Desde hace 25 años, Donostia, la capital de Guipúzcoa en el País Vasco, celebra San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, un congreso que reunió, dos meses antes de que finalizara 2023, a profesionales de Asia, Europa y América. Celebrar un cuarto de siglo de vida merece tirar la casa por la ventana. Así que para la ocasión, llegaron destacadas personalidades en el tema, como los chefs españoles Ferrán Adriá, Elena Arzak, José Andrés; el francés Pierre Gagnaire; el italiano Carlo Cracco; el danés Rasmus Munk; el peruano Gastón Acurio; la colombiana Leonor Espinosa, férrea defensora de que “la técnica nunca debe estar por encima del alma”, y el estadounidense Matthew Lightner, chef de Okta, un restaurante en los valles de Oregon en el que combina la creatividad con la biología y el activismo climático. “Debemos convertirnos en unos frikis de la naturaleza”, dijo a su paso por San Sebastián. Junto a ellos, y muchos participantes más, dijeron presente, el crítico japonés, Masuhiro Yamamoto, uno de los grandes exportadores de la gastronomía de su país; la periodista británica, Jancis Robinson, figura influyente si las hay de la industria del vino, y Michele Buster, fundadora de Forever Cheese, responsable de importar en Nueva York los mejores quesos artesanales ibéricos, y distinguida por esto mismo con el premio Food and Wines from Spain que otorga ICEX España, agencia estatal centrada en exportación e inversiones.

Los datos aportados por los organizadores (Grupo GSR y Diario Vasco) al cierre de la edición, dejan claro el interés que despierta el congreso entre profesionales, empresas, comunicadores y también entre los amantes del buen comer y beber: 14.712 asistentes de 48 nacionalidades, 1.468 congresistas, 413 periodistas y unas 160 empresas que presentaron sus productos en una de las salas del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal, donde transcurrió el evento. Benjamín Lana, nuevo director del congreso que sustituye a Roser Torras, comentó al cierre de la edición: “el espíritu que se ha vivido fue casi de reencuentro y refundación de lo que fue la revolución de la cocina en España, que empezó aquí en Gastronomika. Aquí ha estado todo el mundo que fue importante en ese momento, los que ahora son y algunos de los que van a ser. Ha sido como una especie de reunión generacional”.

Juan Guillamón (restaurante Alma Mater, 1 estrella Michelin) se enamoró de su profesión en la cocina del Museo de Historia Natural de Londres. Luego pasó por los fogones de Arzak y Dani García antes de recorrer el mundo durante seis temporadas, dando de comer al equipo Ferrari de Fórmula 1. En el congreso presentó una versión de la ensalada murciana (conserva casera de tomate asado a la leña, tartar de anguila ahumada, yema de huevo a baja temperatura, cebolletas encurtidas y esencia de orégano fresco) y un bombón de crema de queso con cobertura crujiente, bañado en manteca de cacao y pimentón local, coronado por mermelada de calabaza.

A lo largo de tres días se combinaron charlas magistrales con degustaciones, catas, conferencias y concursos. Así fue posible conocer el entramado que sostiene a una cocina compleja, como la que desarrolla Joan Roca en el Celler de Can Roca en Girona, o la del valenciano Ricard Camarena, distinguido entre los diez mejores restaurantes vegetales del mundo. A la misma vez, aprender sobre el día a día de un emprendimiento pequeño como es La Viña de Henao en Bilbao, un restaurante con media docena de mesas, reinaugurado en noviembre de 2022 en el mismo sitio donde durante cuatro décadas funcionó otro del mismo nombre; o entrar en el obrador de pastelería Daza, una empresa con quince años de recorrido en Málaga. Precisamente ellos, han sido los ganadores de dos de los concursos míticos que se realizan durante el congreso. Por un lado, el Concurso a la Mejor Ensaladilla Rusa, tal el nombre del plato que en Uruguay se prepara con una pequeñísima variación. Y por el otro, el Concurso a la Mejor Tarta de Manzana. PAULA conversó con los ganadores de esta edición, María del Carmen Bedia Berodia (La viña de Henao) y Antonio Martín Ahumada y Noelia Acedo (Daza), quienes compartieron sus recetas y parte de la historia detrás de ellas y de sus emprendimientos.

Javi Colmenero

El salado
España es de cañas y tapas. Las más típicas son la tortilla de papas, las patatas bravas y la ensaladilla rusa, la reina del concurso destinado a elegir la mejor elaborada en toda la geografía española.

Lo típico, describen los organizadores del concurso, es que al sur se las prepara con muy pocos ingredientes, mientras que en el norte suelen agregarle unos cuantos toques especiales. Lo que prácticamente nadie cuestiona, es que muchos cocineros suelen guardarse un secreto que termina por ser el verdadero diferencial de su receta. En eso, los ganadores del Concurso a Mejor Ensaladilla Rusa suelen ser bastante generosos. Pedro Antonio Noriega, ganador de la edición 2022, compartió el suyo, al recibir su premio. El mismo consiste en asar las papas en el horno, para luego añadirles la mayonesa cuando todavía están templadas. Por su parte, María del Carmen Bedia Berodia, ganadora en este 2023, reveló que su as en la manga radica era la mezcla de raíces vascas y andaluzas de quienes la elaboran, y agregó: “cocemos papas especiales para freír, en lugar de las típicas para guisar”. Con su técnica se impuso a una decena de competidores que presentaron elaboraciones complejas y en algunos casos hasta excéntricas, pasando el filtro de los paladares más exigentes, entre ellos, el del chef Martín Berasategui (tres Estrellas Michelin) y de los críticos gastronómicos José Carlos Capel (El País de Madrid), Julia Pérez Lozano (portal Gastroactitud), Carlos Maribona (diario ABC), Ignacio Medina (7 Caníbales). Cabe anotar que desde su reapertura en El Ensanche de Bilbao, el restaurante liderado por María del Carmen y Alex Cerrato, se distingue por servir, además del plato premiado, otros de más elaboración, como el steak tartar, las mollejas de cordero con estofado de setas, o la menestra de verduras.

ASIER CAMACHO

6 papas especiales para freír
3 zanahorias
4 huevos
Leche
Mayonesa
Aceite de oliva
Atún en aceite
Piparras encurtidas (guindillas pequeñas con toque picante)
Cebolla roja encurtida
Aceitunas rellenas de anchoas

1. Cocinar las papas y las zanahorias enteras. Aparte, cocinar los huevos. Una vez listo: pelar y cortar en cuadrados de 4 cm las papas y de 2 cm la zanahoria y el huevo.
2. Emulsionar la mayonesa con un poco de leche y aceite de oliva. Mezclarla con las papas, las zanahorias y los huevos.
3. Para servir: colocar un aro sobre el plato y dentro de él la mezcla anterior. Retirar el aro y poner encima las piparras encurtidas y las aceitunas con relleno de anchoas, picadas.
4. Añadir un poco más de mayonesa como decoración.
5. Terminar el emplatado con un trozo de atún en aceite y cebolla roja encurtida. Por último, colocar unas flores de guisantes como decoración.

Pablo Gomez

El dulce
Tanto en el caso anterior como en este, la designación de los ganadores está en manos de un jurado profesional que define un 80 por ciento del puntaje asignado a cada concursante, y otro jurado popular, responsable del 20 por ciento restante de la puntuación, integrado por aficionados a la alta gastronomía, que adquieren una entrada, y participan de la competencia dando su veredicto. En esta edición, tras degustar y calificar, se anunció que la Mejor Tarta de Manzana de España es la que elaboran Antonio Martín Ahumada y Noelia Acedo, integrantes de Daza, una pastelería malagueña fundada en 2008 por Purificación Murillo Daza, quien entre sus numerosos méritos cuenta con la Medalla de Plata obtenida en el Campeonato al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, y el reconocimiento por formar parte del equipo que representó a su país en la Copa del Mundo de la Pastelería, en 2007. Antes de abrirse paso por cuenta propia, Puri como le llaman los cercanos, formó parte de equipos en hoteles cinco estrellas y en la pastelería Totel de Paco Torreblanca, designado Mejor Chef Pastelero del Mundo, en 2022.

asier camacho

Para la crema pastelera:
1 litro de leche
230 g de crema doble fresca
1 vaina de vainilla
300 g de azúcar
100 g de almidón de maíz
200 g de yema

1. Infusionar la vainilla con la leche durante toda la noche. Calentar la leche con la vainilla, la crema doble y la mitad del azúcar. Mezclar aparte el azúcar restante con la maicena. Una vez que los líquidos estén calientes, rascar la vaina de vainilla, volcar sobre la mezcla de azúcar, maicena y yema (previamente, batir bien la yema con los polvos para evitar grumos).
2. Colar sobre la olla todos los ingredientes bien mezclados y pasados por un colador fino. Volver al fuego hasta levantar el hervor y reservar. Podemos taparlo “a piel” para que no haga costra o bien podemos ir removiendo con la varilla de vez en cuando hasta enfriar. Así nos quedará más brillante y con mejor textura. Si tenemos dificultad para encontrar la vainilla, en casa podemos usar una rama de canela.

Para el hojaldre invertido de manteca:
1.200 g de manteca
450 g de harina 0000
300 g de manteca
500 g de harina 0000
500 g de harina 00
45 g de sal
450 g de agua fría
8 g de vinagre

1. Hacer una masa con la primera manteca y harina. Estirar y dejar reposar en frío.
2. Amasar el resto de los ingredientes y reservar en frío.
3. La masa de manteca irá por fuera y la otra por dentro. Trabajar el hojaldre invertido (invertido porque la masa de manteca va por fuera). Dar dos vueltas dobles y una vuelta simple. Laminar, cortar al tamaño que queramos hacer la tarta. Hornear con azúcar glass entre dos bandejas, para impedir que crezca, durante 12 minutos a 190 grados centígrados.

Para las manzanas y el armado final:
Manzanas golden
1 huevo para pintar
Azúcar y canela en polvo

1. Pelar las manzanas, cortarlas en ocho gajos y quitarles el corazón. Quedarán gajos gruesos, es como nos gusta, evitamos las láminas finas.
2. Poner el hojaldre en la placa de horno. Poner una fina capa de crema pastelera y los gajos de manzana que necesitemos para cubrirla, dejando los bordes sin crema ni manzana, para que al tostar quede bien crujiente.
3. Pintar con manteca líquida, después con huevo y espolvorear azúcar.
4. Hornear a 170°C durante 30 minutos aproximadamente.
5. Opcional: pintar con brillo neutro para dar un aspecto más bonito y espolvorear un poco de canela en polvo. Es importante consumir el mismo día para que el hojaldre mantenga todo su crujiente.

La chef valenciana Begoña Rodrigo (restaurante La Salita*) se presentó en el congreso con un arroz con pimiento rojo, manitas de cerdo y escabeche, y sorprendió con un cóctel, también elaborado a partir de arroz, mezclado con vinagre de higos.

En estos concursos, “puede pasar que el reconocimiento recaiga sobre la cabeza del negocio, cuando a lo mejor no es responsable de la elaboración. Al momento de decidir presentarnos al concurso a Mejor Tarta de España, lo primero que dijo Puri, ‘va Noelia que es la que la hace todos los días’. Eso es una verdadera valoración a su labor. Si compartimos el trabajo, compartimos también los méritos”, comentó Antonio Martín Ahumada. “Los tres tenemos el mismo rol, funcionamos como si la pastelería fuera un restaurante, y cada uno tiene su sección. En mi caso, soy el responsable de los pasteles de semifrío. Noelia es la responsable del producto diario, y Puri de los pasteles de corte. Tenemos todo muy repartido, y sabemos lo que tenemos que hacer. No hace falta que un jefe organice el trabajo día a día”, agregó este profesional que ha pasado, entre otras cocinas, por la del Celler de Can Roca en Girona.

Evaluar un postre basado en una fruta como la manzana, y llegar a un consenso, es más complejo de lo parece, en particular porque no todo es virtuosismo e innovación, también importa ser riguroso con las técnicas más básicas. Esta es la tercera edición del concurso patrocinado por el Principado de Asturias cuyo objetivo es fomentar la creatividad en una receta que comparte muchas culturas, desde el célebre Apple pie de Estados Unidos, al Apfelstrudel alemán, o a la famosa Tarte Tatin francesa. Con la versión propuesta por esta dupla malagueña, una tarta tradicional de manzana y hojaldre con manteca, vainilla, canela y ligeramente caramelizada, no hubo dudas. Por eso se impusieron a las otras elaboradas por pasteleros de La Raquetista en La Habana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera-Cádiz), La Postrería de Noe (Lugo), Hotel Palacio de Luces (Asturias) y Hotel Nobu (San Sebastián).