspira en esos espacios de trabajo en los que la acción se desarrolla justo después de la muerte, la pesca y la recolección, así como en esos lugares en los que se cortan y separan las piezas para otros segmentos de la distribución de producto”. El espacio gastronómico nació en setiembre de 2013 y ha ido ganando terreno en Madrid. Tiene actualmente tres propuestas diversificadas entre los barrios de Salamanca y Chamberí, los locales gastronómicos SDD0 y SDD2 & Galería Comercial, y Espacio Libre. “Todo empezó a girar alrededor de una cocina de autolimitación en favor del producto dentro de un espacio industrial”, explican los creadores de la idea en el material de difusión facilitado a PAULA. “En SDD todo tiene que ocurrir como lo hacen en el propio espacio de trabajo los operarios del despiece, haciendo uso de una serie restringida de ingredientes, así como de utensilios que ayudan a proteger y a cuidar la materia prima para su posterior servicio. Todo es reconocible, tanto en la exposición como en el emplatado”. Esto explica por qué, desde sus inicios, la barra con cocina de Sala de Despiece, ha sido la gran protagonista, con un planteamiento equivalente al de una mesa de despiece, tanto en el uso de materiales como en el sistema de iluminación. “En este espacio, los cocineros ensamblan en bandejas y los camareros rematan los productos que finalmente se convertirán en elaboraciones participativas e interactivas, permitiendo ver al comensal los procesos de finalización, incluso con cocciones de fuego rápido”. Los creadores de esta propuesta son Javier Bonet, socio fundador, creador del concepto y director de arte; Mario Castro, socio fundador, operaciones y finanzas; Julio Canga, socio fundador y responsable de expansión y finanzas. En operaciones y fogones, el chef ejecutivo: Olof Johansson. Las especialidades de la casa se presentan en una carta peculiar que resume y presenta la materia prima, las elaboraciones, el origen, el peso y el precio de los productos seleccionados, muchos de ellos varían de estación en estación. Algunos de los más pedidos: chuletón cenital, solomillo de tomate de Navarra, alcachofa temporal y trufas cárnicas. Para disfrutarlo, es importante reservar con anticipación. https://saladedespiece.com/ n